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mardi 1 septembre 2015

Les farines (IG bas)



Bonjour, c'est Mireille !

Nous connaissons deux sortes de farines : les panifiables qui contiennent du gluten et celles qui en sont dépourvues.

A quoi ressemble un grain de blé ?

                                                                                  découpe du site des boulangers.com

Les farines panifiables sont classées en France par type d’où le T devant le chiffre.

En Belgique, le type n’existe pas. 

Il faut faire deux distinctions : la farine destinée aux professionnels mais que l’on peut acheter sans problème et celle que le consommateur retrouve le plus souvent dans les magasins.
Les farines à usage professionnel doivent porter le pourcentage en protéines calculées sur la matière sèche par exemple  10, 11, 11,5, 12, 13 ainsi que le pourcentage de cendres 0,560, 0,680 et 0,750 ce qui donne 11/680 comme modèle.

Le consommateur va généralement retrouver trois farines si pas deux seulement dans les très grandes surfaces.

1. La farine de froment : minimum 10,5 % de gluten et maximum 0,750 % de cendres

2. La farine pour pâtisserie : minimum 10 % de gluten et maximum 0,680 % de cendres mais la plupart du temps, ce sont des farines dites pour la pâtisserie, mais qui sont justes bonnes à faire une sauce blanche.

Et parfois mais c’est rare :
3. La farine pour le pain : minimum 11,5 % de gluten et maximum 0,750 % de cendres  
(rarement vu sauf les farines de l’Escaille, Moulins à Durbuy)


Pourquoi un T

La farine la plus blanche est faite essentiellement avec l'amande du grain de blé. Elle est très pure parce que son taux de cendres, c'est à dire la quantité de débris encore mélangés, est très faible.

C'est en fonction du poids de cendres contenu dans les 100 g de matières sèches que l'on désigne les grands types de farine.

Le taux de cendres est la quantité de matières minérales, principalement contenues dans le son et encore mélangées à la farine. Plus la farine est pure, plus le taux de cendres est faible.
 
Cette réglementation permet le classement des farines selon un certain nombre de critères et en ce qui concerne la production de farines, tout est parfaitemetn réglementé : il existe un certain nombre de types de farine bien déterminé.


Composition, poids et découpes instructives :

                                                          dessin de Frédéric Lalos, meilleur ouvrier de France


Ci-après, vous trouverez un tableau qui regroupe les farines panifiables avec les caractéristiques, l’utilisation, le taux de cendres et la classification des 5 principaux pays.
Vous constaterez que certaines farines ne sont pas employées dans le cadre de la méthode mais cela vous permettra de mieux comprendre certains termes que vous lisez dans les recettes.



Ci-dessous, vous trouverez un lien qui vous permettra de vous y retrouver avec les farines dites non panifiables, ainsi que celles contenant du gluten, donc panifiables et que nous employons. Une petite nouvelle s’est ajoutée, c’est la farine de Souchet. La farine de Teff a un index trop élevé.


24 commentaires:

  1. Merciii Mireille c est génial ta récap sur les farines ! Donc on peut utiliser le grand épeautre ? Je ne savais pas je pensais que c était juste la farine petit épeautre ..
    Pour la farine de lupin je l utilise beaucoup pour émulsionner..et remplacer mes œufs dans une pate

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    1. Oui, je sais qu'elle était importante. J'ai lu par le passé que vous n'employiez pas assez toutes les ressources en matière de farines et mes recettes de pains prochaines vont vous apprendre comment les intégrer dans votre quotidien.
      La farine de Grand Epeautre intégral est une source non négligeable ainsi que le Petit Epeautre de Provence non commercialisé en farine blanche. C'est une aberration !
      La farine de Lupin est employé depuis longtemps dans les biscuiteries mais le consommateur de tous les jours n'en sait rien et grâce à des personnes comme nous, qui essayons de mieux se nourrir, cette farine arrive tout doucement à se faire connaître.
      On nous berce depuis des années avec des farines "blanches" car c'est relié à notre culture. Je devrais vous faire un topo sur les proverbes reliés aux pains/farines, c'est amusant!

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  2. J'ose à peine faire un commentaire de ce genre sur cet article si sérieux, si intéressant et si bien documenté,je ne voudrais pas donner l'impression de mépriser le fabuleux travail de notre chère Mireille, .... mais j'avoue qu'il m'a bien fait rire, le dessin en coupe du grain.... Je dois avoir l'esprit trop mal tourné, surement! ... Mais avouez, les filles, que vous avez pensé la même chose que moi? Non ?...
    En tout cas, merci pour ton article passionnant, et qui a eu (en plus) le mérite de me faire bien rire et me mettre de bonne humeur pour la journée! Viva ABC !!!!

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    1. Esprit mal tourné, tu vas aller faire un tour dans le coin avec le bonnet d'âne!
      Grâce à mes dessins, tu vas passer une bonne journée pleine de bonne humeur! Bisouuuuuuuuuuus♥

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    2. J'espère qu'il y a plusieurs coins Mireille, je prends le second !
      Bises et bonne journée.

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    3. et moi vait sous la table ;;j ai trop rit ce matin

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    4. Non Bibi, pas sous la table, au coin comme tout le monde !!!!!

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  3. A l'attention de DoG: Petit détail technique (vu par l’œil d'une Webmaster): l'article n'a pas du être classé dans le fournil, oubli de cocher une case peut-être? Ce sera plus facile de retrouver plus tard cet excellent article de fond!

    J'espère que Mireille ne m'en voudra pas trop de mon commentaire (précédent) assez décalé sur son article, dont j'admire par ailleurs le professionnalisme... Sans rancune, ma chère Mireille ?...

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  4. Mais non ma Gazelle car j'aime l'humour!

    Ce n'est pas demain qu'il sera classé automatiquement dans le Fournil : les articles du jour sont répertoriés le lendemain seulement?

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    1. Oui c'est cela, voire 2 jours après si je n'ai pas le temps de traiter tout de suite.

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  5. Mimi j'ai dans mon placard un paquet de graines de blé entier de gruau est ce que je peux me servir en IGB et comment?
    Merci beaucoup

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    1. De quelle marque exactement? Blé entier parfais et gruau si entier, d'accord mais je voudrais être certaine que le grain soit entier et n'a pas subi de transformation. Le gruau est la meilleure farine par exemple pour les brioches mais dont l'ig est très élevé et donc je voudrais rechercher.

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    2. Mimi je suis au boulot dès que je rentre je t envoie la photo recto verso merci

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    3. Bonjour Mimi je t'ai envoyé les photos bon petit déjeuner

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    4. Pour moi c'est un ig haut car le grain de blé de gruau a été débarrassé de toute son enveloppe et se présente sans fibres aucunes. En le moulant, on pourrait constater la fameuse farine de gruau hautement riche en protéines qui de merveilleuses brioches mais sont pas du tout ig bas
      C'est la société Hautecoeur qui le produit et voilà ce qu'il en dit
      "
      Le gruau de blé est un grain de blé qui a été
      dépouillé de son enveloppe. Très doux, sa
      texture après cuisson fait penser à celle du
      risotto, légèrement crémeuse."
      Donc on est en présence d'un produit "très blanc"
      Alors ne le jette pas et emploie le en phase deux comme risotto par exemple ou comme accompagnement.
      Ceci n'est que mon avis bien sûr!

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    5. Merci Mimi je peux le mangé en GP ou pl ? Crémeuse comment donne moi une astuce stp
      Merci beaucoup

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    6. Mange le en gp. Tu pourrais déjà le tremper convenablement et ainsi diminuer au maximum le temps de cuisson.
      Tu pourrais accommoder avec un peu de crème soja ou avec une sauce tomate bien relevée.
      Tu peux aussi le cuire et le laisser au frigo. Ainsi tu vas diminuer l'ig. Tu peux y mettre des petits légumes ad hoc et faire une émulsion à base de moutarde, de crème soja ou amande et tu fais un riz salade.
      Tu peux essayer d'en faire un risotto mais tu ajouteras de purée d'amande et de la crème soja pour le rendre crémeux en y ajoutant des lamelles de champignons ou d'asperges.
      Mais fais bien tremper avant.

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    7. Je les fais trempé une nuit au frigo? Et l accommodement sera parfait merci pour tes idées précieux

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    8. Pas pour le trempage. Recouvrir les grains, les rincer 1 à 2 fois. Remettre de l'eau et laisser tremper une nuit (minimum 12 h). Le lendemain, on rince et on cuit et on ne laisse pas les grains éclatés. On essaie de garder un grain un peu ferme.
      Quand c'est cuit, mettre éventuellement au frigo pour la salade.

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    9. Merci pour le conseil Mimi
      Bon après midi

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  6. Bonjour quand je fais mon pain avec ma machine a pain et des farines complètes, je ne le réussi pas toujours car il manque parfois de l eau ou parfois il y en a trop comment faire pour savoir le dosage précis par farine, y a t il aussi un th a respecter par type de farines? Merci de m éclairer

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    1. Là est tout le problème d'une machine à pain. Le th est donné par le fabricant de la machine et c'est pourquoi plusieurs th existent. Il faut savoir que le th du fabricant est basé sur une farine blanche du type 55, la plupart du temps. Pourquoi ? Parce que c'est la farine qui sera la plus utilisée par le consommateur. Dans chaque notice, on propose un pain complet mais déjà ce pain complet n''en est pas un véritablement.C'est souvent une farine bise.
      Ce que je peux en dire : toutes les farines dites réellement complètes ou intégrales auront besoin plus d'eau qu'un farine blanche. Ce sont les fibres qui vont ralentir. Essaie si ce n'est pas déjà fait, de recommencer ton pain en notant ce que tu obtiens et de changer un paramètre à la fois

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    2. Bonjour Dorothée

      Je ne suis pas une spécialiste comme Mireille mais j'utilise une machine à pain uniquement pour la pâte car je fais cuire au four.

      J'ai eu le même problème que toi, il faut plus d'eau que ce que le fabricant indique.
      J'ai résolu le problème, je regarde au bout de 5 minutes ce que çà donne dans ma machine et je rajoute une petite quantité d'eau plusieurs fois s'il le faut jusqu'à ce que cela fasse une boule compacte mais pas trop qui tourne sans difficulté.

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  7. Merci à toutes les deux pour vos precieux conseils, c'est ce que je vais faire je verrais bien

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