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mardi 28 janvier 2014

Mon levain : comment faire pour bien faire (2ème partie)



La semaine dernière, nous avons abordé la manière optimum pour conduire convenablement nos rafraîchis et nous reconstituer un Levain Chef comme réserve.

Je vous rappelle que nous sommes en présence d’un levain en proportion 1/1, hydratation 100%.

Que veux dire encore 1/1 ? Respecter la quantité de farine qui se trouve dans le bocal au moment du rafraîchi.
Que veux dire 100% ? Hydratation identique au poids de la farine.
Exemple : 10 gr de levain 100% en proportion 1/1 = 5gr de farine + 5ml d’eau

Je vous ai expliqué un choix plutôt qu’un autre à faire un seul rafraîchi ou 2 ou 3 sur un Levain Chef de réserve.

Pourquoi faut-il respecter la proportion ?

*Une donnée essentielle mal comprise est la densité de population en micro-organismes d’un levain.

*Une notion essentielle : il ne faut raisonner qu'en poids de farine, pas en quantité de levain

Si on veut garder une densité optimale d’un levain, il faut absolument garder les proportions intactes. Ce que j’appelle conduire les rafraîchis comme il faut.

Même si un jour vous décidez de travailler en levain dur c’est-à-dire avec une hydratation plus basse que le 100%, il faudra toujours garder la proportion de farine intacte.

Revenons à notre densité. La quantité de farine se trouvant dans le levain représente une génération de micro-organismes.
Au bout de son travail, cette cellule de génération se divise en 2 et donc nous aurons 2 fois plus de cellules et donc il faudra en doubler le volume c’est-à-dire doubler la quantité de farine. Nous devons travailler génération par génération !

Je reprends mon exemple : j’ai 10 gr de levain. Je rafraîchis de 5 gr de farine + 5 ml d’eau.
Tout est bien car j’ai gardé la proportion de ma génération et j’ai doublé la cellule.

Je reprends le même exemple : j’ai 10 gr de levain. Je rafraîchis de 10gr de farine + 10 ml d’eau
Que se passe-t-il ? J’ajoute à ma génération un surplus de 10gr composé de farine et d’eau !
J’affaiblis mon levain ! Il a perdu en densité !

Puis-je compter sur les autres générations pour remettre tout cela en ordre ? Malheureusement non ! Il me manquera toujours la proportion manquante et il y aura des cellules qui ne vont pas se reproduire, le levain risque de se laisser polluer.

On commence à chipoter, on fait des rafraîchis cahin caha. On se dit qu’on va forcir le levain mais en réalité, on l’affaiblit !

Peut-on faire un rafraîchi plus conséquent ?
OUI mais en gardant toujours les proportions intactes. Cela permet de démarrer plus vite lorsqu'on a une très petite quantité de levain chef.

Quelle est la meilleure façon ?
On multiplie la quantité par 2 ou 4 ou 8 soit 1 génération ou deux ou trois générations.
On lit ceci : rafraîchi 1/1, rafraîchi 1/3, rafraîchi 1/7

Tout autre combinaison est contre productive.

Je reprends mon exemple :
J’ai 10 gr de levain : je veux faire un rafraîchi 1/1, je fais
10 gr de levain +5 gr de farine +5 ml d'eau = 20 gr soit 2 générations

J’ai 10 gr de levain : je veux faire un rafraîchi 1/3, je fais
10 gr de levain +3 x 5 (15 gr de farine) +15 ml d'eau = 40 gr soit 4 générations

J’ai 10 gr de levain : je veux faire un rafraîchi de 1/7, je fais
10 gr de levain +7 x 5 (35 gr de farine) +35 ml d'eau = 80 gr soit 8 générations

Conclusion et pour comprendre : on ajoute soit 1 fois, soit 3 fois soit 7 fois la quantité de farine contenue à l’origine.

Si on travaille en 100%, on ajoute la même quantité d’eau
Il va de soi que la pousse mettra plus de temps.

Un conseil : vous pouvez faire cela sans problème mais essayez de garder la proportion 1/1 qui est la meilleure pour moi.

En Photos :

 Un rafraîchi en proportion 1/3


 Le résultat de ce rafraîchi 1/3 : juste doublé


 Résultat du 3ème rafraîchi fait à nouveau en 1/1 : résultat juste doublé !


Conclusion :
L’exemple vous montre très bien ce que je décris plus haut.
J’ai appliqué le 1/3 avec le 1er rafraîchi uniquement parce que ma réserve était très minime ; par la suite j’ai à nouveau rafraîchi en 1/1 mais je n’ai pas obtenu pour autant de meilleures pousses.
C’est à faire et à connaître pour se dépanner mais garder la proportion 1/1 est la meilleure !


Rappel d’une génération de micro-organismes
Dans le levain naturel, est présente une collection de micro-organismes dans un milieu de culture ambiant et favorable, composés uniquement de farine et d’eau.
Deux groupes de micro-organismes : les levures et les bactéries.
Ici aussi en présence d’oxygène, les micro-organismes se reproduisent et en manque, ils réalisent une fermentation.
Les levures assurent la fermentation alcoolique avec un dégagement de CO2 et permettent de lever la pâte.
Les lactobacilles assurent la fermentation lactique/acétique et elles acidifient la pâte, développent les arômes et protègent le levain en élimant les germes pathogènes.
Les micro-organismes de la farine ont déjà été sélectionnés par la nature à la surface de l’enveloppe des céréales.


Ci-après photo d’une goutte de levain, grossie 500x sous microscope :

 photo forum

A suivre !

6 commentaires:

  1. Bonjour les filles voilà la semaine dernière j'ai fait du pain au levain c'était délicieux
    Merci Mireille et Dog

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  2. Merci Mireille, encore un cours magistral.....c'est précis....tu es la meilleure....j'adooore ♥
    Je prévu de sortir mon levain d'orge du réfrigérateur demain soir, pour faire un pain samedi....
    Merci pour tes conseils Mireille,

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  3. Merci Mireille, on crois tout savoir sur le levain mais non, tu as encore des tours dans ton sac!!
    j'ai pas mal de petits bocaux qui dérangent mon mari dans le frigo!!!
    Avant de te connaitre, je faisais comme Tina, pour 50 g de levain je rajoutai 50 g d'eau et 50 g de farine.
    Cela marchait mais je ne mettais que du seigle pour que mon levain monte, j'en avais toujours de trop, j'en ai mis dehors
    dans le jardin à côté de l'argile, je ne sais pas quel animal venait mais le lendemain tout était mangé.
    Maintenant, je fais tout bien avec d'autres farines et je ne me laisse plus déborder.
    Merci encore.


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  4. Bonjour Mireille j'ai un gros problème avec mon levain une bulle et ne monte pas , j'ai suivi a la lettre qu'est ce qui peut se passer ho secours

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  5. Je suis a la dernière phase j'ai fait un trait hier et rien ce matin il fait que des bulles de fermentation c'est tout,donc il a foiré?

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