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mardi 14 janvier 2014

Pain aux farines d’orge mondé et lupin, au levain d’orge mondé et levure sèche (IG bas)


Une recette de Mireille !

Cuisson cocotte, sans ajout de gluten
IG 30

Délibérément je n’ai pas ajouté du gluten. En revanche, j’ai testé l’ajout de levure sèche et de gomme de Xanthane.
Pourquoi ? L’orge mondé est très pauvre en gluten et la farine de lupin en est totalement dépourvue mais par contre, apporte un plus à ce pain.
Certaines personnes, comme Tina, peuvent quand même manger de l’orge mondé et donc j’ai pensé à elles.
Je pense qu’une cuisson en cocotte lorsque l’on ne possède pas de pierre à pain, est une solution car la cocotte garde l’humidité.




Ingrédients
150 gr de levain d’orge mondé, prêt à l’emploi
5 gr de levure sèche en tout
7 gr de gomme de Xanthane
270 gr de farine d’orge mondé
30 gr de farine de lupin
300 ml d’eau non chlorée, tempérée
8 gr de sel de Guérande


Déroulé
J’ai travaillé en deux temps mais si vous le faites, je vous conseille d’ajouter immédiatement la levure. Je vous explique plus bas.
Mélangez les farines, la levure, la gomme, l’eau et malaxez le tout.
Faites une petite autolyse de 10 minutes pas plus.
Ajoutez le levain, pétrissez et ajoutez enfin le sel.
La pâte n’est pas du tout élastique, c’est un mélange assez grossier comme à chaque fois avec l’orge mondé.


Il faut pétrir de 8 à 10 minutes, plus ne servirait à rien.

Ce que j’ai fait en réalité :
J’ai mis 1 gr de levure sèche dans le mélange.
J’ai laissé pointer 3h à température ambiante de 20°C sous contenant fermé.
J’ai poursuivi mon pointage au frigo toute la nuit.
Le lendemain, le pointage n’était pas optimum et j’ai ajouté à nouveau 4 gr de levure sèche diluée dans juste un peu d’eau tiédie et une pincée de fructose.
J’ai à nouveau pétri juste le temps d’incorporer la levure et j’ai remis à pointer à nouveau sous contenant fermé à température de 20°C.

Mon pointage s’est avéré un peu mieux et c’est pourquoi je vous préconise de mettre immédiatement les 5 gr et de faire votre pain comme d’habitude.
Je vous conseille également d’employer une étuve pour faire votre pointage.

Ma pâte n’a pas doublé mais avec de l’orge elle ne le fait jamais. Au bout d’une heure, j’ai très légèrement façonné ma boule, huilé et fariné une cocotte sauf le couvercle et j’ai remis à pointer pour l’apprêt.

                        début                                                   fin


Cuisson
Démarrage à froid, température de 250°C. 
Cocotte couvercle mis. 
Pas de grigne car elle se fait d’elle-même, pas d'apport d’humidité par coup de buée ni par ramequin. La cocotte va générer sa propre humidité.
Temps : 1h et au bout, sans vous brûler, ôtez le couvercle et laissez votre pain encore 5 à 10 minutes, en baissant la température du four de 20°C par exemple.
Au bout, laissez ressuez votre pain sur une grille

Résultat 
Très bon, se coupe facilement, mie serrée un peu plus qu’avec une cuisson sur pierre, mais plus on coupe, plus le pain s’aère.

                   début de la coupe                      les tartines deviennent plus alvéolées


de mieux en mieux !

Je referai ce pain avec cuisson sur pierre et ajout de gluten et de levure sèche.

28 commentaires:

  1. waouhhhhh...merciiiii Mireille, encore un pain que l'on peut consommer lors d'un repas GP ou PL.....
    que du bonheur ☺☺☺ !!!!
    ♥♥♥

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  2. Mireille, quand tu parles de levain d'orge mondé prêt à l'emploi, c'est celui que tu fais, ou on le trouve en magasin bio?
    J'ai fait ton pain d'orge mondé et grand épeautre en deux temps, une réussite, et il est très bon!!! Merci pour tous ces précieux conseils de" boulange"

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    1. Jamais Ellenna tu ne trouveras du levain naturel en magasin. Celui que l'on vend à des prix à tomber par terre est un levain naturel qu'on a laissé se dessécher et auquel on lui a ajouté de la levure et vraisemblablement d'autres additifs. Que fait ce miraculeux levain, il donne un peu plus de goût mais c'est la levure qui agit et les additifs.

      Quand on veut réhydrater un levain que l'on a laissé se dessécher, il faut faire les mêmes étapes que celui qu'on met en route pour la première fois et il devient un nouveau levain.

      On lit beaucoup sur le net mais il faut lire entre les lignes et surtout travailler par logique et tout ira.

      Alors, un levain prêt à l'emploi ou encore appelé jeune levain ou encore levain tout point est celui qui est issu de rafraîchi comme sur mon tutoriel. On le prélève quand sa pousse (fermentation) est à son maximum mais pas retombée. Mais dans les semaines à venir, je vais apporter des informations qui vous aideront à connaître de mieux en mieux le monde du levain naturel.

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    2. Chouèèèèèète...........!

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  3. Bravo Mireille, quelle passion pour la boulangerie!
    Il faut vraiment que je me mette au levain, mais à chaque fois, ça rate!
    Et il est vrai que le levain en sachet est à un prix prohibitif

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    1. et si en plus, ça n'est pas un vrai levain...

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    2. Mabeil, tu suis les étapes et tout ira.

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  4. C'est bien de changer de la farine de blé classique, si peu intéressante nutritionnellement !

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    1. Mais la froment intégrale et le grand épeautre intégral sont également intéressant. Je suis d'accord : il faut diversifier

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  5. Il est vraiment appétissant ce pain...il faut vraiment que je me lance...avec ou sans MAP

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  6. Quelle belle couleur ! Je n ai jamais fait de pains en cocotte ..la croute est comment? Moi j aime les croutes crac crac

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    1. Et bien Bibichoux... c'est crac-crac, croc-croc, et même croust-croust !

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  7. oh encore un super pain, il va falloir que je m'y remette...... à faire le levain
    merci Mireille, que j'aimerais avoir un cours ... lol
    amitiès

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  8. Bonjour ,
    Tout d abord félicitations pour toutes ces recettes de pain ! Merci de nous les faire paatager :)
    J avais une petite question : est ce possible de faire du pain (en MAP) qu' avec de l orge mondé et de la levure sèche Ou fraîche ? Donc sans gluten ni levain . Mon pain sera t il bien aéré ?
    Voilà , vraiment désolée de vous embêter , ça m ennuie de vous poser ces qquestions sachant queque vous faites tout pour

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    1. Oups la fin de mon message n est pas passé !
      Tout ça pour vous dire que ça m ennuie de vous embêter avec mes questions sure pain sachant que très bien que vous avez pas beaucoup de temps pour vous .
      Merci du fond du coeur pour tout ce que le blog apporte , je me régale à chaque fois je j essaye une recette. Ne changez rien tant votre bonne humeur que votre solidarité !
      Merci merci !

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    2. Bonjour Tatiana, tu vas bien ?!!
      Merci pour ton message très encourageant.
      Je laisse le soin à Mireille de te répondre.
      Bonne journée !

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    3. Oui DOG très bien , merci !
      J' espère que pour vous c'est bientôt les vacances :)
      J'ai testée hier le chou chinois en lasagnes : DELICIEUX !
      Du coup, ça me fait une recette en plus dans mon classeur MM :D
      Ca marche j'attends les conseils de Mireille :)
      Merci de prendre le temps de me répondre à chaque fois,
      Bonne journée à vous toutes !

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    4. Bonjour Tatiana, tu vas bien? Je te remercie et non tu ne m'ennuies pas, pas plus que les autres.

      Oui, tu peux employer ta map. J'avais fait des essais dans ce sens et à chaque fois le pain à l'orge mondé n'était pas très beau et assez dur.
      Estelle, qui travaille en map également, fait des pains au levain et orge mais toujours mélangé.
      Donc les autres farines telles la 150 ou encore kamut ou grand épeautre intégral aident.

      Dans le cas de celui-ci, on ne retrouve que l'orge et et la lupin sans ajout de gluten et seulement un peu de Xanthane.
      Le mieux c'est d'essayer soit en travaillant qu'avec la map jusqu'au bout soit en ne faisant que la partie pâte et la cuisson autrement.

      Si tu emploies de la levure fraîche, il faut doubler la quantité de la levure sèche et la diluer.

      Je ne connais pas la marque de ta Map et encore moins son Th mais sache que je travaille toujours en 100% avec l'orge mondé et la lupin en plus car ces farines sont des "bouffeuses" d'eau. Aucune map ne fera du 100%.

      Je te propose de faire ceci :
      345gr d'orge mondé
      30gr de farine de lupin ou de soja si tu n'en as pas
      375ml d'eau non chlorée tempérée (malgré le programme de chauffe de ta map)
      Si tu n'emploies pas de Xantane, tu mets :
      10gr de levure sèche ou 20gr de fraîche à diluer avec l'eau prélevée des 375
      Si tu emploies de la Xanthane, tu mets :
      8gr de levure sèche ou 16gr de fraîche à diluer avec l'eau prélevée des 375
      et
      7gr de Xanthane à ajouter dans la farine
      8gr de sel de Fleur de sel Guérande ou autre

      Tu choisis ton programme en fonction de ta Map mais ne choisis pas un rapide vite fait.

      Je ne sais pas ce que cela donnera car je n'ai pas pu essayer mais qui n'essaie rien n'a rien.

      Belle journée

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    5. Merci beaucoup !!
      Je testerais et je te dirais si cà à bien marché ou pas :)
      Belle soirée à vous :D

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    6. Tatiana, j'ai écrit une horreur : pas plus que les autres. Ce n'est pas cela que je voulais dire. Excusez-moi!

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    7. Je pense qu'on avait toutes traduit Mireille, pas de souci !

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    8. Tu sais Tatiana qu'à force de venir comme ça, tu vas avoir ton message de bienvenue !
      Et là patatras, il va falloir que tu nous racontes ! ☺

      Bonne soirée !

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    9. Ne t inquietes pas j avais compris ;-)
      J espère que pour certaines les vacances sont là , pensez à vous reposez :-)
      Alors retour sur ce fameux pain !
      J ai mis uniquement de la farine d orge mondé (345) et 375 ml d eau diluée avec 20g de levure fraîche et le sel .....( roulement de tambour) et je suis contente du résultat : au goût il est super, on sent bien l odeur du pain, pour une farine qui ne gonfle pas beaucoup je trouve qu' il a quand même levé et niveau cuison c est nikel ! Parfait ! L essayer c est l adopter : je ne mangerais plus que ce pain là ! En plus pl et gp ! Trop bien ! Merci, merci, merci beaucoup vous êtes génialissimes !
      Sans vous je n aurais pas appris tout ce que je sais aujourd'hui ! Vous êtes formidable , vive ce blog, vive votre bonne humeur humeur et vive votre gentillesse sans quoi j aurais jamais osée poster !
      Bonne soirée à toutes :-D

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    10. Alors vive nous Tatiana !!! Et bienvenue au club !
      Alors, je te le fais ton message de bienvenue ??!!

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    11. Chouette tu as ton pain maintenant .)) et bienvenue au club ABC

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    12. Tatiana, à l'occasion ajoute en orge les 30 manquants mais ce n'est pas obligé si tu aimes comme cela.

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  9. Merci ! Oh un message de bienvenue est super gentil . Mais je ne pourrais pas venir souvent poster donc je ne sais pas si c est un problème?
    En tout cas l accueil ici est toujours chaleureux : comme à la maison ! ;-)
    Bibi : oui c est chouette ; rien ne vaut le.pain que l on fait soi même et le pain qu' on achète ! Bonne semaine à vous ! :-D

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    1. Tatiana, je sais que c'est facile de manger un seul pain qui fasse gp et pl mais s'il te plaît, les autres farines ont tellement de qualités et de goût qu'il ne faut pas manger que la même.

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