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Car ensemble, c'est plus facile !

mardi 4 février 2014

Mon Levain : comment faire pour bien faire (3ème partie)



Bonjour c'est Mireille !


Le troisième volet est consacré cette fois à ma manière de conserver mes levains et surtout à les entretenir afin qu’ils s’affinent en de bons et loyaux Levains Chefs.
Je peux affirmer sans fausse modestie que je suis la créatrice de cette façon de procéder et je suis heureuse de vous l’offrir.
Elle a fait ses preuves car je la pratique depuis quelques années et je sais que pas mal de personnes l'ont adoptée et appréciée.
Les levains restent sains et je n’ai encore jamais enregistré une perte et une réserve est ainsi assurée.

Le contenant
Je rappelle que le petit bocal en verre Quatro Stagioni a ma préférence. Son petit format est parfait.

La quantité de la réserve
Je vous conseille de 30 à 50 ou 100 gr mais pas plus.

mise en pot

Où ?
Le frigo impérativement, dans le bas ou au milieu. La température pas plus basse que 6°
Je vous rappelle que nous sommes en présence d’un froid positif.
Les arômes de votre levain ne vont que bonifier.

Comment ?
Je vous propose ici ma technique que je pratique depuis pas mal de temps.

Le roulement sur 2 ou 3 pots
Nous avons vu dans la première partie qu’à la fin de mon rafraîchi exécuté pour panifier, j’ai prévu une petite quantité dans mes calculs pour pouvoir constituer la réserve Levain Chef.
Je vous ai dit aussi qu’il fallait étiqueter en mentionnant la date, la quantité, la proportion du levain et son % en hydratation.

Je vous conseille également de prélever la quantité pour votre futur pain et de stocker le restant. Sur mes conseils, vous prélevez votre levain en pleine pousse et donc votre réserve le sera aussi.
Il vous arrivera que le levain termine sa pousse dans votre petit pot et c’est pourquoi je vous préconise de ne pas stocker plus de 100 gr.

Le levain chef a continué sa pousse dans le Stagioni dans le frigo.


Comment débute-on un roulement ? Sur 2 ou 3 pots par exemple
Il y a toujours une première fois. 

Si on veut un roulement sur 2
… il faut prévoir une quantité plus grande en rafraîchi et faire 2 réserves du même levain, étiquette, etc.

La fois suivante, on prend un pot que l’on rafraîchit pour fabriquer la quantité nécessaire  pour panifier + une réserve à étiqueter.

Nous sommes à nouveau en possession de 2 réserves.

Lorsque nous voulons à nouveau panifier, on prend le pot le plus ancien et on fait la même manœuvre que la fois précédente.

et ainsi de suite...vous venez de créer une tournante sur 2 pots.

Si on veut un roulement sur 3
… on pratique de même : il faut prévoir une quantité plus grande en rafraîchi et faire 2 réserves du même levain, étiquette, etc.

Par la suite, lorsque l’on sera amené à rafraîchir un pot pour faire du pain, on prévoira
une quantité supplémentaire pour faire à nouveau 2 pots à étiqueter.

Maintenant, nous possédons 3 pots ! Un avec une date ancienne et deux avec une même date.

La fois suivante, vous prendrez un pot des deux de la même date. Vous ferez le ou les rafraîchis en conséquence pour votre panification et 1 réserve qui ira rejoindre les petits copains. Là vous possédez trois pots avec des dates différentes et vous
venez de créer une tournante sur trois pots.

Par la suite, il vous faudra toujours prendre le pot le plus ancien et prévoir une réserve qui deviendra la plus récente et ainsi de suite.
 
Ces tournantes qu’elles soient de 2 ou 3 pots sont composées de vrais levains chefs. Comme je l’ai déjà dit, les réserves vont développer des arômes que seul le froid peut apporter.  


Les avantages
Vous ne serez plus contrainte à devoir rafraîchir votre levain si vous ne faites pas de pain tout le temps.

Une réserve peut être gardée au frigo dans de bonnes conditions, j’entends,  pendant plusieurs semaines.

J’ai eu des levains qui sont restés 3 mois MAIS ce n’est pas à conseiller car le levain chef est épuisé. Son apport en protéines est terminé depuis un moment et il s’acidifie de trop, son goût peut devenir trop fort et peut être parfois indigeste.

Vous risquez également de développer des germes pathogènes car si vous vous souvenez, je vous ai dit que dans le levain, il y des levures qui assurent la fermentation alcoolique avec un dégagement de CO2 qui permettent de lever la pâte mais il y a aussi des lactobacilles qui assurent la fermentation lactique/acétique qui acidifient la pâte, développent les arômes mais surtout protègent le levain.

Je préconise un roulement et un stockage de 6 semaines au moins.
Il viendra un moment où vous serez quand même obligés de rafraîchir, mais en général
ce ne sera pas nécessaire car vous aurez fait du pain entre-temps.

Un autre avantage et pas des moindres : les vacances ! Les absences en général !

Maintenant que vous possédez toutes les données, il ne vous reste plus qu’à faire ce levain et à appliquer !

10 commentaires:

  1. Je note, je note et je vais appliquer.
    Merci.

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    Réponses
    1. De rien, je vous passe tout ce que je sais

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    2. J applique tes conseils et Grace a toi des pains formidables

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  2. Bonjour la maisonnée je vous réveille pas trop de bonheur?
    Mireille pour le levain obligé de mettre de la farine de seigle? Le Sarrasin ne ferait pas les mêmes vertus pour la fermentation, j'ai bien lu et relu c'est pas sorcier juste appliqué les phases.
    Aujourd'hui les oiseaux chantent a Coeur joie c'est très agréable
    Bon petit déjeuner
    Thé ☕ vert
    Pour moi ça sera: Milk shake de bibi sans ricoré avec des fruits mixé
    Miam

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    Réponses
    1. Bonjouuuur,je t ai servie une tasse de thé vert dans la cuisine ma belle ,on va pas faire de bruit car tout le monde dort encore..pour le levain je pense qu il faut prendre le seigle car c est une farine qui va booster le démarrage mais mireille te répondra mieux tout a l heur e ,elle est dans les bras de Morphée ..faire son levain c est que du bonheur ensuite pour faire le pain .))
      Bise

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  3. Merci pour le thé ☕ chut pas de bruit, nous on se lève au aurore comme les oiseaux
    A plus tard bibi
    Bon petit déjeuner ton thé ☕ j attend qu'il refroidisse pour le boire

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  4. Non, je ne suis pas dans les bras de Morphée, moi Mesdames, je suis avec vous avec une tasse de café mais vous ne m'aviez pas vue.
    Dans le cadre d'un levain qui doit durer sur le long terme, il faut toujours commencer par du seigle. Par la suite, on peut même en redonner. C'est une farine "vitamines" comme je dis toujours.

    Dans le cadre d'un "levain" sans gluten avec le sarrasin comme base, nous sommes en présence d'une fermentation à court terme. On emploie souvent le terme levain sur le net pour dire tout mais je trouve qu'on mélange les pinceaux de tout le monde. Ceux qui pratiquent le "levain sans gluten", font, à mon sens, une fermentation à court terme qui sera employée pour la boulange du moment et qui sera à recommencer à chaque fois.
    J'ai fait un pain avec une fermentation plus longue avec le sarrasin.

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  5. Mireille c'est pas moi qui ai dit que tu étais dans les bras de Morphée la fille 👧 qui se defile lol
    Merci je pensais que le Sarrasin c'est une farine noire comme le seigle.
    Merci pour tes explications précieuse
    Bon petit déjeuner

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    1. merci et n'hésite pas à poser des questions☺

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  6. Boudi ! même un jour de congé, à 6 H elles sont déjà la !!
    Bonne journée, du coup le thé préparé par Bibi est froid, tant pis !!
    Bonne journée

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