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mardi 22 avril 2014

Pain au levain et farine d’orge mondé, farine de pois chiche, son de blé et graines de courge (IG bas)


Pain PL ou GP


Ayant obtenu un excellent résultat avec le pain farine orge mondé et farine de lentilles, j’ai continué à exploiter l’apport de levure et de gommes pour développer la mie de ces farines extrêmement pauvres en gluten. On peut envisager dans mettre moins également.

Rien n’oblige à en faire autant. C’est absolument facultatif.

J’avais toujours un peu de difficulté à digérer l’orge un peu trop compact et j’avoue que grâce à cela, c’est terminé.

 Autre point très important à souligner : le pain au levain naturel boosté ainsi permet un développement nettement plus rapide dans toutes les manœuvres et donc il y a lieu de prendre en conséquence.






Ingrédients :
150gr de levain d’orge mondé tout point
5gr de levure sèche*
5gr de Mix Gom**
180gr de farine d’orge mondé
30gr de son de blé
70gr de farine de pois chiche
50gr de gluten
20gr de graines de courges
300ml d’eau non chlorée, tempérée, (hydratation de 100%)
8gr de sel de Guérande, Noirmoutier

*vous n’êtes pas obligés
**ici aussi c’est facultatif (après la Xanthane, j’ai voulu essayer le Mix qui est composé de psyllium blond et de gomme d’acacia). La gomme de Guar provoque des douleurs intestinales  et je suis allergique

Déroulé :
*Fraser le tout sauf le sel et le levain
*PAS d’autolyse à cause de la levure et des gommes
*Ajout du levain et pétrissage avec un pétrin, c’est plus facile, pendant
10 minutes et ajoutez le sel en dernier lieu.
*Déposez dans un contenant fermé et laissez pointez jusqu’à doublement de volume, cela va assez vite dans ce cas
*Au bout, déposez le pâton sur un plan de travail sans ajouter de
farine et boulez légèrement. Laissez le pâton se détendre 10’.
*Procédez à 1 ou 2 rabats pour donner de la force à votre pâton mais très délicatement et façonnez la forme que vous souhaitez.
*Farinez ce pâton et procédez à l’apprêt (2ème levée) soit sur une couche de lin, soit dans votre moule huilé soit dans un banneton
*Protégez-le. Temps de repos : maximum 1 h /1h30
*Préchauffez votre four à temps comme il se doit avec la lèchefrite ou autre et procédez
*à la cuisson en pratiquant une incision sur le haut du pain, enfourner,
coup de buée, fermez le four et ne l’ouvrez plus.
*Cuisson : chez moi sur pierre : four sur 240°, cuisson 10 minutes sur 240°, baissez à 220° et cuire encore 25 minutes
Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson
*Déposer votre pain sur une grille et laissez-le ressuer convenablement (humidité de la mie)



Mie plus serrée mais légère et goûteuse

La proposition de Bibi :

270 gr orge monde
50 gr son d avoine
100 gr farine de pois chiches
42 gr gluten
440 ml eau tempérée
2 cc Mix gom
6 gr levure sèche
260 gr levain d orge
13 gr sel de Guérande
30 gr de graines de courges




Par Dog



7 commentaires:

  1. Quel beau pain ma Mireille et j'ai même envie de m'en prendre une bonne tranche..miamm
    Merci Mireille pour ce beau travail comme toujours :-)
    Bisou ma belle :-)

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  2. Génial ces pains GP/PL..... et le mélange de farines est très intéressant.
    Tu nous mâches le travail...donc yapluka ☺!
    Merci Mireille, encore un beau pain,

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  3. Très beau ce pain et pouvoir le manger en pl - gp c'est cool !
    alors petite question de novice , c'est quoi le levain d’orge mondé tout point ?
    merci mireille !

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    Réponses
    1. Le levain fait sa pousse, donc fermente et prend du volume. Quand ce volume a atteint son point maximum, il est tout point autrement dit prêt à l'emploi. On peut l'appeler aussi Jeune Levain.
      Quand tu as un doute sur quelque chose, tu peux trouver des dossiers dans le fournil mais je suis là en principe.

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  4. Mireille, je sens que tu vas finir par la trouver cette fameuse formule magique pour faire un vrai pain sans gluten !
    ☼☺☼

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    1. J'y pense sans arrêt et j'y arriverai ♥♥

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    2. C'est ce que je me dis en observant ton cheminement ! Et crois moi, ça tu pourras le breveter !!!
      ☼☺☼

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