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mardi 13 janvier 2015

Pains aux farines Grand Epeautre intégral , sarrasin et T150 (IG bas)

au levain rafraîchi moitié T 150 et seigle intégral

pour 2 pains :



Ingrédients pour la réalisation au levain :
230 gr de levain tout point ou prêt à l’emploi
160 gr de T150
150 gr de farine de sarrasin
235 gr de Grand Epeautre intégral
50 gr de gluten
12 gr de Fleur de sel
10 gr de miel d’acacia
10 gr de vinaigre de cidre
347 ml d’eau non chlorée, tempérée
30 gr de graines de tournesol
30 gr de graines de lin (jaunes et brunes mélangées)
20 gr de graines de sésame

Ingrédients pour la réalisation à la levure :
195 gr de farine T 150
185 gr de farine de sarrasin
270 gr de farine Grand Epeautre intégral
60 gr de gluten
13 gr de Fleur de sel
10 gr de miel d’acacia
10 ml de vinaigre de cidre
487 ml d’eau non chlorée, tempérée
30 gr de graines de Tournesol
30 gr de graines de lin (jaune et brune mélangées)
30 gr de graines de sésame

Déroulé  pour le levain :

Mélangez (frasez) l’eau, les farines, le gluten sans le sel
Autolyse (repos) de 20 mm
Ajout du levain, du miel, du vinaigre et pétrissez 10 mm en ajoutant le sel vers la fin
Un peu avant également ajoutez les graines
Rangez dans un contenant fermé et procédez à la première levée (pointage) pour un doublement de pâte
Au bout, divisez en deux, boulez (lui donner une forme ronde) et détente (repos) pendant 10 mm
Au bout, faites 2 ou 3 rabats sans force pour amener de la tonicité à votre pâte et amener de l’air une dernière fois, procédez à l’apprêt (deuxième levée) pour 1 h 30
Entre-temps, vous préchauffez votre four sur 240° pour moi
Cuisson : grigne, coup de buée et enfournement sur 240° pendant les 10 premières minutes, baissez de 20° puis 10° si nécessaire et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.
Laissez ressuer sur une grille pour évacuer l’humidité

Déroulé pour la levure
Mélangez (frasez) les farines, le gluten, une grosse partie de l’eau sans la levure et le sel
Autolyse (repos) 20 minutes
Ajout de la levure avec le restant de l’eau en ouvrant un peu votre mélange et commencez le pétrissage en ajoutant le sel en fin (jamais le sel et la levure ensemble)
Pour vos levées, il vous faudra être plus attentif ; la levure pointe beaucoup plus vite. Au bout d’une heure, je vous conseille d’aller voir comment se comporte votre pâte.
Pour le reste, vous faites exactement la même chose


Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson




14 commentaires:

  1. un grand bravo pour ces pains magnifiques, waouhhh, je suis bluffée!
    Pourquoi as-tu ajouté du miel et du vinaigre de cidre à la pâte....je me souviens que j'ajoutai souvent un peu de jus de citron et un peu de sucre de canne lorsque je faisais mes pains au levain en poudre...est pour apporter du moelleux au pain?
    Merci pour cette nouvelle recette Mireille, ça sent bon le pain dans la maison ☺☺☺!
    ♥☺♥

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    1. Tu as bien retenu tes leçons☺
      C'est aussi pour reprendre toutes les astuces données dans le fournil
      Le miel va améliorer la texture et le vinaigre le moelleux mais vont également agir sur le levain ou sur la levure.
      Je travaille avec du sarrasin et de la 150 et grand épeautre intégral. Des ralentisseurs! et en plus j'y ajoute des graines mais c'était très bon

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    2. super, merci, j'essayerai aussi alors, je ne le faisais plus parce que je suivais tes conseils et que tu n'en ajoutais pas.....mais je tenterai la prochaine fois,
      ♥☺♥

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    3. Estelle, je ne sais pas si tu parles du miel mais ce n'est que 10gr.
      Je ne comprends pas bien mais je suis très fatiguée

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    4. Merciiii ,je le faisla semaine prochaine !!

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    5. Non Mireille, je parle simplement du fait d'ajouter du citron (ou vinaigre de cidre) et du sucre (peut importe si c'est du miel, ou du fructose par exemple), dans les livres de recettes de pains que j'ai, il est indiqué, presque toujours, d'ajouter une cc de sucre et 1 cc de jus de citron.
      Je n'en ajoutais plus parce que dans nos recettes, de pain fendu, par exemple, on n'en ajoute pas.
      Ne te tracasse pas pour ça, j'essayerai la prochaine fois, pour tester, tu sais que j'aime tester et expérimenter les ,nouveautés, histoire de me coucher un peu moins bête chaque soir ☺☺☺☺!
      ♥☺♥

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    6. On n'est plusieurs dans ce cas☺
      Il est vrai que la plupart des recettes ont tendance à travailler avec des améliorants comme si les auteurs avaient peur de rater leur pain et pourtant ils travaillent souvent avec des farines blanches.
      Le principe au début était de faire passer que du pain c'était tout d'abord de l'eau, de la farine et du sel.
      Après on peut toujours améliorer et d'ailleurs c'est cela que j'amène tout doucement sur Abc.

      Je me devais de commencer par le début, le plus simple, d'autant que notre méthode fait la chasse au sucre, etc..et qu'elle demande des farines intégrales ou sans gluten carrément.

      Là je me dirige tout doucement vers des mélanges un peu plus différent pour diversifier d'abord et puis pour vous passer tout ce que je sais.
      Tout doucement, tout le monde a envie de faire son pain et cela a et restera mon premier souhait.

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    7. super....ça permettra aussi de varier les saveurs!
      Le pain que je fais le plus souvent est le "Pain fendu", parce que j'ai remarqué qu'il faut impérativement que je limite le pain GP, mon corps a encore tendance à se mettre en mode "stockage" dès que je m'autorise la phase 2....pffff, pas cool mon corps!
      ♥☺♥

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    8. Ah je suis tout comme toi et heureusement que mon époux peut et veux bien avaler tout ce que je fabrique sinon je ne pourrais pas continuer sur cette cadence.
      Je pourrais en passer aux fistons mais ils n'habitent pas à côté

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  2. tntéressant ce pain pour la levure quel proportion et quelle difference du petit et grand épautre je suis bête tant pis trop tard pour changer bises

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  3. Annie,
    La recette est donnée en levain et en levure.
    Le petit épeautre est un engrain, première céréale domestiquée par l'homme cad -7500ans
    Le grand épeautre est un dérivé du blé

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  4. Bonsoir je suis novice en pain et pâte ... ici en Belgique j'ai trouvé de la farine d'épautre par la marque soubry est elle bonne ou mauvaise pour réaliser un pain à IG bas ? .... Merci pour les conseils et toutes les dames sympa sur le blog ...super !

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    1. Bonjour ou bonsoir Chantal. Je suis Belge tout comme toi. La marque Soubry est légendaire chez nous et on s'en contente à défaut d'autre chose. Elle est comme toutes les farines que l'on retrouve dans les grandes surfaces : une farine qui se vend pour tout faire ou pour faire de la pâtisserie ou pour faire du pain paraît-il! Elle est additionnée d'un tas d'additiffs qui feront que tu auras un pain "merveilleux". Avec ce genre de farine, tu ne risques rien, tout est prévu : le sel, le gonflant, la légèreté, la soi disant qualité et j'en passe.
      A toi de voir!
      Nous avons de bonnes farines, nous avons de bonne papilles. Je suis certaine que tu trouveras meilleur en cherchant mieux.
      Je pense que la farine n'est pas Ig bas
      Je suis là quand tu veux!

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  5. Merci Mireille .... Le pain est bon et léger mais consistant aussi j attends pour trouver mieux

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