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mardi 20 décembre 2016

Cougnou (IG bas)



Une recette de Mireille !

2014 approche !!!!!!
... et le légendaire cougnou, façon « méthode » vous fait un petit clin d’œil…

Oui, je sais le cougnou se mange entre la St Nicolas et Noël, mais que voulez-vous, la boulangère prend de l’âge et il lui faut récupérer de tous ses essais infructueux.

Le cougnou, ou le pain de Jésus, ou encore brioche de Noël, est fort connu en Belgique et dans le nord de la France.
Il rappelle l’enfant Jésus emmailloté et sa particularité à cet enfant est le fait qu’il ait deux têtes. C’est une viennoiserie, pain brioché pour être exacte, qui peut comporter des raisins secs et du gros sucre perlé. Ne pas confondre avec notre craquelin qui n’est fait que de sucre perlé.
Il se nomme différemment selon l’endroit et pour exemple :
Coquille dans la Flandre Romane (Lille et Tournai)
Cougnole ou cugnole dans le Hainaut belge (à Mons, on rencontre aussi la prononciation Cognolle) 
Cougnou en Wallonie et à Bruxelles
Jésus dans le Nord du Hainaut (Lessines)
Quéniole ou cuniole dans le Hainaut français et le Cambrésis
Guénieu en Champagne, avec une forme un peu différente 
Volaeren ou Folarts dans la Flandre flamingante (Dunkerque)
Bonhomme dans la région de Liège
Renseignements de Wikipédia

Je me suis basée sur la recette de notre célèbre Gaston Clément, auteur de la bible de la gastronomie à la belge qui officia devant les fourneaux des rois Léopold II et Albert 1er.

Voici ma recette :


Version Jésus en sucre rose


Ou version Jésus en sucre blanc


Ingrédients
275 gr de farine intégrale T150
25 gr de gluten
70 gr de fructose
120 gr de tofu soyeux à mixer
105 ml de lait écrémé ou ½
20 gr de lait écrémé en poudre
9 gr de levure sèche
5 gr de sel de Guérande
60 gr de purée d’amandes claire
Cannelle selon le goût mais suffisamment quand même
½ cuillère à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de poudre levante pour remplacer les blancs d’œufs
6 cranberries sans sucre pour les yeux et le nez
Quelques myrtilles séchées pour les dents
Un peu de confiture d’abricots pour faire briller mon cougnou (abricoter)
Un peu d’arôme vanille


Déroulé 
Faites un levain-levure ou pâte mollette avec la levure, un peu de farine, du sucre, du lait tiédi prélevés de vos ingrédients ; mélangez et mettez à pousser en protégeant dans votre four avec étuve à 30°C par exemple (relire l'article sur les ferments !).
Mélangez les autres ingrédients
Mixez le tofu et faites tiédir ainsi que le lait.
Pétrissez le tout et ajoutez le sel en dernier. Au départ, le mélange vous paraîtra sec mais continuez à pétrir. Le tout m’a pris 10 minutes avec mon pétrin spirale en vitesse 1 et un peu en vitesse 2.
Vers les 8 minutes, ajoutez la cuillère à café de poudre levante à la purée d’amandes à bonne température et incorporez en 3 fois à votre mélange. Attendez toujours que la purée s'incorpore comme il faut dans votre pétrissage. Vous verrez que cela se délite un peu et puis le gras de la purée va jouer son rôle.
Rangez dans votre four et faites une étuve jusqu’à doublement de la pâte.
Au bout, j’ai à peine dégazer, juste de manière à façonner mon cougnou. 
J’ai coupé deux boules pour les têtes ; j’ai allongé le corps et j’ai pressé les deux têtes et j'ai mis les fruits.

                           fin du façonnage                        apprêt en étuve, protégé



fin de l’apprêt


Entretemps, préchauffez votre four sur 180°C et enfournez le moment venu SANS coup de buée.
Cuisson : 25 minutes sur 180°C et les 5 dernières minutes sur 170°C.
Fin de cuisson : stoppez le four, ouvrez la porte, laissez encore quelques secondes, voire quelques minutes et puis mettez-le à ressuer sur une grille.
C’est à moment là que vous abricotez votre cougnou.
Mélange d’un peu de confiture d’abricots et d’un tout petit peu d’eau, chauffez et laissez refroidir. Pas de morceaux de fruits.
Avec un pinceau vous badigeonnez votre cougnou et il se met à briller comme un sou neuf ! Et il colle !!!



Résultat :
Il est super bon, le goût cannelle ressort subtilement sans gêner, le petit côté collant apporte un plus.
La texture est souple dans la bouche, se fond au palais.

Pour info, j’ai essayé de faire des recettes avec l’orge mondé et des œufs pour être le plus prêt d’une vraie brioche et ce fut à chaque fois un désastre.
J’ai trouvé un peu idiot de commander de la farine et de la mettre au compost par la suite ! et donc je suis retournée vers ma T150.

23 commentaires:

  1. wouaaaaa! le cougnou j'ens est fait pour la st Nicolas mais pas à igb merci Mireille je note ta recette bonne fin d'année

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  2. Le cougnou (que nous appelons "coquille" chez nous, je suis originaire du Nord) est LA recette, mais en principe préparée avec des raisins secs et des morceaux de sucre .
    J'en ai fait pour Noël mais pas en version IG bas voilà une bonne idée pour l'année prochaine
    Merci Mireille et Dog et bonne année 2014 à toute l'équipe ainsi qu'à toutes celles et ceux qui parcourent ce blog

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    1. Merci Mamoune et excellente année à toi et à ceux qui te sont chers !

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  3. Coucou, un grand MERCI pour cette recette....en fait, tu as bossé pendant que nous....on festoyait....♥ !
    Petite question....juste pour ne pas faire de bêtise...la "poudre levante", c'est de la levure chimique ? du Bicarbonate ?
    ♥♥♥

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    1. C'est la poudre levante végétale Natura achetée en bio et elle se nomme ainsi. Elle est également sans gluten pour ceux que cela intéresse.
      Sinon, tu peux prendre le Backing Power qui est fort proche mais je pense composé différemment quand même. Je n'ai pas mis de bicarbonate pour éviter le petit goût que l'on recherche pour le pain d'épices mais moins ici mais on pourrait très bien le faire. Tout convient.

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    2. merci mieille, je vais voir si je trouve cette poudre dans mon magasin préféré....

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  4. Ah ce fameux cougnou ..mercciiiiiiiiiiiiiiiiii Mireille tu es une fée

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  5. Merci pour cette super recette.
    Faite et adoptée pour les petits déjeuners. Car un délice. J'ai juste remplacé la poudre levante par de la levure sèche.

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    1. La poudre levante est mise pour remplacer le blanc et permet d'aérer la mie

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  6. Bonsoir peut on remplacer la purée d amande par des raisins secs même quantité ...Merci j ai pris du lait de soja hmmm la pâte sent bon ....Merci pour vos recettes excellentes !!

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    1. Bonsoir Chantal
      Je ne peux pas te répondre sur la recette mais je peux te dire que l'IG des raisins est de 65 !!!!!!
      Bonne soirée

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    2. Domino a raison. De plus raisins secs et purée d'amande ça n'a rien à voir, ce ne sont pas des équivalents.

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    3. Merci Domino et Dog.
      Et non Chantal, les raisins secs sont un plus en tant que tel et pour agrémenter la pâte mais ce n'est absolument pas obligatoire. je sais chez nous, en Belgique, on les aime bien mais encore une fois, c'est une déformation des grandes surfaces pour les raisins secs. Si je me trompe, au départ le cougnou était sans. Bon là n'est pas le sujet et on sait qu'ils font 65 et donc on oublie. C'est d'ailleurs pour cette raison que j'emploie la canneberge et la myrtille sèche pour décorer.

      Pour ce qui est de la purée d'amande, c'est intentionnel cet ajout car c'est pour remplacer le beurre bien évidemment et donc le lait ne va jamais pouvoir faire le remplacement. Tu vas obtenir autre chose et tu t'en contenteras mais ce ne sera jamais le cougnou que j'ai voulu le plus proche de l'original.
      Tu sais, sans te vexer, si je me triture les méninges dans ma cuisine sans te parler des essais, ce n'est pas pour rien. Il faut essayer de reproduire une première fois surtout dans le cadre de notre méthode et puis tu décides de faire des transformations.
      A moins que tu ne sois allergique à des composants, pourquoi changer pour changer? Je ne suis pas du tout vexée Ok? Je pose une question☺

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  7. Coucou Mireille je ne trouve pas de la T 150 ici en blegique ! donc j ai fait un cougnou sans t 150 mais avec de la farine de pain complet ...Cannelle tofu lait de soja extrait de vanille et sirop d'agave un peu puisque je n avais pas de purée d'amande !! mais tu as raison tes recettes sont excellentes ! ! Merci à toutes

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    1. Je suis franchement étonnée que tu ne trouves pas de l'intégral. Et le net? Tu n'aimes pas?
      Tu habites où exactement? Si tu ne veux pas en parler sur le blog, tu peux toujours me contacter sur mireilleninin@laposte.net
      Tous les ingrédients de nos recettes sur notre abc et particulièrement en viennoisserie, sont là intentionnellement.
      Chacun de ces composants sont présents pour aider les autres.
      A l'occasion, lire dans le fournil les articles. Tu comprendras mieux. Garde bien auprès de toi l'index glycémique et ainsi tu t'en souviendras mieux☺

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  8. je vais acheter de la poudre d'amande et de coco... mais je n en avais plus donc j ai pris du raisins ....

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  9. Coucou Mireille ....J'habite en Flandre à Renaix (Belgique ) ..Non je ne veux pas commander sur le net , surtout payer avec mon pc mais un virement bancaire sans problème ici j ai fait les magasins et pas de farine complète blanche intégrale ....donne moi si tu veux un marque vais me renseigner ...j'ai un magasin en Belgique qui vend des farines spéciales mais pas de T 150 ! :-(

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    1. Alors oui, si tu ne veux pas payer en ligne, je comprends que tu sois limitée. C'est fou comme certaines femmes ont peur de ces transactions via le net mais c'est votre choix et je le respecte.
      J'ai vu 4 magasins à Ronse et à proximité, tu as déjà essayé?
      Sinon, une marque bien belge : TerraVerde









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  10. Coucou Mireille , oui j ai regardé ici à Colruyt , Delhaize , Match , , Aldi .....ou Aveve spécialisé dans les farines mais pas de t 150 hélas ....je vais venir bientôt faire un tour à Auchan faire le plein de farines , agar agar exect ....

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  11. voila pour celle qui habite pres de Ath ....les établissement ....http://www.coprosain.be/Centrale-Coprosain-a-Ath_458.html Font de tout bio et des farines sont sur fcb aussi !

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    1. Je vais répondre sur papotons au salon que sur la recette Ok?

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  12. Badigeonner la pâte avec un oeuf battu et une pincée de sel pour faire briller et puis mettre au four pour la cuisson.

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