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mardi 25 février 2014

Pain Le Fendu au levain et farine d’orge mondé, son d’avoine et farine de soja (IG bas)



Une recette de Mireille !
IG 30





Ingrédients
240 gr de levain d’orge mondé 100% prêt à l’emploi
6 gr de levure sèche*
270 gr de farine d’orge mondé
50 gr de son d’avoine
40 gr de farine de soja
40 gr de gluten
400 ml d’eau non chlorée, tempérée, (hydratation de 100%)
11 gr de sel de Guérande
*Facultatif : à vous de choisir si vous voulez booster ce mélange ; j’ai essayé pour obtenir une mie plus souple et c’est bon et je continue mes recherches.


Déroulé
*Autolyse (mélange) des ingrédients et de l’eau pendant 20 minutes
*Ajout du levain et pétrissage avec un pétrin, c’est plus facile, pendant 12 à 15 minutes et le sel en dernier lieu
*Repos du mélange pendant 5’ et reprise du pétrissage pendant 5’
*Déposez dans un contenant fermé et laissez pointez jusqu’à doublement de volume
*Au bout, déposez le pâton sur un plan de travail sans ajouter de farine et boulez légèrement. Laissez le pâton se détendre 10’.
*Procédez à 1 ou 2 rabats pour donner de la force à votre pâton mais très délicatement
et façonnez la forme que vous souhaitez.
*Farinez ce pâton et procédez à l’apprêt (2ème levée) soit sur une couche de lin, soit dans votre moule huilé.
*Protégez-le. Temps de repos : minimum 1h30.
*Préchauffez votre four à temps comme il se doit avec la lèchefrite ou autre et procédez
à la cuisson en pratiquant une incision sur le haut du pain pour former le Fendu, enfournez,
coup de buée, fermez le four et ne l’ouvrez plus.

*Chez moi, cuisson sur pierre : four sur 230°C, cuisson 10’ sur 230°C, baissez à 210°C et cuire encore 25 minutes
*Déposez votre pain sur une grille et laissez-le ressuer convenablement (humidité
de la mie)


Le fendu de Bibi !!!





Une autre version du Fendu par Bibi
240 gr levain d orge
1 cuillère à café de mix gom
400 ml eau
40 gr gluten
240 gr orge mondé
120 gr farine de soja
11 gr de sel

Le premier pointage est de 6 heures et l’apprêt de 2 heures





Le fendu de Magali !




Le fendu de Simone !






55 commentaires:

  1. magnifique Mireille !!!
    bien mieux qu'un pain MM
    bon,je pense que tant que je n'aurai pas fait mon levain je resterai dans l'ombre ...
    un jour ,je m'y mettrais ... un jour peut-être !

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    1. Et pourquoi pas maintenant ?!!

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    2. je suis toute seule (mon mari part la semaine maintenant ) ,plus d'enfants à la maison cette année
      , du coup ça me gave de préparer des trucs et de devoir toujours mettre au congélateur
      j'ai des pains GP ,PL,brioches,mini quiches et muffins dans le congélateur depuis plus d'un mois ...
      tout IG bas bien sûr ...

      j'ai décidé de vider ce congèl et après je m'y mets ...

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    3. Bonne idée !
      Après tu n'auras plus d'excuse !! ☺

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  2. trop beau se pain je voudrais savoir ou acheter le levain tout prêt d'orge mondé svp merciiiiiiiii

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  3. Merciii mireille
    Pourquoi tu le fais pas Mickette c est super simple de faire son levain

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    1. Bah oui Mickette, c'est vrai !
      Si on y arrive, tu vas y arriver aussi !

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    2. holàlà je trouve que c bien long à faire mais pourquoi pas lorsque je serai dans ma maison pour 8mois il fait bien chaud donc je pourrai tester

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    3. Long à faire ??
      5 minutes de travail par jour et le reste du temps c'est le levain qui bosse tout seul.
      Allez Mickette, pas d'excuses !!!

      Tu vas rester enfermée pendant 8 mois ?

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    4. ho! non dog je pars tout simplement en charentes maritimes de Avril à novembre si tout est ok là mon époux part pour préparer la maison et le terrain jardiner mais j'ai plus de temps que içi

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    5. A l'aise Mickette, quand tu as envie, tu le fais. Mais enlève de ta tête que c'est long et difficile.

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    6. en tout k trop cool de pouvoir faire son pain je le fais déja en map mais jamais fais au levain pourtant l'homme en réclame donc promis je teste bientôt merciiiiiiiii

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    7. Très bel endroit les Charentes Maritimes, profites-en bien Mickette !

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  4. Ayant eu la chance d'avoir cette recette en avant-première c'est devenu MON pain PL par excellence et je m'en régale chaque dimanche, toasté et tartiné d'un peu de beurre de baratte... vivement dimanche prochain !!

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    1. ou ....avec du dagobeurre moi je suis fidele a ta recette ;))

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    2. tu n'en manges que le dimanche Dog ?
      pourtant il est PL et GP

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    3. Parce que je varie les plaisirs pour ne pas manger toujours la même chose : des p'tits déj salés, des crèmes Budwig, du pain GP... Ce pain là, c'est mon pain plaisir du dimanche !

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    4. Sais-tu que j'aurais pu lui donner ton prénom car je l'avais imaginé pour toi et le levain aussi. Je savais que tu rêvais d'un pain de préférence au levain en PL ou GP

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    5. J'en rêvais et tu l'as fait !!
      On aurait pu l'appeler le pain DoG !! ☺

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  5. Helpppp mireille suis occupée a préparer mes ingrédients pour le faire et....plus de farine de soja ..je peux remplacer par quoi amarante ou quinoa ?

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    1. J'ai pas vu désolé, oui tu peux et meme de la farine lentilles

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    2. Voilou recette testée et approuvée !!!! Supeeerrrr bon j ai mis les 6 gr de levure sèche ma mie est aérée ..juste le temps de cuisson qui est différent pour moi je met 30 min a 240 et 50 min a 230 sinon ma mie reste humide

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    3. Delicieuxxxx j ai utilisé la farine d amarante car plus de soja ..j ai des trous trous ce pain va devenir mon favori ..et cerise sur le gâteau il est GP et pl
      J ai juste modifié le temps de cuisson comme pour tous mes pains sinon ma mie reste humide 30 min 240 et 50 min 230 merciiii mireille tu es un chou

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    4. Hihi mon premier mess avait disparu et je vois qu il est revenu ...

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    5. Bibi, essaie de choisir une autre farine que celle d'amarante qui n'est pas PL.

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    6. Bibi, d'autres recettes arrivent pour le pl mais c'est bien de savoir pour l amarante. Tu fais ra farine toi meme?

      Je ne comprends pas pour ta cuisson : 80 minutes pour un petit pain?

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    7. @ dog et voilà encore la même faute!!! Amarante et farine d amarante = ig différent vait le copier 50 fois !!!
      @ mireille non farine achetée ...oui 80 min dans un moule grille en bas

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    8. Et ben j'en tombe de mon fauteuil. Ton, pain est archi cuit!non? Tu prechauffes comme, il faut? Un truc pour les pains : laissez la, porte du four ouverte pendant 5 minutes pour evacuer et ne pas oubliez le ressuage

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    9. Je t envoie la photo de suite ..tu tombes sur ton fendu et pourtant la vérité si je ment ha ha ..oui je préchauffe 240 mes tout 1 ers pains je faisais selon tes indications et la mie ne m allait pas maintenant ils sont super

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    10. vlà qu'on parle même du fendu de Mireille ici ...
      je rigole toute seule

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    11. Oui jelawy hihi et je confirme c est un beau fendu .))))

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  6. Mon premier levain d'orge est en route. J'ai toujours fait mon pain PL d'orge en pétrissage machine à pain et puis cuisson au four avec du levain en grain. J'aimerais essayer autre choses maintenant
    Avez-vous un appareil?
    Pétrissage en map je trouve cela euh pas aéré et assez dense peut-être est-ce aussi parce que je n'avais pas du vrai levain maison :-). Je veux essayer de le faire à la main malgré mon côté droit. Il me semble avoir lue que le pétrissage à la main fait un pain plus aéré?
    SVP Que veut dire la barre à côté du 5' et du 10' des minutes?

    Bon je continue de lire et rererelire toutes les informations sur le blog demain. J'ai les yeux croches moi là. Mon cerveau a de la difficulté à retenir c'est normal pour moi. Il me faudra beaucoup de pratique mais je ne suis pas très pain. En tous les cas je vais tenter sous peu de faire mon premier pain au levain à l'orge. Oubliée et recommencer à nouveau à la vie :-)
    Merci xxxx

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    1. Que veux-tu dire avec levain en grain?
      De quel appareil parles-tu?
      Un petrissage en map est loin d'être mauvais, il faut voir du côté des levées.
      Je ne vois pas de barre mais si tu parles de l'apostrophe, c'est l'abréviation de minutes.

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  7. Allo Mireille merci de ton aide, désolée j'étais trop fatiguée hier soir..

    Levain en grain je voulais dire levure instantanée

    Je voulais parler d'un robot avec un pétrin comme

    http://www.marieclairemaison.com/,kitchen-machine-lenotre-krups,200073,300905.asp

    Je ne savais pour l'apostrophe qui veut dire minutes. Je lisais ton texte et parfois il y avait écrit minutes et d'autres fois '.
    Merci cela me fait une référence de plus dans mon cerveau :-)

    Ma machine à pain est celle ci http://www.useandcaremanuals.com/pdf/B2300986.pdf

    Alors après mon petit déjeuné je vais relire ta recette et décider ce que j'entreprends et suivre comme il faut les levées :-)

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  8. Je ferai attention avec mes abréviations, j'oublie parfois.
    Je possède le cooking chef de kenwood. Il possede le petrin spirale et j'en suis tres heureuse. J'avais un tres vieux kenwood major avec le crochet simplement mais le petrin spirale ou queue de cochon grossièrement dit me tentait car je fais du pain depuis un bout de temps.
    Ta machine m'a l'air pas mal!

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  9. Ou la tu, es bien équipée :-) Quel numéro de modèle as-tu? Est-ce avec le mélangeur sur le dessus. Je te pose ces questions car cela va devenir ''une enveloppe but'' un nouvel équipement. Je mets des dollars de côtés pour atteindre mon but :-).
    Je me demande entre le thermomix et un chef kenwood.

    Mon pain est au four :-)

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    1. C'est celui-ci
      http://www.kenwoodworld.com/en-int/all-products/kitchen-machines/cooking-chef/km070-cooking-chef-0wkm070001
      Le thermomix est parfait comme le cook'in mais aucun ne possédait un petrin spirale. Mais je crois que les appareils sont complementaires mais tout cela est cher.

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    2. Oui c'est très cher. Eh eh eh mon pain est beau ☺☺☺ J'ai oubliée de faire la fente, zut

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    3. Ah chouette, mais c'est pas grave pour la grigne

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    4. Je n'aie pas signée mon pain ahahah

      Je pensais que ça nuirait à l'échappement des gaz carbonique. Si toi Mireille celle qui nous donne tous mes tous ces bons et beaux trucs me dit que ce n'est pas grave. Je te croie, grosse bise et grand merci.xxxx

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    5. Il a fait une grigne naturelle, non?

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    6. C'est mieux en effet mais de toutes façons c'est trop tard, donc on ne s'ennuie pas!

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    7. Je ne l'aie pas oubliée aujourd'hui.
      Je fais des testes de pains oh lalala

      Tout comme Bibi j'ai trouvée la mie encore humide et j'ai tout tout fait à la lettre sauf la fente.

      Merci Mireille c'est vraiment chouette xxx

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    8. Les farines que nous employons ne réagissent pas comme les farines blanches et restent toujours olus humides.
      Il faut eviter de travailler en air pulse qui est encore différent que la chaleur toufnante dans le début de la cuisson.
      Le pakn doit se trouver le plus près de, la sole car le, pain se developpe du bas vers, le haut. Les 15 premieres minutes doivent être à plus haute température et par la suite vous pouvez cuire en chaleur pulsee. Laisser la, porte du four ouverte dans les 5 dernières minutes peut aider la mie.

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    9. Faisant ce pain depuis un bout de temps maintenant, je confirme que la mie reste légèrement humide.
      Je le mange frais le premier jour et je congèle le reste en tranches que je toaste ensuite pour mes prochains p'tit déj ou pour accompagner un plat PL.

      J'ai à peu près les mêmes proportions qu'indiquées dans la recette et je les double pour avoir un gros pain pour faire de grosses tranches.
      Je le cuis 10mn à 240°C, puis 1h à 200°C.
      Ensuite 10mn four éteint, 5mn four entrouvert.
      Je le sors du four et je le pose sur une grille.
      A voir selon les fours de chacun.

      J'en ai fait un aujourd'hui : il est prêt pour mon p'tit déj dominical !

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  10. Et moi je cuis sur pierre, évidemment ce qui change la cuisson

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    1. Oui en effet, moi je cuis dans un moule.
      A chacun de peaufiner, ça vaut vraiment le coup en tout cas !

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    2. Moi aussi dans un moule,auj je l ai fait avec la farine de lentilles ..parfait

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    3. Ah tu l'as fait ! super!
      J'ai fait la recette mais elle passera un peu plus tard

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  11. Bon je vais etre encore chiante mais pour l instant pas de levain et je voudrais faire ce pain demain je peux mettre du levain fermentescible et combien ? Merci

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    1. Désolée Dorothée, j'avais pas vu. 32 gr de levain fermentescible. Fais 380 gr d'orge, 50 de son d'avoine, 50 de farine de soja, 40 de gluten (ou 30 gr orge et 10 de soja). Tu fais 468 ml d'eau (90%) et si trop sec tu ajoutes 52 ml pour obtenir 100% mais commence avec 90%. 9 gr de sel. L'hydratation est haute mais ce sont des mangeuses d'eau, ces farines.

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