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Un sourire encore à la vue d'une belle assiette que vous allez déguster.
L'esquisse d'un sourire, léger et doux. Celui qu'il sera si agréable que vous vous adressiez, en regardant votre silhouette dans le miroir.
Avançons ensemble, à la rencontre des indices glycémiques bas.


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Car ensemble, c'est plus facile !

mardi 27 mai 2014

Essai d'un pain intégral T150 et Kamut, au levain naturel sans ajout de gluten (IG bas)


Pour appuyer le volet des ajouts de gels dans la préparation

J'ai travaillé en farine de froment intégral T150 et Kamut intégral sans ajout de gluten avec juste le mix gom en dosage normal.

J'ai exécuté un pointage extrêmement long qui ne s'est pas beaucoup développé et un apprêt plus long également. Cette deuxième levée s'est faite normalement mais au détriment d'un développement au four pour la cuisson.

Donc cet essai prouve bien que l'ajout d'un peu de psyllium et gomme d'acacia peut aider à obtenir une mie plus aérée si cet ajout accompagne le gluten et parfois la levure en plus malgré un levain tonique.
Rien ne nous oblige à faire appel à ce genre d'aide mais autant le savoir.
Il est certain que les personnes allergiques au gluten doivent s'en contenter !






Ingrédients :
120 gr de levain naturel intégral
10 gr de Mix Gom
170 gr de farine T150
170 gr de farine Kamut intégral
228 gr d'eau
6 à 8 gr de sel


Déroulé :
Mélangez (frasez) les farines, l'eau et le mix
Pas d'autolyse à cause du mix, juste pour voir
Ajout de levain et pétrissage pendant 10 minutes en ajoutant le sel en dernier lieu
Pointage (1ère levée) de 4h en température ambiante (24°C) et une nuit au frigo sous contenant fermé
Pointage poursuivi le lendemain pendant 3 h en température ambiante
Détente de 10 minutes avec boulage intermédiaire
Façonnage avec quelques rabats
Apprêt de + de 2 heures en banneton fariné
Préchauffage du four avec la pierre (pour moi) pendant 1 heure sur 240°C
Cuisson : grigne, coup de buée, enfournement et cuisson les 10 premières minutes sur 240°C, baissez de 20°C et poursuite de 20/25 minutes + 5 minutes chaleur tombante (four éteint, porte fermée)
Ressuage sur une grille pour évacuer l'humidité de la mie



Pas plus de développement au cours de la cuisson que celui obtenu par l'apprêt.
Mie très serrée, pain agréable dans son ensemble.

La réalisation de Dog avec gluten




Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson



2 commentaires:

  1. Moi suis toujours baba devant ce que tu fais Mireille
    Je fais mon pain mais il n'est jamais aussi beau mais il est mangeable lolll
    Bravo je te félicite

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    1. C'est gentil Luce et pourtant je ne suis pas fière de celui-ci mais il était une "expérience"

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