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mardi 9 décembre 2014

La crème de tartre


ou poudre d'acide tartrique ou E 336/334 ou tartrate acide de potassium

Je développe ce sujet car vous allez retrouver parfois ce terme un peu barbare, je l’avoue, dans certaines de mes recettes.

Nos amis anglais et canadiens le connaissent bien. Chez nous, beaucoup moins.

Il est fait de quoi ce produit ? C’est un sel monopotassique de l'acide tartrique, composé de cristaux qui se forment sur les parois des barils utilisés pour la fermentation du vin

Les cristaux  de la crème de tarte sont recueillis, dissous dans de l’eau. Ils  sont la matière première pour la fabrication de la crème de tartre raffinée, obtenue par purifications successives du produit brut.
La crème de tartre est un stabilisant, de saveur acidulée, sans odeur, que l'on trouve sous la forme d'une poudre blanche.
On la trouve couramment en Amérique dans les épiceries. En Europe, on la trouve en pharmacie et aujourd’hui dans les magasins bios, culinaires.

On l’emploiera en pâtisserie comme agent levant. Elle ne donne aucun goût à la préparation.
Elle stabilise les blancs d’œufs battus pour la meringue et les soufflés
Elle empêche la cristallisation du sucre et ainsi la préparation se conserve mieux
On l’emploie dans le traitement des vins et dans la fabrication des biscuits
En pharmacie et dans les dentifrices

Comment je l’emploie, exemples :

J’ai besoin de 10 gr de bicarbonate : je choisis 5 gr de poudre tartrique et 5 de bicarbonate
ou
Je peux aussi choisir 10 gr de levure chimique purement et simplement
ou bien
J’ai du bicarbonate mais pas de poudre, je remplace par du citron et à mon avis du vinaigre fera l’affaire aussi

Pourquoi je l’emploie : je veux obtenir une légèreté à ma préparation et je ne la retrouve pas assez avec l’emploi de bicarbonate ou de levure chimique.  Certaines pâtisseries sont faites de farines très lourdes dans le cadre de la méthode.

Rien ne vous oblige à l’employer et encore moins à l’acheter. Comme je suis la « fourmi » dans votre fournil, j’exploite tout ce qui pourrait être plus facile pour obtenir de meilleurs résultats sans pour autant mettre à mal votre santé.

13 commentaires:

  1. Merci pour l info mireille ..j en ai jamais vu

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  2. Très interessant Mireille et merci pour l'explication je comprends mieux du cooup ;-)

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  3. J'espère en trouver en magasin bio mais je n'en ai jamais vu.

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    1. Heureusement que mireille nous a fait cet article car j aurais pensé que c etait un truc pour récurer !

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    2. Ou une tarte à la crème !

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    3. De mieux en mieux !
      Mireille va faire les gros yeux !!

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    4. Heu c sûre mireille va pas s en remettre !!!!

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    5. Ca fait penser aussi à un dentifrice je trouve .))) anti tartre

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    6. Rigolez pas, c'est ce que j'avais lu en titre !

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    7. Lisez l'article, le dentifrice en contient.
      Si vous avez un magasin AliceDélice près de vous, ils en vendent. C'est bon pour 4 ans sinon je vais vous envoyer un pot à chacune

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  4. Je l'emploie aussi en remplacement de la levure chimique (qui contient de l'amidon de maïs). Mais je ne mets pas les mêmes proportions que toi, Mireille. Pour l’équivalent d'un sachet de levure (11 g), je mélange 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude avec une cuillère à café de crème de tartre.

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    1. La levure chimique contient toujours de l'amidon même celui sans gluten et justement pour cela. Maintenant Valérie, nous sommes dans la méthode et nous faisons un maximum. Mais je pense qu'il ne faut pas tomber dans l'excès dans l'autre sens. Ce n'est pas l'amidon des X gr levure chimique qui vont faire que ton index glycémique va monter.

      Pour les proportions que tu indiques, c'est toi qui vois. Si tu préfères travailler avec ce grammage, pour moi c'est bon.

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