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mardi 22 septembre 2015

Brioche à l'huile d'olive, façon Michalak (IG bas)

C'est un réel bonheur....n'hésitez pas....la farine de Kamut est une de mes préférées....

Je l'ai faite à ma façon pour la méthode, me suis inspirée de la recette de Christophe Michalak

...on ne mange pas la brioche en une fois...nous sommes en GP et en présence d'huile d'olive..





Anecdote : j’ai lu que Christophe Michalac préconisait, pour de petites quantités, les lames pour pétrir un mélange. J’essaierai avec mon pétrin la fois prochaine.


Les ingrédients pour une petite brioche (396gr de pâte) :

170 gr de farine de Kamut,
20 gr de gluten
4 gr de fleur de sel
5 gr de levure sèche, employée ici (microbilles) que nous allons délayer, une fois n’est pas coutume !
ou
10 gr de levure fraîche à délayer impérativement
ou
18 gr de levain fermentescible que nous allons également délayer cette fois-ci
30 gr de fructose
130 ml de lait écrémé ou de soja ou d’amande
35 ml d’huile d’olive
Arôme vanille ou Fleur d’Oranger si vous préférez



Déroulé : Soit avec le Thermomix soit avec un mixer à lames ou soit avec votre robot à pétrin

1. Si possible, réduire le fructose le plus fin possible dans un blender, moulin à café ou TM

2. Chauffez le lait légèrement, pas plus haut que 37°, mélangez la levure et laissez tranquille 2 mm et demi
ou
Dans le bol du TM, le lait + la levure : 2.30 mm/37°/vitesse 1
Idem pour la levure fraîche et le levain fermentescible

3. Ajoutez la farine et le gluten mélangé avec le sucre, puis la vanille et ensuite l’huile. Le sel en toute dernière minute
Mixez :
- au TM 7 mm/épi  et idem pour un autre mixer : de 2 mm 30 à 7 (à vous de voir)
 -Pour le pétrin, je rectifierai plus tard

4. Ma pâte est faite, je l’étire et elle ne se déchire pas. Je range dans un contenant fermé pour 1 heure à température normale (pas moins de 20°)



5. Au bout, je dégaze en rabattant légèrement, je boule, je range dans mon contenant fermé et repos au frigo pour 1 heure afin de ne pas laisser fermenter de trop et avoir plus facile pour la suite.







6. Au bout, on sort la pâte du frigo et on va diviser notre pâte en 8 boules de 35 gr et le restant sera encore divisé pour colmater le contour. J’avais envie de cette forme.

7. Dans un moule rond, on place la marguerite et on colmate avec des petits rouleaux de pâte



8. On passe à l’apprêt en protégeant et il faut doublement de notre brioche.

9. On préchauffera son four à temps sur 180°, on n’apporte aucune humidité et on prépare un peu de lait avec un peu de blanc d’œuf pour badigeonner le moment venu

10. Cuisson :  on badigeonne et on enfourne sur 180° 15 à 20 minutes pour le gabarit et 5 mm chaleur tombante (porte fermée et four éteint). Une aiguille ou lame de couteau vous dira si elle est cuite ou pas.

11. Quelques minutes encore dans le four porte ouverte, four éteint et ressuage (évacuation d’humidité) sur une grille

Remarque : j’ai gardé l’idée d’une heure au frigo car au départ la pâte est collante chez C. Michalak. Avec  la farine de Kamut, cela ne se produit pas mais la fermentation peut se calmer un petit peu pour pouvoir mieux reprendre à l’apprêt. On peut même envisager de faire la pâte la veille et la ranger au frigo jusqu’au lendemain comme je le préconise souvent et ainsi développer des arômes supplémentaires tant en gardant le côté facile intact.

Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson

Joyeux Noël!

La brioche par Estelle, faite au pétrin avec le Cooking Chef :




La brioche par Patsijo : elle a triplé les proportions et ajouté 30 gouttes de HE bio bergamote



La brioche par Dog :


Par Pascale Hollaender, une amie du groupe FB


Par Alexa du groupe Facebook


Par tess de FB :


Par Audrey de FB :


Par Rebelle-Coca de FB :


Une réalisation surprenante mais très réussie et très belle d'Elisa de FB



Elle s'est inspirée de cette technique :

Les brioches de Priscillia



Le brioche de Ludivine



La brioche de Sophie P faite avec de la T150



La brioche de Caroline D



La brioche de Sophie P



La brioche de Laurence S




Concernant les commentaires à venir

38 commentaires:

  1. Quelle est jolie cette brioche Mireille et elle à l'air aérée et moelleuse, merci à toi. En plus tu nous donnes la version au thermomix, c'est super pour moi. Tu as dû en faire l'acquisition alors ? si c'est le cas tu as bien fait parce que cet appareil est vraiment d'une aide précieuse et nous fait gagner beaucoup de temps. Bises ma petite boulangére belge..............

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    1. J'ai oublié de te demander : la levure séche en microbilles c'est bien de la levure de boulanger ?

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    2. Bonjour Bécha, tout va pour toi?
      Oui, j'ai fait l'acquisition du TM5 et en suis très contente. Je l'exploite sans arrêt comme je fais avec tous mes achats et même grâce à lui, les autres appareils sont mieux employés car je me suis lancée un défi : employer au mieux chaque appareil ou instrument.
      Quand tu parles de temps, c'est exact à 100%. Ma cuisine, au bout de 45 ans de mariage, était un peu à revoir par rapport aux casseroles etc... Avec certains électro nul besoin de 36 trucs. Suis très contente.

      Oui pour la levure : la levure sèche sous forme de microbilles est la même que le bloc de 42 gr fraîche; elle est seulement sèche et il en faut moins car elle est concentrée. J'ai indiqué les variantes.
      Comme tu as un TM aussi je te conseille de la faire mais avec la farine de Kamut si tu veux le même résultat. C'est pour moi la farine la plus proche de celles laissées sur le côté pour la méthode.

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    3. Ah Merci Mireille. Je suis contente que tu aies cet appareil , il est vraiment formidable, j'ai mis un peu de temps au début à adapter nos recettes mais maintenant çà roule...
      j'ai la farine de kamut pour faire ta brioche, je vais faire la pâte cet aprés-midi et cuire demain matin.......
      Tu dois être en plein boom toi aussi dans ta cuisine..............bon courage à toi

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    4. je n'ose pas raconter! Après que Bibi et Valérie m'ont donné envie de faire une autre table, je me suis mise à la cuisine pour le repas mais aussi pour le plaisir du fils cadet (un dessert pas du tout MM). Je sais que l'aîné va dire encore Oh ! mais qu'il partira avec la moitié☺
      N'oublie pas ce que j'ai dit : on peut se mailer et je pense souvent à toi♥

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    5. Merci Mireille ! Je te comprends de faire des plats qui plaisent à tes enfants, je fais la même chose et comme chez nous ils n'ont pas du tout les mêmes goûts, je fais des choses différentes pour chacun et pas toujours dans la méthide !!!!!...
      Je suis un peu dans la panade ce soir parce que je suis restée en rade sur le parking d'un supermarché cet aprés-
      .midi : plus de batterie !!!!!!!!!!! J'ai perdu du temps et du coup j'ai pris du retard dans mes préparations.
      Promis pour les mails, je serai heureuse de discuter avec toi..........Bises Mireille

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    6. Bonjour mimi cette brioche ma très appétissante mon éternelle question pour combien de personnes? Stp

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    7. C'est une petite brioche qui se mange à une allure pas possible et qui ne se dessèche pas. Je fais rarement de grosses proportions, ainsi je peux changer souvent.

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    8. Mimi ci je pose toujours cette question c'est parce que je suis toute seule a la mangé, au petit déjeuner? Deux part c'est bon?
      Merci

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    9. J'ai un plat à brioche en fer c'est goud où il faut que je graisse mon plat?

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    10. T'inquiète ma Josiane, tu peux poser toutes les questions que tu veux. Ce que tu peux faire aussi : c'est surgeler, c'est ce que je ferais. Deux parts parfait et toi tu peux te le permettre. C'est ig bas! Pour le moule, huilé et fariné, c'est top.
      bisous!

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    11. Merci ma mimi tu es adorable
      Bonne soirée

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  2. Waouhhhh.....ta brioche est vraiment magnifique Mireille!
    Tu as mon adresse, j'en commande deux pour le 24 ...dis moi si tu penses arriver à me les faire livrer à temps ☺☺☺???
    Merci d'avance ma Mireille adorée.....que j'aime et que j'adore ☺☺☺☺!


    Ca marche....ou pas ☺☺☺!
    Dommage qu'on habite si loin l'une de l'autre, comme j'aimerai que l'on soit voisines, pour le coup,, je crois que je passerai pas mal de temps chez toi!
    En tout cas, je retourne de ce pas en cuisine pour commencer la préparation de cette nouvelle brioche, elle me donne l'eau à la bouche,
    un grand merci Mireille, je te fais deux bises sur chaque joue, tu les mérites,
    ♥♥☺♥♥

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    1. Merci Estelle. Je ferais tout pour vous! J'arrive à te livrer, aucun souci. Tu sais le TM5, le dernier en date chez Vorwerk, une merveille. C'est celui de Bécha qui a fait que...Ma nièce l'avait, j'ai vu, j'ai pu apprécier. Et le CC n'est pas au grenier, tout le contraire.
      L'Alsace, une région que j'adore et pas loi de chez moi. On va faire comme si....
      Merci pour ton message, je l'apprécie

      Si tu fais la brioche essaie comme moi avec des couteaux pour voir si tu es d'accord avec C. Michalak.

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    2. j'ai préparé la pâte cet aprèz midi, mais je l'ai faite au CC, avec le pétrin.
      En tout cas elle me semble très bien!
      Je l'ai déposée au réfrigérateur, pour la cuire demain.
      Merci Mireille, bonne soirée,
      bises,
      ♥☺♥

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  3. Je la ferai très bientôt, elle est trop belle cette brioche !
    Un magnifique cadeau que tu nous fais là Mireille, merci !!

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  4. Je vais tester cela la semaine prochaine ...... je viens de recevoir mon thermomix alors je vais faire la première recette avec vous 😄 merci Mireille. Je me suis offert le thermomix, jai trop hâte de cuisiner avec mais ces jours trop de boulot. Je suis en congé que deux jours !! Je reviens donner des nouvelles bientôt. Bisous

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    1. Ah Claire tu as eu raison! Dès que tu en as la possibilité, tu l'emploies et il deviendra très vite ton indispensable. Je mettrai également d'autres recettes et pas difficiles☺♥ Joyeux noel!

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  5. Retour sur la brioche....miam!
    Elle n'est pas aussi aérée que celle de Mireille, mais elle est très bonne. J'ai aussi doublé les quantités indiquées par Mireille ....
    Je l'ai préparée au pétrin, je n'avais pas encore lu le commentaire de Mireille concernant la préparation aux couteaux!
    Ce sera mon prochain essaie, promis Mireille ☺!
    ♥☺♥

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  6. la mienne était délicieuse j ai fait une photo, j ai triplé la pâte et j ai mi 30 g de he bio de bergamote, simplement délicieux

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    1. Cela doit être délicieux, en effet. Tu peux m'envoyer la photo mireilleninin@laposte.net
      Je l'ajouterai

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    2. les photos sont en train de traverser la petite flaque

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    3. attention je parle de gouttes et pas de grammes de bergamote bien sur

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  7. tu penses qu on pourrait faire cette recette avec du levain?

    pour l avoir encore plus santé

    mon levain au kamut prend bien

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    1. tu vas rire tu as la photo de la gaufre dans ta messagerie, heuuu elle est pas seule ma gaufre lol, dévorée par ma chatte

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    2. J'ai fait d'innombrables essais avec levain d'orge, levain intégral et levain à la T65. La légèreté n'a jamais été au rendez-vous même avec la Kamut. Les seules fois où cela réussissait, c'était un levain farine blanche, farine pour brioche, beurre etc.....à la traditionnelle. En fait je faisais des fouaces, panettone etc...Il faut aussi un temps nettement plus long.
      Comme tu pratiques la phase 2, tu as plus de chance de réussir grâce aux oeufs et au beurre. Néanmoins, je ne pense pas que tu trouveras un alvéolage mie briochée avec l'emploi d'un levain. Ce sera toujours plus dense.

      Mes recherches avec levain se sont toujours faites sans oeufs, sans beurre ou même sans ghee avec des substituts pour le gras et les oeufs.

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  8. Belle et appétissante cette brioche Mireille...je vais penser sérieusement à m'acheter un petit pétrin !
    Bisou Mireille ! ♥

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  9. TRES bonne idée de nous remettre en mémoire, d'anciennes recettes.
    Non cela nous donne des idées, mais cela permet également de remercier les auteurs.
    Nous re découvrons la richesse de notre maison; et il est bien agréable de faire travailler nos méninges(sans gainage) le dimanche MERCI à chacune . Chris 06

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  10. Bonjour à tous.....J'ai de la farine de Kamut avec gluten donc je suppose que je ne rajoute pas de gluten ?
    Le fructose peut être remplacer par du miel ou du sucre de coco ?
    Merci pour vos réponses.
    Bon dimanche à tous.

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    1. Bonjour ! La farine de kamut contient naturellement de gluten. Je te conseille de suivre la recette telle que Mireille la propose.

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    2. OK, c'est pour cela que je demandais .

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  11. Encore une question, je ne comprends pas la phrase 8. C'est quoi faire l'aprets ?

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    1. Tu protèges en couvrant avec un torchon par exemple et tu laisse gonfler dans un endroit tempéré

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    2. En boulangerie, il y a impérativement deux levées. La première s'appelle pointage et la seconde l'apprêt ( celle qui précède l'enfournement) Elles sont indissociables et représentent la réussite. Dans le sans gluten, on en oublie souvent une car le gluten n'est pas présent et la levée est vite épuisée;

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  12. Bonne idée Mireille de redonner la définition des 2 termes. Cela remet les idées en place Bisous Chris 06

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