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mercredi 24 septembre 2014

Le Ghee (IG bas)

Le beurre c’est principalement du gras et de la vitamine A et D, dont on ne peut bénéficier qu’en consommation crue.
Vous savez que le beurre cuit n’est pas recommandé.
Supportant mal la cuisson, il brûle et fume rapidement passé 120°C.
On peut éventuellement en mettre un peu à fondre sur des légumes cuits par exemple mais pas plus.

Ce qui brûle lorsqu’on cuit du beurre, ce sont ses matières sèches que sont le lactose et les protéines.
Il existe une solution pour remédier à cela, c’est de clarifier le beurre.
Pour ce faire, il suffit de le faire fondre à feu doux ce qui va le décomposer. On retire l’écume blanche qui se forme au-dessus et on transvase le liquide dans un récipient en prenant soin de laisser le petit lait au fond de la casserole.
Vous obtiendrez alors un produit au bon goût de beurre qui ne brûlera pas à la cuisson car débarrassé des sucres du lait et de la caséine.
Il se conserve 3 semaines environ au frigo.
Ce procédé c’est le beurre clarifié à la française, rapide à faire mais avec une durée de conservation limitée.

Il existe une autre méthode, une méthode indienne appelée Ghee (ou ghî)
Le principe est identique au procédé français, à la différence qu’on ne va pas se contenter de séparer les éléments composant le beurre, on va également griller les matières non grasses.
On obtiendra ainsi une matière grasse plus pure qu’avec un beurre clarifié et qui aura l’avantage de se conserver à température ambiante grâce à sa faible humidité, jusqu’à 6 mois au frigo et 1 an au congélateur, à la condition de le garder éloigné d’autres aliments et dans un récipient hermétique.
Le ghee va supporter des chaleurs supérieures au beurre puisqu’il ne commencera à fumer qu’à 190°C. Sa structure chimique ainsi modifiée sera plus stable que certaines huiles et le rendra du coup beaucoup plus digeste et sain.
De plus ce processus lui donne un goût de noisette très agréable.

On obtient donc ainsi une huile animale pure qui a l’avantage de convenir aux personnes intolérantes au lactose.

Le ghee fait partie intégrante de la méthode Seignalet.

C’est un produit recommandé par la médecine ayurvédique pour ses bienfaits sur la digestion, les tissus et le système immunitaire. Il donne de la souplesse aux articulations et a des propriétés anti inflammatoires.
En applications externes, il soulage les brûlures, les coups de soleil en hydratant la peau.
Appliqué sur les paupières, il détend les muscles profonds des yeux et est bénéfique pour la vision.

La science occidentale moderne a découvert que le ghee contenait des antioxydants phénoliques, qui renforcent le système immunitaire.


Voici comme préparer un ghee
Mettez le beurre (choisissez un produit de très très bonne qualité, c'est primordial), dans une casserole à feu doux.


Lorsque le beurre est complètement fondu, poursuivez doucement jusqu'à l’ébullition.


Écumez un peu le dessus.

Le beurre va bouillonner.


Petit à petit les parties solides vont se colorer...



...et tomber dans le fond, le liquide va prendre une belle couleur jaune d’or.



Dans le même temps, vous allez sentir cette bonne odeur noisette se développer.
Surveillez bien car il ne faut pas que les matières solides noircissent de trop.
L’opération va être menée en 20 à 30 minutes.
Retirez du feu et laissez reposer un ou deux minutes pour bien vous assurer que toutes les parties brunes sont bien dans le fond.
Terminez d’éliminer tout trace d’écume sur le dessus puis transvasez le liquide dans un récipient au travers d’un chinois en laissant le maximum du dépôt brun dans la casserole. Transvasez le liquide une nouvelle fois en le passant dans un filtre à café par exemple pour éliminer les plus fines particules.
Mettez-le enfin dans un pot préalablement ébouillanté et hermétique et laissez refroidir à découvert.

Le ghee va figer lentement.

Fermez et rangez.

En faisant fondre votre beurre, vous pouvez ajouter une épice de votre choix pour lui apporter un parfum supplémentaire (curcuma, clou de girofle...).

Même si nous obtenons là un gras plus sain, ça reste tout de même un gras animal.
Il devra donc être consommé avec modération et uniquement en PL bien sûr.
Il me semble néanmoins que nous pourrons de cette manière nous autoriser de temps en temps un sauce émulsionnée comme une béarnaise, une mousseline, etc...

D’après les recherches que j’ai faites et confirmées par Mireille, le beurre incorporé dans les pâtisseries comme les gâteaux, ne subit pas d’altération due à la cuisson au-delà de 120°C car il se trouve protégé par l’amidon de la farine contenue dans la préparation.
On peut donc imaginer qu’il en sera de même avec une résistance accrue pour un beurre clarifié ou ghee.

Mais encore une fois, cette piste est à emprunter avec toute la modération requise.
Une piste intéressante néanmoins.

Mireille a également réalisé cette recette avec son Thermomix. Vous la trouverez ici
Et au cooking chef ici


Le ghee de Bibi

















Le ghee de Nicole



























Le ghee de Mireille (ne vous fiez pas à l'étiquette : il est fait maison !)

























Le ghee de Myriam






55 commentaires:

  1. Très bon texte, cautionne à 100% et j'invite tout le monde à exécuter l'exercice au moins une fois. Aujourd'hui, je connais un seul magasin qui le fournit et c'est en bio.
    J'emploie le Ghee depuis la nuit des temps et c'est vraiment un excellent produit.
    Comme le précise Dog, cela n'en reste pas moins un corps gras animal et donc il faut l'employer avec parcimonie comme toutes les bonnes choses d'ailleurs.
    Si vous aimez une raie poêlée ou une sole sans panure, j'insiste! essayez le Ghee!
    Certaines pâtisseries peuvent faire merveille
    A vos poêlons!

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    1. Mireille la tu as touché mon point sensible ..la raie au beurre avec des capres of course ..alors je dis ouiiiiiiiiii je vais le faire juste pour me retrouver devant ma raie au beurre ou la sole meunière ..oh lala qu est çe qu on çe régale ici !

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    2. Moi idem! Il y a bien longtemps que je n'ai pas mangé de raie au beurre et pourtout que j'aime çà !!!!!!!!!!!!! je la mange en vinaigrette depuis que je fais la méthode..............mais maintenant avec cette recette de ghee, je vais me faire plaisir quelquefois..............NON MAIS !!!!!!!!!!!!!!!!

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  2. Merci Dog et Mireille, pour une bretonne pure souche comme moi élevée au beurre, c'est une recette extraordinaire et une façon saine de se réconcilier avec le beurre que j'aimais tant plus jeune et qui m'a fait grossir aussi. Même si c'est à consommer avec modération, cela nous donne une possibilité supplémentaire dans notre cuisine. Bises .....

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    1. J'ai une question quand même : peut-on utiliser du beurre demi-sel ?

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    2. J'ai lu plusieurs avis sur le sujet : certains l'ont fait, d'autres le déconseillent.
      Personnellement cela ne me tente pas, j'aime tellement le parfum du ghee que je ne ressens pas le besoin de le saler en plus.
      A toi de voir Becha.

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    3. Alors là je dis et crie N O N et il faut un très bon beurre : un beurre de baratte par exemple. Je ne dis pas que le 1/2 sel est mauvais entendons-nous bien mais il faut un beurre normal mais ne pas lésiner sur le prix! J'insiste

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    4. J'ai ma réponse...........et elle est très claire Mireille............j'achéte du beurre doux demain à la biocoop et je tente..........Moi je trouve le beurre de baratte salé meilleur mais c'est parce que je suis tombée dans la baratte quand j'étais petite !!!!!!!!!!!!!!! et si çà ne convient pas pour la fabrication du ghee, je m'incline sans discuter !!!!!!!!!!!!!!
      Bises

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    5. J'adore le 1/2 sel Bécha mais pas pour le ghee

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    6. Je confirme, Mireille, en Ayurvéda, que du beurre doux d'excellente qualité et bio !

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    7. Merci Carol, j'en suis convaincue pour l'employer depuis tout ce temps mais c'est bon que quelqu'un comme toi confirme!

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  3. Merci dog pour cet article si bien ficelé le texte ,les photos ! Je n ai jamais utilisé le Glee donc y a plus qu a ..a part la raie ou la sole que pourrait on faire avec de temps en temps ?

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    1. Absolument tout Bibi mais pas à tartiner, c'est pas la démarche du ghee. En revanche, les restaurants indiens présentent souvent leurs naans avec du ghee. Soit ils en mettent dans la pâte soit ils grillent le naan avec du ghee. C'est un restaurateur, un vrai de vrai, qui habitue pas loin de chez moi, qui m'a confirmé ce que j'écris

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    2. un peu comme en italie ou on grille du pain avec de l huile d olive ..un regal!!

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    3. J'ai déjà fait cuire de la viande avec le ghee, ça ajoute un petit arôme supplémentaire délicieux.

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    4. Oui mais si on commence comme ça on va abuser ...un ti peu dans ceci et dans cela ..faut ce limiter

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    5. Je suis d'accord Bibi : l'info est donnée, à vous d'en faire bon usage.
      C'est annoncé clair et net, cela reste du gras, même s'il est de meilleure qualité.

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    6. Tu n'en abuseras pas Bibi car tu es une personne réfléchie! Comme je le disais, cela fait des années que je connais le ghee et jamais je n'en ai abusé pas plus que le beurre. Il faut rester logique avec soi-même : on est à la recherche d'un "meilleur" et donc on ne pas se jeter dans les graisses sympathiques ou pas!

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  4. Est ce qu'il existe du ghee dans les magasins bio ?

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    1. Bibi : je suppose qu'on doit pouvoir en mettre sur son pain de temps en temps ? et dans la pâte à tarte peut-être aussi en Pl de temps en temps aussi.............
      Ta recette de pain découverte est en route dans ma map ma petite Bibi...................

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    2. Hihi on me dit jamais ma petite .))).. Tu me diras si tu as changé quelque chose pour le faire en map bisou

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    3. Même si tu es grande, tu es notre petite Bibi à nous ici.................je ne voulais pas mettre de gluten alors Mireille m'a dit de mettre à la place 42 grs de T150 + 12 grs de mix gom , j'ai remplacé le levain par 125 grs de farine d'orge supplémentaires et 21 grs de levure fraîche....pour finir j'ai décidé de mettre 1 cac de fructose sur la levure comme pour le pain gp que je fais tt le temps......j'entends ma Map qui pétrit..............Si çà marche c'est
      super parce que c'est un pain PL et GP........

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    4. A Bruxelles, je n'en ai trouvé qu'un seul magasin Claire

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    5. Non, Bécha le Ghee se réserve aux préparations voir ma réponse plus haut

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    6. becha moi hier j en ai refait un aussi ...tu verras il est super bon

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  5. Bravo Dog, ton reportage est excellent !
    Tu penses bien que pratiquant la cuisine ayurvédique, je fais mon ghee moi-même. Il a beaucoup de qualité pour la santé.
    D'après les médecins ayurvédiques, il soigne TOUT.

    Bon, j'ai des gros problèmes de connexion, le technicien d'Orange est venu, mais il faut changer le cable qui traverse la route; en attendant, ça coupe et ça revient toutes les 5 mns.
    Je continue mon jeûne commencé lundi, aujourd'hui je pète la forme !
    Bises à toutes.

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    1. Merci Carol !
      En tout cas j'adore son parfum, je me shooterais avec !! ☺

      Intéressant ton jeûne : j'ignorais que tu en avais commencé un. J'ai commencé à lire quelques articles sur le sujet.
      Si tu le souhaites, ce sera intéressant de partager ton expérience et ton ressenti.
      On pourra en parler ensemble si tu veux.
      A ta guise !

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    2. J'avais mal lu aussi Carol, çà m'intéresse au plus haut point

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    3. Pas de problème !
      J'en suis à mon 4ème jeûne. Il y a longtemps que çà m'intriguait. Le jeûne, avant pour moi, était synonyme de secte. Va savoir pourquoi, sans doute mon éducation. . .
      Et puis, il y a 7 ou 8 ans, avec Cricri, nous sommes allés 2 jours à la foire bio de Mens en Isère, là où se trouve TERRE VIVANTE (allez voir sur nénette, c'est trop long à expliquer qui ils sont !). Ils avaient un stand et j'y ai trouvé un livre sur le jeûne que j'ai acheté. Mais je n'arrivais pas franchir le pas.
      Je suis gourmande, j'avais peur d'être fatiguée, bref, plein de raisons qui m'empêchaient.
      Puis, un jour, je croise une amie. Elle vit à 200 à l'heure, toujours en effervescence, elle m'épuise, moi qui suit branchée aussi sur 100 000 volts.... Elle me dit qu'elle est en plein jeûne, comme tous les ans. J'en reviens pas, si elle y arrive, je n'ai aucune raison d'échouer !
      J'ai ressorti mon livre, l'ai lu, suis allée sur nénette chercher des infos. Il s'agit du jeûne Buchinger, on consomme uniquement, de l'eau, des tisanes, des bouillons de légumes, des jus de fruits. Il y a un processus très stricte à suivre, il n'est pas à mettre dans toutes les mains, comme tous les jeûnes !

      J'ai commencé au printemps 2012. J'ai jeûné 7 jours. Ce fut l'extase !!!!!
      Le premier jour, l'estomac nous rappelle que c'est l'heure de manger, normal, il est réglé sur l'horloge de nos repas précédents. Le cerveau ne veut pas croire que l'on veut quitter la phase "absorption".
      Le deuxième jour, rien ne va plus, mal de tête, envie de vomir, rien ne veut passer, on a envie d'arrêter. Le cerveau commence à comprendre qu'il a quitté la phase "absorption" mais il veut gagner la partie.
      Le troisième jour, que du bonheur !!!
      C'est très difficile pour moi d'expliquer ce qui se passe, mais je vais tenter : en fait, le corps est entré totalement en phase élimination, donc il n'y a plus de problème de manque de nourriture. Çà c'est déjà un bon point !
      Mais le plus merveilleux, c'est la légèreté ressentie et la cohérence de toutes les neurones. Les idées sont claires.
      Et puis, plus les jours passaient, plus je me sentais bien. A part le 2ème jour, je n'ai pas arrêté de travailler, comme d'hab. Et en plus, je cuisinais pour mon zom !!!!

      Le 2ème jeûne, je l'ai fait à l'automne 2012.
      Quand j'ai commencé, je me rappelle que Cricri m'avait demandé combien de jours je souhaitais le faire. Je lui avais répondu que je ne compterais pas, je m'arrêterai quand je voudrais.
      Le déroulé et le ressenti (différent d'une personne à l'autre) fut pour moi le même que le précédent jeûne.
      Au soir du 7ème jour, je trouvais que j'étais très bien dans mon corps, dans ma tête. On ressent toutes les connexions entre chaque muscle, chaque artère, on vit son corps de façon incroyable, vraiment. Alors j'ai dit : je continue. J'ai jeûné 9 jours, mais j'aurai pu continuer, c'est seulement que je "m'ennuyais" de ne pas manger comme mon mari !

      En 2013, je n'ai pas réussi à caler un jeûne dans mon planning !

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    4. Suite de mon com (car mon 1er a été refusé, il comportait + de 4 096 lettres !!)
      Cette année, avant de partir à l'Ile Maurice, j'ai voulu en faire un, mais je l'ai mal préparé. Je n'étais pas bien dans ma tête, je me faisais du soucis pour ma fille, et aussi pour la fille de Cricri que devait se faire opérer. Je n'ai tenu que 3 jours pleins.

      Voilà, nous sommes rentrées en automne, une saison qui me déprime totalement, alors j'ai décidé d'être plus forte qu'elle. Je l'ai devancé et j'ai commencé mon jeûne lundi. Pour le moment, même déroulé que les autres fois. Hier, j'étais "à plat". Aujourd'hui, j'vous raconte pas tout ce que j'ai fait, et surtout c'est cette clarté d'esprit qui me surprend le plus. Çà n'est pas explicable, il faut le vivre !
      Je ne sais pas combien de jours je jeûnerai mais cela n'est pas un soucis pour moi. Mon corps me le dira et je l'écouterai !

      J'espère avoir été claire sur ce moment de bonheur que je vis !

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    5. Ce que tu racontes est fascinant, merci !

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    6. Et bien Carol, je n'imaginais pas un jeûne aussi "intelligent" si je peux dire. Je m'exprime mal sans doute mais ce que je ressens. Cela m'interpelle et du coup j'en ai parlé à mon carnivore de mari non pas pour qu'il l'applique mais pour faire passer mon ressenti.
      En plus, il n'est pas rattaché à des croyances et le fait que cela soit de plein gré me fascine pour reprendre le terme de Dog.
      J'irai voir Terre Vivante dès que j'aurai un peu de temps.
      En tout cas l'idée d'un jeûne 1 fois de temps de temps est souvent préconisé.

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  6. Je viens de lire le com de Carol. Je lui dis bravo mais en même temps je trouve que 9 jours sont bien de trop pour le corps ; c'est mon côté infirmiere qui ressort :-) ce jeune n'est pas à faire pour tout le monde.
    De toute façon, impossible pour moi car je fais trop de sport hi hi.

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    1. Coucou Claire,
      Je comprend parfaitement ton côté infirmière. C'est bien d'ailleurs ce qui me "gêne" généralement chez les personnes qui ont suivi ce cursus formaté du médical. Quand je vois notre médecin (qui est un copain) donner des médicaments contre le cholestérol à des patients sans essayer auparavant de leur expliquer que s'ils diminuaient leur consommation de fromages, charcuteries, pain blanc, etc...s'ils sortaient un peu marcher au lieu de passer leur temps devant la télé, ils pourraient rapidement faire baisser leur taux, quand je vois des médecins faire des ordonnances pour soulager un bobo (bénin ou malin) sans même chercher à comprendre d'où vient "le mal", je rage contre ce monde-là.
      Mais je comprend et je respecte profondément ce que tu penses, sois rassurée !!!!
      Je CONFIRME que le jeûne prolongé n'est pas à mettre dans toutes les mains.
      Il a des effets (positifs !) sur le mental, mais il faut être prêt à "recevoir" cette communion qui s'opère entre le cerveau et le corps intérieur durant le jeûne.
      Le corps humain est certainement la "machine" la plus belle au monde. Il est capable de beaucoup de choses. . .
      Pour appliquer beaucoup de principes de la médecine ayurvédique indienne, je peux préciser que cette médecine ne préconise pas le jeûne prolongé, mais un jour de jeûne par semaine soit 36 h. Et finalement, sur l'année, cela représente quand même 52 jours !!!!

      Pour revenir sur tes écrits, je pense différemment de toi concernant le sport. Tu n'as pas idée, mais on en revient toujours à cette formation médicale orientée par les grands groupes pharmaceutiques, à quel point ton corps est fort et capable, surtout quand il jeûne.
      Je travaille, je bouge, je fais du sport aussi, je t'assure que j'ai une vie très. . . comment dirais-je, active !!!

      En tous cas, mon com est totalement pacifique, ni vois qu'une opinion, la mienne, et je te le répète je respecte la tienne.
      Mais je ne désespère pas qu'un jour quelqu'un de plus puissant que moi sera capable de foûtre un grand coup de pied dans cet engrenage qu'est cette formation médicale financée par les grands groupes pharmaceutiques.

      Et je t'embrasse, ma Claire. . .

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    2. Je comprends parfaitement ce que dit Claire car je suis en contact permanent avec des personnes et à chaque fois je suis sidérée sur leur manière d'évoluer dans leur perçu d'une information.
      Et je te donne 100 fois raisons Carol pour l'approche médicale qui est parfois trop superficielle mais heureusement tous les médecins ne sont pas montrés du doigt et il faudrait aussi que les gens malades réfléchissent aussi un tout peu plus.
      Toujours me référant à ce contact permanent, les gens en général n'entendent que ce qu'ils ont envie d'entendre et quand tout va mal, crient au scandale

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    3. J aime bien ta phrase mireille les gens n entendent que ce qu ils ont envie d entendre ..on en parle au salon les filles je vous attend .))

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    4. J'aimerais bien m'exprimer sur ce thème du jeüne, car c'est un sujet passionnant qui en imbrique plusieurs....
      Mais est-ce ici ou au salon...
      Quand je suis arrivé au salon, je n'ai pas vu le texte de Carol, et j,ai cherché pour le trouver ici....
      Dog, est-ce possible de transporter cette conversation au salon?

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    5. Nous avons déjà entamé la discussion au salon Tournesol, va voir.

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  7. J ai fait mon ghee ...mon dieu cette odeur une tuerie ..je sent le pot puis j y revient et je réouvre ..oh lala je vais me programmer une truite meunière et une tarte à la pate brisée ...merciiii dog

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    1. Je constate que je ne suis pas la seule à me shooter avec ce parfum ! Comme tu le dis : une tuerie !
      Heu... la tarte et la truite... pas en même temps quand même hein ?!!

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    2. Non non bien sur ..j ai toujours envie d aller sentir le pot ....c est grave docteur?

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    3. Non au contraire : ça fait du bien !! ☺

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  8. Merci à toi Dog , pour m'avoir reparlé du ghee....j'y pensais mais ne l'avais pas encore fait....pourquoi ?? je ne sais pas....c'est pourtant simple et rapide....et quelle bonne odeur en effet !!! et pour certaines pâtisseries ce sera bien sûr meilleur que de l'huile ! mais pas que pour ça....mais quand même avec modération !!
    Pas encore goûté.....mais j'aime le beurre....le bon beurre breton ☺ alors je devrais aimer aussi le ghee !

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    1. A consommer tel quel ça ne remplacera jamais un bon beurre de baratte cru. Mais à cuisiner, ça change tout !

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    2. J'ai bien compris que le ghee était réservé à la cuisine , pâtisserie.....j'ai goûté !!!

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  9. Bonsoir,

    Super merci pour toutes ces infos.
    Je l'ai fait mais j'ai dû trop le laisser sur le feu, les particules ont brûlé.
    C'est embêtant?
    Merci

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    Réponses
    1. Bonsoir Louisa !
      Les particules tombées dans le fond doivent brunir mais ne pas devenir noires.
      Cela peut altérer le goût dans ces conditions je pense.

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  10. Voila ce que je viens de trouver sur un autre site spécialisé sur le thermomix .

    pour les possesseurs voilà la recette :

    " je prends 500g de beurre et programme 30 min/100°/ vit 1, ensuite 30 min/Varoma/vit 1. je pose le Varoma sur le bol pour éviter les éclaboussures...ensuite je filtre et le verse dans un bocal. Le Ghee se garde plus d'un an au frigo ou +/- 9 mois hors du frigo "

    ce n'est pas ma recette , mais je vais l'essayer pour voir ...

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    Réponses
    1. Ah j'allais m'en faire justement mais traditionnel. En général je l'achète mais j'avais envie de recommencer. J'étais persuadée qu'au thermomix, cela ne pouvait pas marcher car il y a les lames. Je vais aller voir aussi

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  11. bonjour,
    qd je clarifie du beurre j'ai le petit lait au fond , et les impuretés au dessus qui forment l'écume
    pour la méthode pour le ghee, je comprends qu'on mène la cuisson jusqu'au brunissement des impuretés qui tombent au fond et qu'on ne garde donc pas
    mais où est passé le petit lait? est il lui aussi dans les éléments qui brunissent?
    interdiction de rire ni même de sourire en lisant ma question!!!!!! attention ..!
    Carine

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    1. Oui en effet, c'est lui qui va caraméliser.

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    2. Le petit-lait est au fond dans l'ensemble des impuretés. Ce qui remonte c'est des particules de caséine, du petit-lait et impuretés autres du beurre.
      Le petit-lait remonte sans arrêt et on écume mais il reste une partie qui va se coller au fond qui va brunir et devenir solide. Je l'ai vu également avec le TM et le Cooking

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  12. merci les filles , j'ai plus qu'a...
    Carine

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