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mardi 14 octobre 2014

Le tangzhong


En Asie, on aime les pains moelleux. Ils ont une technique : le tangzhong

Il y a quelques années, une femme nommée Yvonne Chen a écrit un livre qui s'intitule 65° "Pain Docteur". Il détaillait un ingrédient secret pour garder le pain frais et doux.
Le mélange est cuit à 65° pour obtenir une pâte de farine appelée tangzhong que l'on ajoute au pain.

Ce n'est ni plus ni moins qu'une sauce blanche ou béchamel que l'on prépare à l'avance; qu'on laisse refroidir et qu'on garde au frigo X heures voire une nuit et qu'il faudra remettre à température ambiante pour son emploi.

Cette technique a pour but de faire éclater l'amidon de la farine et donc d'augmenter la quantité du liquide dans la recette et donc le moelleux. Le gluten se développera beaucoup mieux.

En fait, ce procédé est employé pour la panification du seigle en Allemagne. Le seigle est ébouillanté. La méthode se nomme Brühstuck : portion ébouillantée.

Elle nous rappelle la première : on trempe le seigle à 70°, température qui permet de gélifier l'amidon et coaguler les protéines.  L'amidon à 70° et en présence d'eau gonfle et c'est ce qui est recherché.

Le problème qui se pose : y a-t-il moyen de faire une tangzhong avec les farines que nous employons. Là est toute la question et elle m'est posée, bien entendu!

Avec cette technique, je souhaiterais améliorer les levées principalement et qui sait arriver à une mie plus filante pour les brioches mais là je pense que ce sera très difficile avec les farines intégrales.
Je vous tiendrai au courant de mes recherches et essais pour une brioche par exemple ou un pain brioché, pain mie, etc...

A bientôt donc ! Et.....

Rendez-vous cet après-midi pour une excellente brioche également sans tangzhong mais toute aussi bonne !




6 commentaires:

  1. Tu m'épatera toujours Mireille !
    Jamais entendu parler de ce machin !

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  2. Coucou la maisonnée, ah ben oui Domino elle nous étonnera toujours notre Mimi;-)
    J'ai déjà entendu si je me trompe pas c'est les japonais qui font ça. bisous les filles

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  3. Je n'avais jamais entendu parlé de ce procédé.
    Si cela pouvait s'adapter à nos farines pour ainsi obtenir des mies encore plus moelleuses, ce serait génial !!

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  4. Oh oui ce serait sympa en plus ;-)
    Je suis tjrs occ a tester mon appareil.. je dois dire que c'est pas mal du tout, donc tjrs dans des essais à voir plus tard..
    mais je commence à être contaminer hi..hi..
    Bisous les filles

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  5. Quand est-il aujourd'hui Mireille de tes essais pour le pain IG bas avec la méthode Tangzhong?

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    1. Rien ne positif et d'extraordinaire. Pour moi, c'est un effet de mode. Cela fonctionne certainement mieux avec des farines où le gluten est fort élevé cad des farines blanches. J'ai fait des essais et je pense : beaucoup de chipo pour pas grand chose avec nos farines intégrales.

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