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dimanche 11 décembre 2016

Bûche vanille chocolat aux poires caramélisées (IG bas)



Une bûche d'une texture très légère, qui peut tout à fait se préparer la veille.






Ingrédients
Pour le biscuit
3 œufs
70 g de fructose
40 g de farine d’orge mondé
20 g de crème d’orge

Pour les poires
3 ou 4 poires Conférence de préférence
50 g fructose

Pour le bavarois à la vanille
250 g de mascarpone
Environ 20 cl de lait
40 cl de crème liquide entière
100 g de fructose
1 gousse de vanille
1 cuillère à café d’agar agar

Pour la ganache au chocolat
120 g de chocolat noir 70% minimum
40 cl de crème liquide (soja ou vache)
½ cuillère à café d’agar agar


Préparation
Les poires
Épluchez-les et coupez-les en petits dés.
Faites un caramel avec le sucre et lorsqu’il est à la bonne couleur, jetez les dés de poires dedans.
Remuez bien et laissez cuire à couvert à feu doux, jusqu’à ce que les fruits soient tendres.
Réservez.

Le biscuit
Fouettez les jaunes d'œufs avec la moitié du fructose jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Montez les blancs en neige et lorsqu'ils commencent à monter, ajoutez le reste du fructose pour bien les serrer.
Réunissez les deux préparations en mélangeant délicatement.
Tamisez la farine et la crème d'orge, versez sur votre mélange et incorporez délicatement.





A l'aide d'une poche à douille, formez le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé huilé.
Je n'ai pas pris de photo de ma réalisation pour la bûche, mais vous avez là un exemple du rendu lorsque j'ai testé cette recette une première fois en faisant des biscuits individuels.


Pour cette bûche, j'ai accolé chaque biscuit sur la plaque pour avoir plusieurs bandes de biscuits.
Mettez au four (180°C pour moi), pendant 20 minutes environ.
Sortez du four, décollez les biscuits du papier sulfurisé et laissez refroidir sur une grille.

Chemisez un moule d'un film plastique et tapissez le biscuit contre les parois en serrant bien pour éviter qu'il y ait des espaces entre les plaques de biscuit.

Le bavarois vanille
Battez la crème en chantilly et lorsqu'elle commence à prendre versez le sucre.
Lorsqu'elle est bien prise, ajoutez le mascarpone et battez à nouveau pour bien l'incorporer.
Réservez au frais.
Mettez les poires refroidies dans une passoire et recueillez le jus.


Pesez-le et complétez avec du lait de manière à obtenir 20 cl de liquide au total.
Ouvrez la gousse de vanille pour récupérer les graines que vous ajouterez.
Mettez dans une casserole, versez l'agar agar et portez à ébullition maintenue durant une minute en remuant.
Laissez tiédir et incorporez délicatement à votre mélange chantilly/mascarpone.
Versez la moitié de la préparation dans votre moule en tassant bien : tapez le fond de votre moule sur votre plan de travail pour chasser l'air.
Disposez par-dessus les dés de poires et complétez avec l'autre moitié du bavarois en tassant bien à nouveau.
Réservez au frais.



La ganache au chocolat
Faites bouillir la crème avec l'agar agar en maintenant l'ébullition 1 minute en remuant.
Ceci fait, ajoutez le chocolat et laissez fondre à feu doux.
Retirez du feu et laissez la crème tiédir en la remuant très fréquemment pour qu'elle ne croûte pas.
Versez-la sur la bavarois vanille.
S'il vous reste des biscuits mettez-les par-dessus.


Placez au frais pendant au moins 4 h.
Retournez votre bûche sur le plat de servir, décollez le film plastique



Il ne reste plus qu'à décorer... et à déguster !





La bûche de Lafée



La bûche de Oya Canne





9 commentaires:

  1. Réponses
    1. Oui, c'est à tester, faciles à faire et légers

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  2. Magnifique ce gâteau bravo !! avec quoi remplace t'on la crème d'orge stp Dog...
    ce serait bien de le savoir pour moi faire un essai dans qq semaines, merci ma belle;-)

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    Réponses
    1. Ce qui est intéressant avec la crème d'orge c'est sa fluidité, comme de la maïzena.
      Mireille en trouve en Belgique il me semble à moins qu'elle la commande sur Internet.

      Tu peux remplacer par la farine mais ce sera un peu moins léger comme rendu.

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  3. Ah, ok ma Dog… je vais lui demander à Mimi à l’occasion, merci pour l'explication ;-)
    Très belle journée à tous.

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  4. hello Dominique, cette bûche, je voudrais la faire mais différemment c' est à dire dans un cercle rond étirable, et j' envisage de le faire entre 20 et 24 cm....avec un fond avec les ingrédients de ton biscuit,mais pas en forme de boudoir, penses tu qu' en doublant les proportions cela devrait suffire ou en mettre un peu plus (un fond tout rond , mousse chocol. une autre couche ronde, un mousse poire et ....voilà ! Merci pour ta réponse.

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    1. En doublant tu auras largement de quoi faire et s'il t'en reste tu pourras congeler

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