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mardi 28 juillet 2015

La brioche frangipane au levain (IG bas)


Une recette de Dog



Ingrédients au levain pour 1 belle brioche et deux petites :


220gr de levain intégral 1/1 tout point ou prêt à l'emploi
440gr de farine intégrale T150
50gr de gluten
220ml de lait écrémé
80gr de purée d'amandes complètes ssa
70gr de sucre de coco
Arôme vanille
8gr de Fleur de Sel

A la levure, il faudra modifier la recette pour remplacer le levain naturel
Vous ajoutez de 100 à 110 gr de T150
On garde 50gr de gluten
10 gr de levure sèche ( à employer telle quelle)
ou
20 gr de levure fraîche (à délayer)
ou
35 gr de levain fermentescible ( à employer tel quel)
Les autres ingrédients restent identiques

Ingrédients pour la frangipane :
250gr d'amandes en poudre
80gr de sucre de coco
3 blancs d'œufs
80gr de compote de pomme ssa
Quelques gouttes d'arôme amandes amères

Pour dorer : un blanc d'œuf allongé de lait écrémé

Déroulé :
Mélangez la farine, le gluten, le lait, le sucre, la purée d'amandes, l'arôme
Laissez reposer 30 minutes
Ajoutez le levain et pétrissez  jusqu'à obtention d'une pâte homogène en ajoutant le sel en tout dernier lieu
Laissez pointer jusqu'à doublement de la pâte
Faire la frangipane

Déroulé à la levure : faire semblable mais attention aux levées qui vont plus vite

Au bout, étalez la pâte en 8 morceaux


Etalez chaque pâton en "forme rectangle"



Badigeonnez le rectangle obtenu de frangipane et le rouler sur lui-même en laissant un morceau dépasser et déposer chaque pâton dans le moule huilé de façon à ce que "l'escargot" suivant puisse se poser sur le morceau qui dépasse afin d'obtenir de la tenue à la brioche


 + 2 petites brioches


Laissez pointer une deuxième fois pendant 1 heure dans un endroit chaud afin que la préparation atteigne le niveau du moule

Préchauffez votre four sur 200°

Badigeonnez la brioche avec le blanc d'œuf

Cuisson : 20 minutes ( à vérifier )





La brioche d'Estelle



La réalisation de Bibi : une brioche frangipane sans frangipane et excellente comme d'habitude






Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson



34 commentaires:

  1. Miammm....ouiii, je sais je me répète souvent....vous me connaissez bien maintenant, je suis un bec....qui aime tout ce qui est bon ☺☺☺!
    Merci Mireille, tu nous gâtes...je vais de ce pas réactiver mon levain, ça fait longtemps que je n'ai pas fait de brioche, et là, je ne résiste pas à l'envie de goûter celle que tu proposes,
    ♥☺♥

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    1. pardooon, merci Dog pour la recette, et merci Mireille pour le partage,

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    2. Elle fait du beau travail notre Dog!

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    3. C'est tout mignon ces petites brioches, on a envie de mordre dedans;-) Bravo à toi ma Dog...

      220gr de levain intégral 1/1 tout point ou prêt à l'emploi ?? je comprends pas le 1/1 tu peux m'expliquer stp?
      Merci ;-) bisous

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    4. C'est un levain qui a été rafraîchi et qui est près à l'emploi au moment de faire ta brioche Mariejo.

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    5. MarieJo , tu vas devoir aller lire dans le fournil! Je vais aller aux représailles !

      Un levain 1/1 = levain 100% = levain liquide = même proportion de farine et d'eau

      Un rafraîchi = on ajoute une quantité de farine et d'eau

      Un levain tout point = levain prêt à l'emploi et c'est moi qui vous ai donné cette appellation pour que vous comprenez mieux
      Donc un levain tout point : représente le levain abouti après X rafraîchis réussis. Il s'emploie directement et va fermenter le restant de la pâte

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    6. J'ai pas répondu Mireille, j'ai senti le vent venir !

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    7. Tu me comprends si bien Domino☺

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    8. Tu as raison ma petite Mimi, merci pour ta réponse j'ai oublié de te répondre ce jour là ! et merci ma Dog... ♥♥

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  2. Si je comprend bien (je sais,je suis dur à la détente) plus l'indice de la farine est haut,et mieux c'est.................?

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    1. Qu'est-ce qui te fait penser ça Valy ?

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    2. bonsoir dog
      en lisant cette recette je suis comme estelle, j'en ai l'eau à la bouche, je n'ai pas de levain donc je choisis avec la levure, si j'ai bien compris c'est soit levain ou levure, merci de me confirmer.
      bonne nuit et merci

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    3. Bonjour Voguelavie !
      Tu vas bien ?!

      La recette originale était faite avec 50g de levure de boulanger.

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    4. Attention !!!!!! c'est pas possible 50gr!!!!!

      J'ai tout indiqué dans la recette
      20 de fraîche ou 10 de sèche ou 35 de levain fermentescible

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    5. Valy c'est ig 45 que tu dois choisir et pas au-delà

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    6. Je me demandais si ce n'était pas le T qui intriguait Valy ?

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    7. Ah peut-être ! A partir du T150, tout est intéressant, farine intégrale, Petit Epeautre de Provence intégral, Grand Epeautre Intégral, Farine de Kamut intégrale. Le seigle T150 ou 170

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  3. Je dois être un peu bête aujourd'hui mais je ne comprend pas tout à la recette 😉
    Si je fais à la levure, ça veut dire que j'enlève le levain intégral et à la place je mets les ingrédients notés pour à la levure ? Avec soir le vie sèche, soit levure de boulanger soit levain fermentescible ?
    Estce juste ?

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    1. Il y a les ingrédients de base de la recette de Dog faite au levain naturel.

      Plus bas, il y a les ingrédients qu'ils faut rajouter pour remplacer le levain qui est fait de farine et d'eau et il faut la mesure en levure

      La levure est donnée sous trois formes : en sèche (microbilles), son équivalent en fraîche et l'équivalent en levain fermentescible

      Tout le reste est à garder. Je ne marque que ce qu'il y lieu de modifier.

      Je crois que tu m'avais bien comprise

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  4. Bon, bien j'ai encore beaucoup a apprendre moi.............LOL

    C'est compliqué tout ça pour moi.

    Merci pour vos réponses.

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    1. Pose tes questions, ma puce ☺☺☺

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    2. Je n'ai pas réussi à faire des brioches du premier coup crois-moi !
      Mais ça vient petit à petit et pour peu que tu t'y intéresses, tu auras avec Mireille une prof hors pair !!

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  5. La question la plus simple,quelle est la farine pour pain a lG le plus bas ????

    Je vais demain au moulin,je ne sais vraiment pas que prendre finalement.

    J'ai ici de la farine de son d'avoine,est ce bon ????

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    1. Regarde ici Valy : tu vas trouver la liste des farines classées par IG
      http://abcvosig.blogspot.fr/2014/03/la-gestion-des-repas.html

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    2. La plus basse est l'orge mondé : 30 en farine et 25 en grains
      Juste plus haut : Petit Epeautre de Provence : 40

      L'orge peut être mangé en PL ou GP
      Le petit épeautre en GP

      La farine d'orge mondé ne donne pas aussi bien en pain que les autres car elle manque de gluten et mange l'eau.

      Ta farine avec le son d'avoine : je suppose que tu veux dire que tu as de la farine avec du son d'avoine dedans?
      Quelle est la farine qui accompagne le son d'avoine?

      Si tu n'as que du son, ce n'est forcément pas de la farine et donc cela s'ajoute en petite quantité dans un mélange

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  6. Mireille c'est de la farine que j'achète au moulin,sûr l'étiquette il est juste marqué "PAIN DE SON D'AVOINE" Pain très riche en fibres. Je n'ai pas d'autres détails.

    OK Dog,merci

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    1. Ah oui cela ne dit pas grand chose mais je suppose que ce sont des farines complètes. C'est dommage qu'ils ne mettent pas la composition mais à l'occasion pose la question

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  7. Ok,merci Mireille.

    Bonne fin de soirée

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  8. Retour sur la recette,
    elle est super bonne!
    Je l'ai faite au levain, avec du lait de soja à la place du lait écrémé ( je n'en achète plus, ou vraiment très rarement), le résultat est extra!
    Je trouvais la pâte un peu difficile à travailler, moins souple que la brioche de Mireille, mais finalement, la pâte a bien levé, et s'est bien développée à la cuisson.
    Merci Dog,
    ♥☺♥

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    1. Je ne suis pas l’initiatrice de cette recette, loin de là.
      C'est Pascale qui l'avait proposée, je l'ai juste adaptée avec du levain et c'est vrai que c'est une très bonne brioche.
      Merci à toi !

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  9. Délicieuse meme sans frangipane ! J adore ...en fait hier ma balançe a commencé à faire sa vilaine au moment de peser pour la frangipane donc j ai abandonné et je l ai faite nature trop bonne

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  10. je vais chercher le beurre ne bouge pas !!!! wattoote de www.lacuisinedewattote.fr

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    1. Pas besoin de beurre ! La frangipane est bien suffisante tu verras.

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