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Venez et poussez la porte, la serrure n'a jamais fonctionné alors on a jeté la clé.
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Un sourire encore à la vue d'une belle assiette que vous allez déguster.
L'esquisse d'un sourire, léger et doux. Celui qu'il sera si agréable que vous vous adressiez, en regardant votre silhouette dans le miroir.
Avançons ensemble, à la rencontre des indices glycémiques bas.


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Venez vous balader, fouiner, humer, échanger : on est bien dans notre maison... qui est la vôtre aussi !
Car ensemble, c'est plus facile !

mardi 15 septembre 2015

*Mon Premier Pain : déroulé en images d'un pain intégral à la T 150, à la levure (IG bas)

J’espère que ce déroulé vous aidera le plus possible. Il vous donne une idée de ce qu’il y a lieu de faire. Je l’ai choisi en levure car c’est toujours par cette fermentation qu’il faut commencer avant de se lancer dans l’aventure du levain. Certains termes peuvent vous surprendre ; je vous conseille de consulter les dossiers techniques dans le fournil.

Pour le pétrissage, je me suis fait aider par le pétrin spiral du robot Kenwood. Si vous devez travaillez à la main, il vous faudra plus de temps.
Si vous possédez une machine à pain, vous pouvez l’employer pour pétrir mais prenez la peine de cuire votre pain dans votre four.
Pour la cuisson, j’ai choisi expressément la feuille Silpain de Demarle pour vous montrer qu’on peut cuire sans pierre et sans forme mais je vous ai refait le même pain avec cuisson sur pierre et vous verrez la différence.
Il existe néanmoins des formes en Silpain. Si vous avez le Silpat, vous pouvez l’employer également. Je vous rassure : je n’ai aucun intérêt !☺
Vous pouvez également cuire sur une plaque à pâtisserie ou des moules traditionnels.

Les ingrédients pour un petit pain :

225 gr de farine intégrale de froment T150
25 gr de poudre de gluten
188 ml d’eau non chlorée, tempérée (j’ai choisi une hydratation de 75%)
5 gr de levure sèche (microbilles) à ajouter simplement à la farine
5 gr de Fleur de sel

Si vous préférez de la levure fraîche :
Il faut 10 gr, que vous délayerez dans un peu d’eau prélevée et tiédie de préférence et vous ajouterez une pincée de fructose. Mélangez et déposez une petite assiette pour protéger.
Je vous conseille de mettre votre mélange dans le four éteint, avec un grand bol d’eau chaude, porte fermée. Vous avez intérêt à commencer à temps ou pendant l’autolyse (repos)

Si vous préférez le levain fermentescible :
Il vous faut 18 gr, à ajouter simplement à la farine

GO !

1. Dans le grand bol, la farine et le gluten  2. On prépare le sel, la levure sèche et l’eau

  



3. On verse 150 ml d’eau 4. On frase (incorporer l’eau à la farine) avec le pétrin

   






5. On mélange pendant 1,5mm et on obtient un mélange très brut, informe




6. On « autolyse (repos) » pendant 20 mm et on protège son mélange 






7. Au bout, on ajoute la levure et les 38 ml restants en creusant le mélange et toujours sans le sel





8. On pétrit un minimum de 10 mm, on ajoute le sel et on continue le pétrissage ; ne pas être étonné de l’aspect musclé que prend le pétrissage avec l’ajout de la levure et de l’eau. C’est normal et il faudra beaucoup plus de pétrissage si on pétrit à la main. L’ajout du sel vers la fin comme les photos qui suivent



9. L’ajout du sel au cours du pétrissage, on remarquera que la levure est déjà bien incorporée




10 et 11. Le pétrissage est terminé, on range son pâton dans un contenant fermé et on commence le premier pointage (première levée) absolument indispensable

Un pétrissage bien fait vous donne un bol propre et vous pouvez étirer la pâte sans qu’elle se déchire



12. Le pâton a doublé de volume, le pointage s’est fait en 1h30 à température ambiante normale


13. Sur un plan de travail, on dégaze, on boule et on va laisser notre pâton se détendre pendant 10 mm. Après le pointage, la pâte est nerveuse et donc on la laisse un peu tranquille et on protège son travail

  


14 et 15. Au bout, on va faire 2 ou 3 rabats, sans force et on va donner de la tonicité à notre pâton et également lui amener de l’air pour la dernière fois. Toutes les manœuvres sont montrées dans le dossier technique du Fournil ici

On façonne son pain et on le range soit dans un moule huilé et fariné, soit dans un banneton fariné, soit sur une toile de lin ou autre mais toujours fariné, soit sur une plaque à pâtisserie ou bien encore un Silpain et pourquoi pas un Silpat, produits Demarle

On procède à l’apprêt, deuxième levée indispensable qui précède la cuisson. Le pâton est fariné et protégé également. Le temps de levée est ici de 40 minutes à température ambiante normale

Exemple d’apprêt : sur une toile silpain



Ou dans un banneton fariné et on protège toujours

Ou sur une couche de lin bien fariné


Ici des moules Demarle farinés

Autre exemple de protection pour l’apprêt

Important : il est temps de penser à préchauffer son four sur 240° ou selon votre four ; de prévoir de l’eau chaude pour exécuter le coup de buée qui apportera l’humidité nécessaire dans le four et qui apportera une jolie croûte bien dorée et bien croustillante ; de prévoir un ustensile qui permettra de grigner, c’est-à-dire entailler la pâte pour que le gaz carbonique s’échappe.
On placera sa grille et une lèche frite dans le fond du four, le plus près de la sole (bas) car le pain sera placé sur la grille le moment venu. La lèche frite est présente pendant le préchauffage ; elle est là pour recevoir l’eau chaude. Lorsqu’elle recevra l’eau, de la buée se produira et on refermera très vite la porte du four.

Si on possède une pierre, celle-ci est placée sur la grille et doit être préchauffée 1h sur 240° et le moment venu, le pain – seulement lui – sera placé sur la pierre et fera succion avec cette dernière. La chaleur emmagasinée cuira le pain et développera à merveille ce dernier.

16. Revenons à notre apprêt : il est terminé, le pâton est prêt pour la cuisson, on le farine si nécessaire

! Défense de rire ☺ !


17. On a enfourné, on a jeté le verre d’eau, on a grigné et on est scotché devant la porte de son four tellement c’est beau 
Cuisson : les 10 premières minutes sur 240°, on n’ouvre plus la porte du four
                on baisse de 20° et on cuit encore 20 soit 220°, au bout on stoppe la cuisson
                on laisse le pain dans le four, chaleur tombante 5 mm (sans ouvrir la porte)
                on ouvre la porte du four et on laisse encore 5 mm
(temps de cuisson total pour un petit pain tel que le mien et à adapter en cas de proportion différente)



18. Le voilà cuit, on le laisse ressuer sur une grille et toute l’humidité de la mie va être évacuée. Manger un pain chaud n’est pas l’idéal à cause du gaz carbonique qu’il contient encore. Il lui arrive de chanter !



19. Voici deux tartines d’un pain hydraté à 70%. Que peut-on dire ? que la mie aurait supporter 5 minutes de plus de cuisson ou est-ce l’absence de la pierre ? Ou bien encore une hydratation un peu plus haute ?




20. Ce même pain dans son entier

Avec un hydratation de 70 % et cuit sur feuille Silpain

Avec une hydratation de 75 % et cuit sur pierre



21. Le même pain fait au levain naturel et  cuit sur la pierre  juste pour information.




Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson 

Le pain fait par Simone de FB, et cuit en cocotte




Le pain de Maud, une amie du groupe FB




Par Angélique de FB






34 commentaires:

  1. WoUahhhh mireille genial ..super bien expliqué.
    Pour la photo ..c est un joli plan.))

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  2. Mireille tu es la reine des boulangers autodidactes
    Quel pain merveilleux bravo

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    1. Hello Monique
      Merci Monique. Pour ceux qu'ils veulent se lancer, ce sera plus facile

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  3. Ce pain est en effet bien appétissant !!! moi qui n'ai jamais été une grosse mangeuse de pain....grâce à toi Mireille , je vais finir par me laisser tenter !

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    1. Mais oui ma Nicole, yapluka et je suis là

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    2. Tu as raison chère Mireille....Yapluka !
      Merciiiiiiii !

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    3. J'ai utilisé aujourd'hui mon reste de préparation pour pain intégral MM et j'ai donc fait mon dernier pain !!!!!
      Le prochain devrait donc être "MON PREMIER PAIN " ! Il me manque la poudre de gluten !!
      Promis Mireille ! et si besoin de conseils...je viendrai vers toi ! ♥

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  4. Magnifique travail Mireille ! Impossible de rater son pain après toutes ces explications ! Merci de tous les efforts que tu dépolies pour nous permettre de nous régaler avec du vrai bon pain maison.

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  5. le pain je n'en ai jamais fait ! je crois que le fameux levain me faisait peur ....mais là je n'ai plus d'excuses !!
    promis Mireille , je vais te recompenser de tous tes efforts ...je vais le faire ! promis
    ce sera pour ce week end - merci encore

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  6. Du travail d'orfèvre : bravo et merci Mireille pour ce partage point par point !

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    1. De rien Dog comme je le disais : c'est un plaisir♥

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    2. Pendant longtemps j'ai fait ce pain en MAP avec du levain fermentescible, ensuite avec du levain maison.
      Je ne connaissais pas d'autres façons de faire, maintenant j'ose faire d'autres pains avec d'autres farines en suivant ton tutoriel Mireille.
      Je ne mettais jamais à four assez chaud et je viens de m'apercevoir que je mettais toujours une cuillère à soupe d'huile, cela devait être noté sur la recette et il n'y avait pas de photos !!
      Les petites nouvelles ont de la chance, pas de ratage possible.

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    3. Tu peux laisser ta cuillère d'huile, ton pain sera un peu, j'ai un peu plus moelleux.

      En fait c'est normal. Depuis que les recettes existent pour faire du pain, on remarquera qu'elles présentent toutes des additifs : des bons et des mauvais. J'ai toujours eu l'impression que l'on avait peur que cela ne fonctionne pas autrement. Idem pour la levure : tout le monde est persuadé qu'il en faut des tonnes! C'est encore une action des industriels qui nous bourrent la tête d'idées fausses pour vendre. Trop de levure tue la levure. Quand on prévoit d'en mettre plus c'est qu'il y a une raison mais restons raisonnable.

      Le pain est d'abord fait d'eau, de farine et de sel et puis après on peut l'améliorer selon les envies

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  7. Coucou la maisonnée, Quel beau travail ma Mireille!! franchement bravo !
    Petite question si tu veux bien, pour faire un grand pain ( soit le double ) est-ce-qu'en doublant tout les ingrédients c'est bon ou pas , ou est-ce-qu'on ne peut pas doubler tout les ingrediënts?? Merci ma Mimi;-)

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    1. Oui MarieJo, c'est le mieux. A la limite, on pourrait mettre un peu moins de levure mais avec de l'intégrale, il vaut mieux laisser et doubler

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  8. Ah merci !! super ma petite Mireille donc je double le tout :-) oh.. aussi pour le temps de cuisson et les levées ?

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  9. Non absolument pas! Les temps de levée vont être les même si ils sont faits dans de bonnes conditions c'est-à-dire dans une température ambiante. Tu dois protéger ton pâton. Tes ingrédients doivent être à température ambiante aussi. Ce qui est logique.
    Retiens aussi que la température de la pièce peut être fraîche à cause de la température extérieure, tes ingrédients sont en général dans une armoire et ne prennent pas trop d'écarts et là où tu sais intervenir, c'est l'eau. Donc tu peux la tiédir si elle est trop froide.
    Si tu emploies de la levure fraîche, pas d'eau trop chaude voire brûlante pour la délayer.

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  10. Merveilleux ma chère Mireille, je te remercie beaucoup, beaucoup je commence à y voir plus clair avec tout ce que j'ai maintenant et je te souhaite une bonne soirée bien au chaud :-)) et bisous à tous ♥♥

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  11. Je découvre ce joli tutoriel, bravo Mireille,....et merci beaucoup, surtout, quel travail!
    ♥☺♥

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  12. BRAVO MA BELLE comme l'on dit en Provence , tu es une enseignante remarquable.
    J'ai toujours eu la pétoche,de me lancer. Je ne compte plus le nombre de paquets de levure, achetés et jetés......pas bien le gaspillage.....et je recule toujours devant le levain.
    Mais là, c'est une préparation en or par sa simplicité, et je me dois de te faire honneur.
    Merci et saches que nous sommes toutes conscientes de la valeur de ton travail. En tout cas ,je me lance en fin de semaine
    Allez, les nénettes au boulot, avec un joli tablier . Chris 06

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    1. J'approuve Chris, nous avons un formidable professeur qui a permis à beaucoup d'entre nous de faire de si jolis pains !
      C'est ton tour maintenant et nous attendons avec impatience tes réalisations ma belle !!

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    2. Merci Christiane, yapluka le mot magique☺

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  13. Coucou Mireille! Ça y est , je déguste ce délicieux pain réalisé aujourd'hui en suivant "à la lettre" tes précieux conseils! Avec celui au sésame une nouvelle réussite grâce à toi. J'ai fait le pétrissage au TM, mais j'ai gardé exactement la même procédure et nickel! Merci, merci bcp!

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    1. C'est un chef notre Mireille !
      Bravo Elisabeth : on est si fière de réussir son pain.
      Pense à nous envoyer une photo !

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    2. Ah je suis contente et j'ajoute mon bravo!

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    3. Encore merci, je viens d'envoyer une photo à Dog. Il gonfle un peu moins que le tien, ça vient peut être du pétrissage au TM. Mais je suis très contente du résultat.

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  14. Simone ton pain est super appetissant

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  15. Merci à toutes j avoue que c'est mon plus beau pain

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