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mardi 18 août 2015

Pain intégral 4 céréales à la MAP (IG bas)


Ma nouvelle aidante dans le fournil, je vous la présente, notre amie Bécha !

Elle nous propose un pain fait en MAP, fait de 4 céréales et de graines, voyez plutôt !




Ingrédients :
200gr de farine intégrale T150
100gr de farine de Petite Epeautre
100gr de farine de seigle T150
50gr de son d'avoine
9gr de sel de Guérande
450ml d'eau tiède, non chlorée
18gr de levure fraîche à délayer impérativement dans un peu d'eau prélevée +
1 cc bombée de fructose
1 CS et demie de graines de lin broyées
1 CS de graines de pavot
1 CS de graines de sésame

Pour la levure, vous pouvez remplacer également par :
9gr de levure sèche (microbilles) à ajouter tel quel
ou
32gr de levain fermentescible à ajouter tel quel

!!Ne jamais mettre au même endroit le sel et la levure dans le moule de la MAP

Déroulé :
Bien mélanger toutes les farines
Tiédir l'eau et en prélever un petit peu pour diluer la levure
Déposez le sel dans un coin du moule
Ajoutez le restant d'eau puis les farines
Ensuite la levure délayée et en dernier...
La cuillère à café de fructose en prenant soin de la déposer sur la levure
Sélectionnez le programme pain complet - poids 900gr (le + gros) - la couleur : foncée et mettre en marche
Au bip sonore de la machine (après le 2ème pétrissage), ajoutez les graines
Le programme dure 3 h 40 sur ma machine
Démoulez et ressuage (évacuations de l'humidité) sur une grille



Remarque :
Il est judicieux de suivre le mode d'emploi du fabricant de votre machine à pain, le cas échéant



Josiane a réalisé le pain, façon traditionnelle :



Le pain de Beran Gere, une amie de FB






60 commentaires:

  1. En fait, je ne mets pas du tout de sirop d'agave mais à la place la cuiller à café de fructose. Et sur mon paquet de farine d'épautre, épautre est au pluriel en T150.

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    1. Ok j'enlève mais que veux-tu dire par epeautre au pluriel?

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    2. Sur mon paquet acheté en biocoop il est indiqué : farine d'épeautres complète T150 . Cmposition :farine d'épeautre T150 ( 51%) et farine de petit épeautre T150 ( 49%). En fait c'est un mélange de petit et grand épeautre.
      Je suis trop fière ma Mireille que tu présentes mon chef d'oeuvre aujourd'hui ici.........je suis encore une petite boulangère mais grâce à toi je réussis des choses que je n'aurai même pas imaginées il n'y a pas si longtemps...............Gros bisous pour çà.......

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    3. Tu peux me dire la marque de ta farine d'épeautres STP Becha ???
      Merci.
      Je rentre chez moi et je vais faire ce pain dans la MAP, j'espère le réussir car j'adore faire du pain et j'aime l'odeur.
      Bises

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    4. Oui bien sûr Domino. c'est la marque " Moulin des moines" , trouvée en biocoop.
      Bon pain, çà va sentir bon dans ta cuisine.............Bises

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  2. Bravo Becha !!!! Il est très beau et appétissant ce pain.

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    1. Tu as vu Domino !!!!!!!!!!!!! la reine n'est pas ma cousine aujourd'hui !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! enfin! je reste modeste tout de même parce que sans les calculs de Mireille, je n'en serais pas là !!!!!!!!!!!!!!!Bises à toi

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  3. Alors là ma Becha, je te félicite vraiment, il est très beau ton pain, tu peux être fiere de toi ma belle;-) bisous

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  4. Merci Mariejo, c'est vrai que pour moi c'est une vraie satisfaction...................j'avance pas à pas dans mon apprentissage du" tout fait maison " , à 58 ans : il est temps !!!!!!!!!!!! mieux vaut tard que jamais.........................Bises

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    1. Oui Becha, tu as raison de dire que tu avances et il n'est jamais trop tard pour apprendre j'espère que je vais m'y mettre aussi pour le pain en tout cas un pain maison n'est pas à comparer avec un acheté tout fait!
      En plus cette odeur dans la maison agréable et un bonheur de satisfaction, je me souviens quand mon mari faisait du pain..mmmmmmmmm ça sentait bon quand je revenais du boulot ou le samedi bien souvent. Il faisait une fois par semaine du pain gris aux raisins..mmmmmmmmm c'était pas MM de ce temps là;-)

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    2. Je te le souhaite Mariejo, rien que pour retrouver cette bonne odeur de pain qui cuit dans la maison.
      Le regarder gonfler dans mon four est un spectacle dont je ne me lasse pas !

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  5. Tu peux être fière de ton pain Becha et même s'il est le résultat des conseils judicieux de notre maître Mireille, c'est ta réalisation !
    Bravo !!

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  6. Sois fière de toi becha car moi je le suis pour toi.

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  7. C'est vrai ma Mireille;-) et nous on est très fiere de toi aussi, avec tout ce que tu fais pour nous, en plus la patience pour tout expliquer! sans compter le temps !! Merci Mireille. Bisous.

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  8. Vous êtes vraiment des amours les filles ! et je suis bien contente de faire partie de votre tribu...................

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    1. Je suis comme toi Becha, j'apprécie cette tribu, les douées tirent les autres vers le haut sans nous prendre pour des nouilles !!!!
      ♥♥

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    2. c'est bien vrai ça ☺!
      Chacune est douée dans sa partie.....on forme une belle tribu de nouilles colorées, j'adooore ☺☺☺!
      ♥♥☺♥♥

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    3. Je crois que dans l'échelon des nouilles, je ne suis pas encore bien haut mais je grimpe doucement.........Bises

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    4. mdr..au plus les nouilles sont cuites au pus haut elle monte!! hi.hii..

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  9. Bravo Bécha, il me tente bien ton pain, en ce moment je ne fais mes pains qu'à la MAP....merci pour ce partage,
    ♥☺♥

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  10. Un petit bonjour à chacune, et chacun,car il ne faut pas oublier nos hommes............
    Ce pain me tente, mais je n'ai pas de machine, et ne veut pas en acheter. Pas de place, et façonnage qui rend trop de mie,je préfère le type baguette.
    Comment dois-je procéder???J'aurais mélangé....première pousse ---Mireille et Bécha,vous êtes priées d'admirer mon vocabulaire----dégazer ....façonner......et cuisson
    Ma naïveté me permettra-t-elle d'obtenir un bon résultat????
    En tout cas, MERCI à tout le monde, car en tant qu'élève studieuse, j'apprends beaucoup
    Un bisouxe ,et pas un de plus, sinon il n'y en aura pas assez pour tout le monde
    Chris la quiche de la maisonnée

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    1. Bonjour Christiane,

      Je crois que je vais prendre la relève et te donner deux liens qui pourront t'aider à mieux comprendre
      http://abcvosig.blogspot.fr/2013/12/etapes-et-manoeuvres-1ere-etape.html
      http://abcvosig.blogspot.fr/2014/01/etapes-et-manoeuvres-2eme-etape.html

      Pour en revenir à la recette :
      1. Tu délayes la levure fraîche avec un peu d'eau prélevée et tu ajoutes une pointe de couteau de fructose ou la cc à café
      2. Tu mélanges les farines avec l'eau sans le sel et sans la levure qui est en train de pousser dans son bol. Tu laisses ce mélange au repos pendant 20 mm et pas plus
      3. Tu ajoutes la levure qui aura poussée à ton mélange et tu commences à pétrir soit avec un robot soit avec tes mains. Si tu emploies un pétrin, le résultat sera plus vite obtenu et à la main cela prend plus de temps. Il faut que tu obtiennes une pâte homogène, élastique qui ne se déchire pas comme de la vielle dentelle
      Pendant ton pétrissage et quand la levure est déjà bien mélangée, tu ajoutes ton sel et tu poursuis. Tu fais des rabats pour amener de la force. Si tu as un pétrin, c'est pas obligatoire.
      4. Le pétrissage est terminé, tu ajoutes tes graines et tu mélanges bien le tout
      5. Tu mets ta pâte dans un contenant fermé et tu laisses pointer pour doublement. C'est la première levée ou pointage.
      6. C'est fait, tu reprends ta pâte, tu boules légèrement et tu la détends (repos) pendant 10 minutes
      7. Tu refais des rabats sans t'énerver dessus et tu amènes à nouveau de l'air. Tu façonnes ton pain comme tu as envie soit en le rangeant dans un moule huilé et fariné (là aussi tu obtiens un pain moulé) soit tu le fais pousser pour une deuxième levée dans un banneton ou encore autrement. On appelle cela apprêt.

      Ici, tu dois me dire comment tu veux cuire ton pain car sinon je dois tout décrire

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  11. Bonjour Chris. Je laisse Mireille te répondre parce que pour l'instant je comprends moins que toi tous les termes de boulange !! !! Ce que je peux te dire c'est que la MAP m'a beaucoup aidée à redémarrer la confection du pain . Il y a 1 an et demi je faisais ce même pain en pétrissant avec mon robot kenwood qui a rendu l'âme, je laissais pousser ma pâte près d'un radiateur , puis je mettais à cuire dans un moule à cake. Il était pas mal mais pas aussi bien et bon que celui-ci. Je suis sûre que tu vas y arriver avec les bons conseils de Mireille parce que moi : la cruche des cruches j'y arrive et je n'en reviens toujours pas !!!!!!!!!!! Bises

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    1. Coucou Mireille, nous avons répondu en même temps................on est syncro dans la boulangerie ...............

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  12. Bravoooooo bêcha c est super ,tu va aussi être une petite ouvrière boulangère sur ABC ..pour fêter ça je t offre un verre de bubulles bisou

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  13. Merci Bibi, je ne suis qu'une jeune apprentie pour l'instant mais je suis d'accord pour le pétillant !!!!!!!!!! prévois une coupe pour Mariejo, elle ne va pas tarder...................Bises

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  14. Ben tu as raison ma Becha, mais avec un retard pas possible pour les bubulles, comme c'est possible?
    Peut-être que tu vas pas lire ce msg mais pas grave;-) je venais voir pour ton pain;-) il est beau :-)

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  15. Becha ton pain est en cour de cuisson chez moi :-)

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    1. Heuuu
      Mon pain n a pas levé
      J ai mis au un sachet de levure je pensais qu' il faisait 10g et non 5g
      J ai pas réussi à broyé les graines de lin

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    2. Ne t'en fais pas Didi, il nous est arrivé la même chose au moins une fois !!
      C'est quoi ta levure ? de la levure chimique ou de la levure sèche ?
      Je crois qu'il faut un moulin à café pour broyer les graines de lin.
      Bonne soirée

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    3. Levure sèche d alsa
      On va essayer de me manger malgré la tête lol

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    4. En général ils sont mangeables les "pains cailloux".
      Passes tes tranches au grille pain, on a l'impression que c'est moins compact.

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    5. Joker !!!!!! Mon grillé pain a pris feu
      J ai jamais pris le temps d en rachetées un

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    6. Si je me rappelle bien, c'était avec des wasas.
      Je t'avais dit, ramènes le en disant qu'il a pris feu, le magasin t'en aurait donné un autre.
      J'espère que vous avez de bonnes dents dans ce cas, on retire son bridge avant de goûter au pain !!!!!
      Il faut en rire, ce n'est pas grave !

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    7. C était bien des wasas
      Bonne mémoire :-)
      mais le super u n a pas voulu le reprendre !!!!

      Et bien ce matin Il était bon ma fois lol

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    8. Tu vois, il était bon mais un peu compact surement !
      Ce sera mieux la prochaine fois.
      Bon dimanche et bonnes vacances

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    9. Didi, il faudra que tu envoies une photo de ton pain à Mireille !

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    10. Je me suis fait offrir un moulin à graines pour les broyer et c'est vraiment épatant !

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  16. il est beau ! il faut que je garde cette recette de côté !!

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    1. Oui en effet et aujourd'hui, Bécha cuit son pain au four et elle préfère. Comme je lui donne raison car sinon on obtient un pain moulé et ce ne sera jamais du pain comme je l'entends!

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  17. Faut absolument que je me racheté une MAP !

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    1. Si cela te fait plaisir alors oui mais si tu veux faire du pain, tu n'en a pas besoin. A la limite, une bon marché suffit pour les pétrins dans le cas où tu n'as aucun ustensile

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    2. Tu as raison Mireille...ma MAP ne me servait que pour pétrir...je cuisais au four ! faut que je trouve un petit pétrin....je vais me renseigner !
      Bonne soirée Mireille ! bises !

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  18. Bonjour je me suis lancée dans cette recette mais je trouve la pate trop liquide c'est normal ? j ai pourtant bien suivi les proportions. Vous en pensez quoi ? Merci de votre aide

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    1. Et tu travailles en map? Je reconnais qu'elle est fort hydratée?

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  19. Bonjour oui tout a la map j ai la moulinex home bread baguette et hier soir apres cuisson le pain etait collant a l interieur visiblement pas assez cuit ou trop d eau c est le deuxieme que je rate :(((

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    1. Tu connais le th de ta machine ? Sinon je pense que c'est th 60? Oui, il faudra diminuer mais tu fais les mêmes qualités et dosages de Bécha? On sait adapter, tranquille
      Note que le pain de Bécha un peu spongieux, on le voit clairement sur la photo

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  20. Je sais meme pas ce que c est que le th ou tu trouves ca, j ai fait exactement la meme recette que Becha j ai bien vu que c etait plus liquide quand ca melange mais j ai pensé que ca irait mieux en levant et ben non ca na pas marché

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    1. Chaque machine à pain possède un th = taux d'hydratation. Cela se trouve généralement avec la notice d'emploi et si pas, on prend une recette de la machine d'un pain tout simple farine blanche, eau , sel. On calcule son taux ainsi.
      J'ai été voir pour toi et c'est bien 60% et pour ta machine il aurait fallu 270 ml d'eau MAIS tu n'aurais pas eu un bon résultat avec des farines intégrales et du son.

      Si tu veux encore essayer, je te donne ici
      270 = 60 % de th (taux d'hydratation)
      297 = 66 % de th
      306 = 68 % de th
      315 = 70 % de th
      336 = 75 % de th

      Alors comment faire : tu commences avec le plus bas et tu vois directement comment se mélange les farines et comme tu connais ta machine, tu sais juger. A mon avis ce sera sec.
      Tu ajoutes la différence d'eau et tu notes ce qui te convient le mieux. C'est pourquoi je t'ai donné beaucoup d'hydratations.

      Si je me souviens bien, la recette de Bécha était partie d'une recette de Bibi qui hydrate très fort car elle aime son pain comme cela mais elle cuit très longtemps aussi pour pouvoir évaporer.

      Encore une chose, je suppose que tu le sais mais je vais quand même le signaler, on peut soulever le couvercle de sa map autant de fois qu'on veut mais il faut quand laisser tranquille la dernière levée et surtout la cuisson.

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  21. Bon je suis allez voir sur google pour pas mourir idiote et le th est de 60 donc si j ai bien compris je dois prendre le poids de ma farine et le multiplier par 0.60 pour obtenir la quantite d eau en revanche est ce valable pour les farines completes ?

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    1. C'est la règle de trois : poids de l'eau x 100 : poids de la farine.
      En règle générale je fais comment pour connaître le pourcentage d'une recette donnée : je prends le poids de l'eau que je divise par le poids de la farine totale employée. J'obtiens toujours exactement le taux employé

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  22. Bonjour j ai reessayé hier pain seigle et T150 pour 700 g le livre fourni avec la machine m indique 600 ml ce qui fait en prenant ton calcul 0,85 ce qui expliquerai que le pain une fois cuit etait trop collant a l interieur et pourtant ce sont des farines completes je vais essayer ce soir avec ta methode pour obtenir un th de 60, on verra bien ce que ca fait.Merci encore

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    1. le seigle a tendance à coller car ce sont les pentosames (gommes) qui font que. Combien de farine farine de seigle? et de T150? pour 600 ml?

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  23. Réponses
    1. Oups!!!500 de seigle, mazette! Cherche plus, tu as quasiment fait une tourte au seigle comme on les fait dans le Valais sauf que là on ne met que cela mais cela ne lève pas quasiment. Cela peut déranger les intestins aussi!

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  24. Ah oui et pourtant c est une recette du livre Moulinex livré avec la machine a pain c est " le pain de seigle auvergnat" Bon ben je vais voir sur le fournil pour trouver une recette plus simple de pain avec farine complete avec ig bas.Merci pour l infos

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  25. Bonjour à toutes,
    Ca fait plusieurs fois que je regarde cette recette mais la quantité d'eau m'arrête. En effet, jusqu'à présent, dans toutes les recettes de pain en MAP que j'ai pu consulter, je n'ai jamais vu le ratio même poids d'eau/farine. Si je n'utilise que 400 gr de T150 avec 50 gr de son d'avoine et 50 gr de graines, combien dois-je mettre d'eau (j'ai une Riviera & Bar - th classique 60).
    Merci d'avance et très bon week-end à toutes

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    1. Bonjour Cathy,
      Je ne suis pas étonnée pour l'eau. Comme je l'indique dans les commentaires, la recette est celle de Bibi qui ne fait pas son pain à la machine et qui en plus ajoute beaucoup d'eau mais en revanche doit cuire très longtemps pour que cette eau s'évapore. On le voit sur la photo de bécha, même si le pain est bon et lui plaît, est un peu spongieux. Le ratio même poids que farine est à appliquer pour les farines d'orge qui absorbe énormément d'eau.
      Si tu emploies 450 gr et je ne compte jamais les graines, il te faudra 270 d'eau pour une hydratation de 60. Je te conseillerais de garder près de toi 36 ml d'eau pour éventuellement ajouter au pétrissage. Ceci te ferait un th de 68. Je pense que le seigle aime le 60 mais il y a le son d'avoine et le petit epeautre.

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    2. Merci ma Mireille. Finalement, j'ai mis 450 gr de T150 et 50 gr de sarrasin + graines avec 330 ml d'eau... Mon pain est très compact bien sûr mais très bon :)
      J'ai utilisé la map pour le confort qu'elle apporte (on met tout et elle se débrouille surtout en programme complet qui est assez long) mais je préfère de loin la cuisson au four. Toujours pas commencé mon levain... Merci encore pour ta réponse

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