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mardi 18 février 2014

Pain viennois et ses pépites... revisité (IG bas)



Une recette de Mireille !
IG 45 GP

Extra !

Souvenez-vous ! Une pâte douce, jaune grâce aux œufs, un petit goût de vanille au loin, juste envie d’une petite tranche en plus et puis si c’est dimanche, vive les pépites !

Oui mais ! Nostalgie ? Pas tant que cela ! On découvre ensemble si vous voulez bien et je vous en prie, ne m’en voulez pas si j’innove une fois de plus. Vous me connaissez aujourd’hui et je dois bien avouer que je suis une incorrigible épicurienne !
Une farine de Kamut légèrement dorée, une de mes préférées, mais intégrale quand même et un peu de farine de lupin pour renforcer le moelleux et la jolie couleur des œufs manquants et des myrtilles séchées en trompe l’œil. Je ne voulais pas d’un cake marbré au chocolat ! Et le chocolat en pépites en 100% ? Jamais trouvées !  




Pourquoi la farine de Kamut ? Parce que c'est une ancienne variété de blé mais bien plus riche en protéines et minéraux. Elle peut remplacer la farine de froment que l'on ne peut plus employer. Elle a sa place dans la pâtisserie et dans le pain. Elle a un goût sans pareil : on lui donne le goût de noisette. Je n'en suis pas certaine mais elle a bon goût. Elle est facile à travailler. Quand on l'essaie, on me comprend. Sa couleur est jolie aussi.

Celnat la produit, Varja en France et en Belgique aussi, Le Moulin St Joseph, Les farines de l'Escaille en Belgique, la Vie Claire, Markal, Moulin des Moines...

Il existe des pâtes, des biscottes et j'en passe. 


Ingrédients 
220 gr de farine de Kamut (en 150) ici incontournable !
50 gr de farine de Lupin et si pas la Soja mais je ne sais pas si le résultat sera le même
30 gr de gluten
100 gr de compote de pommes sans sucre ajouté
200 gr de crème d’amandes sans sucre ajouté
5 gr de levure sèche (micro billes)

1 gr de Mix Gom 
Je vous conseille cet achat : c'est un mélange de psyllium blond et gomme d'acacia sans gluten.
Un produit plus intéressant que la gomme de Xanthane ou de Guar.
On trouve le mix gom en Belgique chez Sequoia.
En France, si on commande chez Bien Manger
Les magasins Naturalia
J'ai lu que Biocoop en avait aussi et Ma vie sans Gluten.

30 gr de fructose
3 gr de Fleur de sel
30 gr de purée d’amandes claire
30 gr de myrtilles séchées (on les vend en bio)
Arôme vanille
Un peu de sirop d’agave dilué pour le brillant



Déroulé 
*Mélangez les farines et le gluten ainsi que la levure, la gomme, le fructose.
*Ajoutez la compote de pommes et la crème d’amandes, toutes les deux à bonne température.
*Commencez le pétrissage, au robot pour moi : avant les 4 premières minutes, le mélange est difficile et il faut rassembler la pâte plusieurs fois.
*Ajoutez le sel et l’arôme et continuez à pétrir. Vous verrez la pâte se tient.
*Vous ajoutez la purée d’amandes à température ambiante également en 3 fois comme je vous l’ai déjà indiqué sur d'autres recettes. On est à peu près à 8 minutes de pétrissage et le mélange se délite comme d’habitude mais on continue et puis miracle, la pâte se reforme.
*On place dans un contenant fermé et on laisse doubler de volume.


*Au bout, on détend sa pâte et on dépose les myrtilles, on façonne sans trop dégazer.



*On huile un moule et on coupe la pâte en X morceaux d’un même poids (pas comme moi !).


*On range dans le moule, on protège d’un plastique et on laisse l’apprêt se faire.
*On surveille la levée de manière à préchauffer le four à temps sur 180°C.
*Quand la deuxième levée est à point, dorez une première fois avec le sirop dilué et enfournez pour 25 minutes à 180°C.

  
*Au bout, laissez refroidir un petit peu avant de démouler mais au préalable vous aurez doré une deuxième fois.

Résultat : très bon et très heureux mélange. Je n’ai pas employé de tofu pour vous faire redécouvrir la qualité du liant que représente la pomme.
Essayez de mieux répartir vos myrtilles que moi.




Le pain de Valérie S




Le pain de Bibi




Le pain de Nicole









Le pain de Lafée, une amie du groupe FB

 





84 commentaires:

  1. Diantre ! Vite pour un bon petit déjeuner le dimanche !!

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    1. Oui, c'est vraiment très bon!

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    2. Bonsoir mimi j'ai fais ton fameux pain une tuerie je peux en mangé combien de tranche par jour? C'est une recette en catégorie GP? Stp

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    3. Désolée c'est Gp autant pour moi 😊 merci j attend ta réponse Mimi bonne soirée

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    4. Tu peux en manger 2 ou 3 tranches pour le p'tit déj par exemple.
      Ensuite, pour le reste de ta journée, il est important de diversifier.

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    5. Merci Dog alors demain je vais encore me régaler, je peux quand même mangé du pain maison qui remplacera mon féculent ?
      Bonne soirée

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    6. Je sens que je vais me régaler

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    7. Tu veux dire manger pain et pain viennois dans la même journée ?

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    8. Oui Dog mangé du pain en plus dans mon repas

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    9. Essaie de varier les plaisirs et de ne pas te cantonner qu'aux céréales lorsque tu penses féculents.

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  2. une farine à tester alors ... merci Dog

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    1. Je n'ai fait que publier Jelawy.
      C'est Mireille qu'il faut remercier pour sa curiosité à chercher pour nous d'antres saveurs.

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    2. ouos merci Mireille et merci quand même à Dog

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  3. Voilà une recette bien tentante à condition de trouver le mix gom. On va chercher!
    Merci Mireille

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    1. Non je ne crois pas Mamoune, essaie avec un peu de guar ou de xanthane. En Belgique, c'est rare de trouver des additifs végétaux sans gluten et c'est en visitant votre pays et vos Biocoop, que je me suis rendue compte de la diversité que vous trouvez.
      Et puis, si tu n'en trouves pas, ne mets rien et tente l'aventure. Je vous prépare le terrain mais je sais bien que ce n'est pas toujours facile de suivre une recette mais avec MM, il faut de l'imagination.

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  4. WOUAH !!! Mireille , quelle merveille encore! du pain viennois avec une belle couleur , sans oeufs et qu'on peut manger sans culpabilité.........si c'est pas le bonheur que tu nous offres çà y ressemble.......Merci à toi.
    J'ai une question Mireille : qu'est-ce que la crème d'amandes qui apparemment n'a rien à voir avec la purée d'amandes ?
    Hé oui! je sais y'à encore du boulot avec moi !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! désolée..............Bises

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    1. La crème d'amandes liquide est blanche et plus épaisse car il faut y mettre une gomme également, style
      http://www.toutelabio.com/produit-bio-creme-d-amande-cuisine-25cl,2148,7,58,438.htm
      Ne pas confondre avec purée d'amandes.
      J'ajouterai dorénavant liquide dans mes recettes

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    2. Mais oui bien sûr, je viens de tilter!!!!! c'est au même rayon que la créme soja au magasin bio..............et j'en ai déjà utilisé en plus..................pffffffffffffffffffff
      dans ma tête, j'ai associé çà à quelquechose comme la crème d'orge (dans ta recette de crêpes) qui ressemble elle à une farine fine...si j'ai bien compris...........dis-moi si je me trompe Mireille.?............la crème d'orge est une farine et la crème d'amandes ressemble à la crème soja ou à la crème fraîche en briquette ? OH là là....c'est un peu embrouillé dans la tête à Bécha..................je vais aller m'aérer un peu, çà lui fera le plus grand bien à ma tête !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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    3. la crème d'orge de Celnat ( je n'en connais pas d'autre): poudre fine issue de la farine vraisemblablement, produit sec
      crème soja, amandes, avoine et j'en passe : berlingots de 200à250ml ( on les fait même light pour certaines)
      purée d'amandes : amandes broyées sous la meule et mises en pot
      amandes en poudre : l'amande est moulue, mélange sec également

      A ne pas confondre : crème d'amandes, terme employé par les pâtissiers pour nommer le mélange obtenu
      après préparation que l'on mettre dans la couronne des rois par exemple

      stp

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    4. Je vois bien maintenant ce qu'est la crème d'amande. Au départ je pensais à la crème d'amande qu'on trouve effectivement dans les gâteaux du pâtissier :)

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    5. Merci de tes éclaircissements Mireille. çà y est! je reviens d'un nouveau magasin bio qui ouvre aujourd'hui- même pas très loin de chez moi et j'ai tout trouvé : la crème d'orge, le mix gom, la crème d'amandes en briquette ........même pas eu besoin de faire du charme au vendeur......................

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    6. et tes nouvelles montures, attention, tu sais, elles font un ravage!

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    7. J'ai compris Becha, je vais aller faire mes courses au magasin bio en Bretagne car à Paris niet pour la farine d'orge mondée et la crème d'orge !!!!!!

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    8. Ils n'y connaissent rien ces parisiens..
      Tu nous préviendras dès que tu arrives !

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    9. Si si Domino bien sûr qu'il y en a à Paris ;)
      Mon spot c'est le Biocoop près du Panthéon (juste à côté de la rue Soufflot) mais en ce moment ils sont en rupture de stock je crois bien...

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    10. Merci Cadiz pour l'info, je n'ai pas fait tous les magasins bio à Paris mais quand même une bonne douzaine et j'ai fini par commander sur internet.

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    11. CADIZ STP
      Si tu passes par là, je ne trouve pas de biocoop dans ce coin là.
      Peux tu préciser le nom du magasin et la rue.
      Merci

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  5. Mireille, Il me manque toujours des ingrédients pour réaliser tes merveilleuses recettes comme par exemple la crème d'amandes. Où peux-t on en acheter ?

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    1. Bonjour Corinne,
      j'en trouve dans mon magasin bio. Il y en a même quelquefois en supermarché, rayon bio.

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  6. En Belgique, je la trouve en bio seulement et pas dans tous les magasins. Ils vendent tous du lait pas toujours la crème liquide.
    Ce qui se vend et se fait beaucoup, c'est la boisson style crème avec du sucre déjà et c'est pourquoi, il faut être vigilant.
    Si jamais, tu ne trouves, la crème soja sans problème.
    J'emploie de plus en plus l'amande car c'est un très bon oléagineux
    Je sais qu'on peut la faire soi-même, j'en suis presque certaine

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    1. merci Mireille. Vous avez beaucoup plus de choses que nous en Belgique :)

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    2. Et bien Corinne, je dois beaucoup commander en France et les magasins bio sont pas toujours à côté de la porte non plus. Il est vrai que la France est plus vaste et tout dépend de la région.
      Mais par exemple, je vis à Bruxelles et bien si tu prends les magasins Sequoia, tu ne retrouves pas les mêmes articles et donc tu fais du kilomètre.

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    3. merci Mireille pour la recette ,c'est toujours un plaisir de te lire ...
      je ne cuisine pas beaucoupen ce moment ,je fais des plats très simples
      peu de boulange et pas de patisserie ,mais ça reviendra ...
      demain ,je vais en belgique ,est ce qu'il y a des produits qu'on ne trouve pas en france et qu'il serait intéressant d'acheter ?
      je vais certainement faire un tour à Colryut
      je vais faire ma petite liste ce soir en prévision
      merci d'avance

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    4. le chocolat parfois mais à partir du moment où on fait + de 70%, le choix est identique. Chez Colruyt, tu ne trouveras rien de compatible avec MM sauf peut être la poudre d'amandes, les pistaches. Rien du côté des farines, tout Colruyt qu'il soit, ce sont des marchandises de grandes surfaces parfois moins chères mais marques quand même.
      Pour suivre MM, je dois quasiment faire Bio et commander en France.
      En magasin bio intéressant, il y a les magasins Sequoia, Dame Nature, Shanti à Bruxelles uniquement dans la commune d'Ixelles, Origano.
      Mais tous ces magasins sont souvent regroupés au même endroit, question concurrence . De quel côté en Belgique?

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    5. je dois aller à Menin (au nord de lille )
      je passerais certainement par mon magasin bio alors ...
      ma copine doit acheter plein de cochonneries (chocolats )
      on y va pour se balader surtout

      merci Mireille

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    6. J arrive un peu tard dans la conversation....en fait colruyt a 12 magasins bio en belgique repris sous le nom de bioplanet ..un bel assortiment ,légumes,viandes également ..tu dois en avoir un sur Bruxelles mireille moi je vais a celui de nivelles mais il paraît qu il vont en faire un a la fin de l année près de chez moi ..ça ce sera le bonheur ..

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    7. J'ai plusieurs Colruyt autour de moi et un bio planet que je trouve cher mais il est implanté dans un coin cher aussi.
      Sinon, je peux aller dans un très grand colruyt

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  7. c'est encore une super recette mais un peu trop tentante, car pour moi seule difficile de faire ça et de n'en manger qu'un peu !!!!! oui je sais on peut congeler mais mon congel n'est pas assez grand pour tout y mettre !!!!!!!!!!!! LOL

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    1. Sylvie, on peut diviser une recette si un jour le cœur...

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    2. oui Mireille c'est aussi souvent ce que je fais quand c'es possible par rapport aux quantités, dommage que je n'ai pas tous les ingrédients sous la main je l'aurai préparé pour notre goûter demain à la répétition de danses avec les copines, mais ce sera pour une prochaine fois !!!!!!!!!

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    3. mais oui, ce sont des idées et parfois elles sont rangés et puis on ne sait pourquoi elles ressortent!

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  8. Tu nous gâtes Mireille !!!! Je vais essayer de me procurer la farine de kamut et de lupin, mes enfants vont adorer!!!

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  9. J'ai une question : Mireille pourquoi mettre du mix´gom puisque tu mets du gluten? Peut-on mettre l'un OU l'autre plutôt que l'un ET l'autre ?

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  10. Le mix gom n'a pas les mêmes propriétés que le gluten. Le gluten c'est la protéine manquante dans les farines que nous employons ou carrément inexistantes. Le gluten permet de créer un réseau (filet) comme une toile d'araignée.
    Le mix gom essaie de remplacer ce gluten d'une part et vient renforcer celui que j'ajoute car l'ajout de gluten après coup ne donne jamais le même résultat que celui qui est présent dans les farines.

    Oui, tu peux enlever le gluten et mettre plus de mix Gom pour palier. Comme je ne suis pas allergique au gluten, je ne m'en coupe pas et j'apporte le petit plus avec le mix pour la légèreté.
    Les personnes qui font leur pain sans gluten font appel aussi à d'autres farines et fécules pour que leur pain ait quand même une mie plus développée mais dans le cadre de MM, elles sont défendues.

    Rien n'est obligatoire, tu peux essayer et nous dire quoi. Je fais beaucoup d'essais et je choisis le meilleur à mes yeux car je dois consommer tous ces essais et parfois je jette, là c'est pas agréable.


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  11. bonjour
    je viens de réaliser le pain viennois, il n'a rien de commun avec les photos, compact pas moelleux du tout
    ainsi que la brioche, compact, cirée au possible.... pas du tout levée, j'aimerais avoir les conseils éclairé de mireille
    merci bonne journée

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    1. Je suis là Voguelavie et je lis que tu as des malheurs☺

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    2. Première question : les ingrédients sont-ils exactement les mêmes ? Les quantités également ? Exactement?

      Je demande cela car c'est important pour l'ensemble du travail et pour la réussite. Parfois, on modifie et on obtient autre chose et pas mal non plus mais qui n'est pas la réplique.

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  12. Ça fait un moment que je louche sur ce pain Viennois si appétissant!!! Manque de temps en ce moment....et puis j'ai oublié la kamut !
    Merci Mireille pour ces si précises explications !

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    1. Et si je remplaçais la farine de kamut par la T 150 .....ce serait possible Mireille ? ☺

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    2. Tu auras également un bon résultat mais un peu différent à cause de la farine. C'est à faire Nicole et puis tu prends une photo. Essaie dans la mesure du possible de ne changer que ce paramètre là et ainsi tu pourras mieux juger.
      Il faut vivre dangereusement☺

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    3. Ok Mireille !!! Je respecte ta recette....je ne remplace que la kamut par de la T150....et je prendrai une photo....of course !!
      Merciiiiiiiiii....Tu va mieux ? ♥

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    4. Oh ma Nicole, tu peux changer ma recette, aucun souci. Je préconisais juste pour voir mais n'y vois rien d'autre☺
      En fait depuis des années, je dis toujours la même chose aux personnes aidées : un paramètre à la fois sinon on ne sait plus.
      Oui je vais mieux merci, gros bisous

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    5. Ton pain Viennois est tellement beau et appétissant Mireille...que je n'ai surtout pas envie d'y changer quoi que ce soit ! uniquement la kamut !!
      Grooooos bisous à toi aussi...♥

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    6. Je ne pense pas avoir assez de Kamut dans mes placards et je n'ai toujours pas de balance pour peser au gramme mais c'est dit : voila mon prochain objectif... faire le pain viennois de notre chef boulange !

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  13. Voilà voilà !!! je viens de le sortir du four mon pain Viennois....il est beau...bien doré ! je reviendrai vous dire plus tard s'il est bon !! Vous me connaissez !! je ne vais pas attendre demain !! ☺
    Je l'ai donc fait avec de la farine T150.....sans rien changer par ailleurs !!! Pétrissage commencé au robot...puis à la main...sans problème... pâte.pas collante du tout au final !!!!
    Oui Mireille...j'ai fait des photos....je vais les envoyer à Dog !

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    1. ou bien mireilleninin@laposte.net

      Super Nicole!

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    2. Ok Mireille...je te les envoie à toi aussi...Dog les a déjà !!! Je l'ai goûté .....tu as raison...il est divin !!! peut-être un peu plus compact que le tien...je ferai le prochain avec de la kamut !!!

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    3. J'ai regardé tes photos Nicole : je vais le faire, c'est sûr !!

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  14. très très beaux pain pas facile de ne manger que une seule tranche

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  15. Je l'ai refait aujourd'hui ce sublime pain Viennois.....avec de la kamut cette fois ! je le trouve encore plus beau que le précédent....et il sera sûrement aussi bon !!! je saurai ce soir ...je vais essayer de ne pas craquer avant ! ☺

    Une question Mireille....ma pâte ne double pas de volume ! je manque peut-être de patience ?

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    1. Ah peut être! Honnêtement je ne peux pas te répondre☺

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  16. Josiane, j'ai vu que tu me demandais quelque chose mais je ne retrouve pas ton message ici? Je t'ai répondu sur ton mail, tu n'as pas reçu?

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    1. Mireille,
      Le message de Josiane est tout en haut.
      Elle veut savoir combien de tranches elle peut en manger la gourmande !!!!

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    2. Mimi non j'ai rien reçu je te demandais c'est fameux pain viennois est ce que je peux en mangé plusieurs tranche par jour stp, là j'en n'ai mangé trois tranche une tuerie

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    3. Domino c'est pas la gourmandise c'est le goût des aliments que je recherche et celui-là il est divin bravo mimi

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  17. Coucou vous toutes !

    Je refais ce sublime pain Viennois pour la énième fois...pour mes vacanciers !!! ma pâte est en ce moment en train d'essayer de doubler de volume....toujours le même problème pour moi ....elle ne double pas....ça fait maintenant plus d'1 heure !
    Mireille (si tu passes)...ou Josiane qui l'a fait récemment....il lui a fallu combien de temps à votre pâte pour doubler son volume ? merci par avance....pas grave ...de toute façon...car il a toujours été beau après cuisson !
    Bonne journée ! ♥

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    1. Plus long que d'habitude, si je me souviens. La lupin va ralentir l, les pommes et la purée d'amandes ne sont pas des produits qui boostent. C'est pourquoi le mix gom

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    2. Merciiiiiiii Mireille ! j'ai laissé. ..et j'ai bien fait ...elle augmente la pâte ! il fallait simplement que je fasse preuve de plus de patience !
      Bisouuuuus !

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    3. Bon babby sitting ...bisous à ta petite poupée !

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  18. Merci Mireille pour cette recette qui ensoleille bien souvent nos petits déjeuners à la maison. Ce pain viennois est extra, je le fais toujours avec des cramberries et nous le mangeons nature sans confiture ce qui nous donne un repas GP pas plus riche qu'avec des biscottes-confiture. C'est quand même chouette de pouvoir s'offrir une viennoiserie tous les matins sans scrupules.

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    1. Il plait vraiment à tous ce pain Viennois....grands et petits ! Comme toi Bécha j'y mets moi aussi des cranberries !

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  19. Sniff j ai pas de farine de lupin ni de soja

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  20. Bonsoir,
    moi aussi j'ai tenté la recette ce soir, mais comme je n'avais pas de mix gom, j'ai mis un peu de psyllium et une cc de bicarbonate; ça a très bien levé je vous dirais après cuisson si le résultat est aussi bien que le votre. En garniture, j'ai mis cranberries et pistaches, le mariage des 2 m'a paru sympa ;)

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