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mercredi 14 octobre 2015

Les glucides


Photo du site vieillemethodecorpsneufbonus



Les glucides se sont les sucres : ceux de mauvaise qualité comme les sucres raffinés ou chimiques et puis tous les autres, ceux que l'on trouve dans les fruits, les légumes, les laitages, les légumineuses, les céréales… alors ce terme glucide crée parfois des confusions et des amalgames, parce qu’on a tendance à mélanger le bon et le mauvais...

Nous avons néanmoins besoin de glucides car leur rôle principal est de nous fournir de l’énergie.
Les glucides une fois mangés, sont transformés plus ou moins rapidement selon leur composition en glucose (sucre), glucose nécessaire à notre quotidien pour alimenter nos cellules, notre cerveau et nos muscles.

Et c’est ce « plus ou moins rapidement » qui est intéressant à analyser.
Car les glucides n’agissent pas tous de la même façon sur notre organisme.

Quel que soit le type de glucide ingéré on sait maintenant qu’il créera un pic glycémique au même moment de la digestion : les notions de sucres rapides et sucres lents ont été abandonnées.
C’est après ce pic de glycémie, produit par l’arrivée du glucose dans notre sang, que le processus va être différent.
Et cela dépendra de la composition du glucide.

De son amidon
L’amidon est transformé en glucose à la digestion, plus ou moins selon sa composition.
Plus il sera tendre et plus il donnera de sucre. 
La qualité de l’amidon est une donnée importante pour expliquer l’indice glycémique d’un aliment.
La banane a un indice glycémique élevé car elle a un amidon tendre.
Le pois chiche a un indice glycémique bas car il a un amidon résistant.

La cuisson agit également sur les amidons qui se gélatinisent, facilitant leur transformation en glucose.
Prenons par exemple le cas de la carotte : IG 20 lorsqu’elle est crue et IG 50 lorsqu’elle est cuite.

De ses fibres
Il en existe deux types : solubles et insolubles (cela fera l’objet d’un autre article).
Les fibres ne sont pas digérées : elles sont là pour faciliter le transit ou aider à freiner l’arrivée du glucose dans le sang pour le réguler plus facilement.
Plus un aliment contient de fibres et plus son IG sera allégé.
Voila pourquoi sur le guide de la teneur en sucre des aliments qui se trouve ICI, les fibres ont été dissociées dans la colonne du milieu, pour que vous puissiez constater l’impact qu’elles auront ou pas selon leur quantité, sur la gestion du glucose par votre organisme.

A noter que les fibres seront plus performantes si elles sont entières : broyées ou écrasées, elles perdent en efficacité, ce qui se traduit par une élévation de l’IG. On le constate entre autres en comparant un fruit entier et son jus, une céréale entière et sa farine.

De ses protéines
Certains glucides en contiennent comme les céréales. La présence de gluten a pour effet de ralentir l’absorption du glucose.

De son mûrissement
Au fur et à mesure que le glucide mûrit, son amidon va se transformer pour devenir de moins en moins résistant.
On a le cas par exemple de la banane. Peu mûre, son IG est de 45, mûre il passera à 60.
De même une pomme de terre nouvelle aura un IG moindre qu’une pomme de terre conservée tout l’hiver.


Tous ces paramètres de la composition des glucides sont pris en compte dans le calcul de leur indice glycémique.
Cette famille d’aliments a des aspects nutritionnels très variés dont il faut tenir compte : un glucide ne ressemble pas à un autre glucide.
Notre corps en a besoin chaque jour, mais il ne peut en stocker qu’une certaine quantité.
Tout ce qu’il reçoit en trop sera transformé en gras.
Voila pourquoi il est très important de tenir compte de leurs indices glycémiques pour bien équilibrer nos apports.
Sans oublier que nous avons aussi besoin de protéines et de lipides, d'où l'intérêt d'une alimentation équilibrée et saine.


Et une fois de plus, méfiez-vous de l’agro-alimentaire, championne toute catégorie pour nous empoisonner avec des glucides de très mauvaises qualités, qu’elle prend en plus un malin plaisir à cacher dans la liste des ingrédients (tous les noms en "ose" : glucose, saccharose, fructose, lactose, dextrose, miel, caramel, sirop de fruit, malt, édulcorants (saccharine, aspartam ou cyclamate), sorbitol, xylitol, cassonade, maltodextrine, amidon). Soyez vigilants !

22 commentaires:

  1. Voici le lien d'une émission passée sur Arte hier soir (85 mn).
    Le titre est suffisamment explicite :
    http://www.arte.tv/guide/fr/054774-000/sucre-le-doux-mensonge

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    1. Je l'ai regardé cette émission ! Elle met bien en avant le pouvoir de lobbys et le combat que mènent certains contre celui-ci. Je dirais même l'abus de pouvoir !

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  2. Merci Dog pour ce rappel bien détaillé sur les glucides qui nous remet en mémoire des choses essentielles que l'on oublie parfois au fil du quotidien.
    J'ai regardé l'émission hier soir sur Arte : on y voit le combat de quelques personnes formidables contre la toute puissance de l'industrie sucriére qui gruge le monde entier depuis des années au détriment de tous les habitants de notre planéte pour pouvoir engranger toujours plus de profits . Les manipulations de cette industrie comme de bien d'autres d ailleurs sont écoeurantes.......Dans cette emission il y avait une information trés importante et interessante sur le fructose que nous utilisons et qui n'est pas fameux pour nous........

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    1. En effet, j'ai noté cela aussi, Becha. Le fructose pur semble être bien nocif. Ce n'est pas la première fois que je l'entends dire. Mais je pense qu'en petite quantité et associé à des fibres, cela ne doit pas avoir d'impact sur notre santé. Je teste en ce moment des recettes de gourmandises avec très peu de sucre, j'en ai une de cookies que j'enverrais à DoG dès que j'en referais (pour la photo).

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    2. J'ai moi aussi des doutes depuis longtemps sur le fructose !!!! iL vaut mieux s'en passer d'autant que le miel d'acacia , le sirop d'agave sont des sucres plus naturels à index glycémique bas que nous pouvons facilement utiliser raisonnablement Pour les confitures je vais changer ma façon de faire et n'utiliser que du sirop d'agave désormais. Il y a aussi le tagatose issu du lait que j'essaie de trouver sans succés !! je n'ai pas trop d'infos là-dessus......connais-tu Valérie ?

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    3. Il faut faire attention au sirop d'agave aussi car certains industriels peu scrupuleux le mélange avec du sirop de maïs.
      Je fouine sur Nénette et je vois beaucoup d'amalgame qui sont faits entre le fructose et le glucose. C'est une confusion entretenue par les industriels. et du coup on dénigre souvent le fructose pour cette raison.

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    4. Pas facile de s'y retrouver dans tout ça.....j'ai supprimer le sucre dans mes boissons....un peu de sirop d'agave parfois dans mon thé...rarement en fait....mais du fructose dans pâtisseries et compotes et confitures !!! Je vois que ce n’est pas le top non plus !!!!

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    5. Becha
      Réponse que donnait MM pour le tagatose que je n'ai jamais trouvé en magasin bio ou pas
      http://methode-montignac.aujourdhui.com/forum/questions-sur-la-methode-montignac/92586/tagatesse-oui-ou-non-faudrais-savoir.asp

      Le sirop d'agave est fait de fructose et de glucose en quantités qui changent suivant la façon de faire du fabricant.
      Il y a plus de 30% de miel vendu en France qui est frelaté !

      Pour les confitures, attention le sirop d'agave et le miel ne doivent pas être mis au début car ils deviennent amers si trop de cuisson.

      Bon appêtit

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    6. Revenons sur terre! Je crois qu'il faut remettre les pendules à l'heure. Le sirop d'agave est tellement trafiqué qu'il faut s'en méfier. On le sait et donc à nous d'acheter des produits qui semblent répondre à nos attentes. Il en est de même pour le fructose. Il y en a deux sortes et du coup on met les deux dans le même sac.
      Perso, je trouve souvent le sirop d'agave avec un arrière goût et puis il ne convient pas pour tout étant donné qu'il est liquide.
      A force de diaboliser le sucre, le gras on finira par ne plus savoir acheter ou oser manger et on tombera dans cette folie de régimes. Si j'ai commencé un jour les ig bas, ce n'était pas pour tomber dans la névrose obsessionnelle du "bien manger". Là c'était mon coup de gueule de ce soir mais il y a des moments où je me sens plus trop à l'aise.

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    7. je partage votre point de vue !
      et dans ma journée ,la place réservée au sucre est celle des fruits -
      parfois j'ajoute un peu de sucre complet , ou de sirop d'agave, mais ce n'est pas quotidien-
      et c'est surtout le soir -
      c'est mieux pour moi que le sel !

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    8. Mireille, comment s'appelle ce sucre naturel au nom un peu bizarre à IG bas... ?
      J'ai oublié de le noter.

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    9. Le sucre de pommes DolceDi
      http://www.rigonidiasiago.fr/index.php/nos-produits/dolcedi.html

      C'est à cela que tu pensais?

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    10. Ben non... je ne pense pas que ce soit celui-là... un nom avec un K et un I dans mon souvenir...un jeu de piste, désolée... !

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  3. ahhh, ce cher sucre !
    Le poison du siècle, et du siècle dernier ...
    Je limite tous les sucres en ce moment, même le fructose, que j'employait depuis mes débuts avec vous...je réduit systématiquement les quantités indiquées dans les recettes, même les nôtres ☺.
    J'ai remplacé le fructose par le sucre de bouleau, et le sucre de fleur de coco...j'ai abandonné le sirop d'agave depuis longtemps, remplacé par le miel d'acacia d'un producteur local.
    Dog m'alerte depuis longtemps sur la quantité journalière de "sucre" à ne pas dépasser.
    A nous de rester très vigilantes sur notre consommation....
    Très bon sujet....je n'ai pas vu l'émission.
    Merci pour ce rappel,
    ♥☺♥

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  4. Rester vigilantes...j'en suis maintenant bien consciente .....mais les meilleures façons de sucrer restent souvent couteuses !!!! Oui Estelle.. le miel d'acacia ....pourquoi pas !!

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  5. Je viens de récupérer mon ordinateur qui était à la réparation, donc, je me raccroche à la locomotive.
    Concernant le sucre, je sais depuis fort longtemps que tout ce que l'ON nous propose, n'est pas bon pour notre santé.
    Les cardiologues ont suffisamment tiré la sonnette d'alarme.
    Pour le moment, je pense que seul le tagatose tient la route. On en trouve à la Vie Claire ,sur le site La Fée Régime, et certains bios.
    Actuellement, les industriels freinent tant qu'ils le peuvent la distribution, toujours pour une notion de profit qui va leur échapper.

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    1. qu'est ce que le " tagatose " ???
      ♥☺♥

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    2. C'est la société Damhert qui l'a mis au point. Je faisais les desserts de ma maman (diabète grave) et sa glycémie ne bougeait jamais.

      Le TAGATESSE® est un mélange de divers ingrédients dont le premier est le tagatose.
      Le tagatose est un sucre simple peu connu en agroalimentaire.
      Par contre, les firmes pharmaceutiques le connaissent depuis les années 80 et cela en raison de ses propriétés de prébiotique
      .
      Il est fabriqué au départ du lactose qui est le sucre du lait. Sous l’action d’enzymes, le lactose est scindé en ses deux composants que sont le glucose et le galactose.
      Le galactose est ensuite transformé en tagatose et le tour est joué !
      L’avantage du tagatose est de se présenter sous forme d’une poudre blanche semblable au sucre ordinaire,
      d’être peu assimilé
      Il n’influence quasiment pas la glycémie en raison d’un index glycémique (ou pouvoir sucrant) extrêmement
      bas. On peut aussi ajouter qu’il a un effet « fibre »

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    3. Personnellement, je me méfie de ces produits. Ils sont transformés par je ne sais quel moyen chimique ou physique qui peut altérer leur qualité. Çà me rappelle la saccharose des années 70 ! Encore un coup des industriels. Donc, pour mon compte personnel, je limite au maximum l'ajout de sucre, quel qu'il soit. Des fruits, de la confiture 100% fruit, du miel, du sucre de coco. Du fructose exceptionnellement dans certaines recettes où on ne peut pas s'en passer à moins de mettre du sucre blanc.

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  6. Je me méfie moi aussi du sucre et de celui qu'on nous cache.
    Pas toujours facile d'y échapper mais au moins faisons-nous notre possible.
    Je lis beaucoup de choses sur le sujet et ce dont je me suis aperçue, c'est que bien souvent, un amalgame était fait entre fructose et glucose.
    Et sur le sujet on peut remercier nos chers amis de l'agro aliementaire qui se sont emparés de l'appellation fructose pour utiliser comme couverture pour leur infâme sirop de maïs ou HFCS : High Fructose Corn Syrup - IG 115

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  7. Il faut se méfier c'est vrai mais un sirop d'agave ou un miel d'acacia acheté en biocoop ne sont absolument pas trafiqués, on les paie plus chers c'est vrai mais au moins on sait ce que l'on a ........et puis comme on ne doit pas en consommer beaucoup on s'y retrouve.....Comme quoi le réseau biocoop ( pur et dur) qui n'a jamais voulu commercialiser le fructose est dans le vrai depuis toujours...............

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  8. Comme produit sucrant végétal naturel il existe aussi la séve de kitul (palmier Caryota Urens) mais je n'ai jamais trouvé son index glycémique .....si vous avez des infos là-dessus je suis preneuse.................

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