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mardi 21 janvier 2014

Mon levain : comment faire pour bien faire (1ère partie)


Bonjour c'est Mireille !


Les premières questions

Nous venons de créer un levain, il n’a que quelques jours.
La première chose à faire c’est de consolider l’acquis. 
Pourquoi ? Parce qu’il n’a pas encore eu le temps d’être rôdé et de faire des générations de micro-organismes, soit que vous débutez comme je viens de le souligner, soit parce que vous faites peu de pain.

Ces générations vont se multiplier grâce aux rafraîchis exécutés mais seulement s’ils sont bien conduits !
C’est valable également pour un plus vieux levain.

Il faut à peu près 10 rafraîchis à un nouveau levain ou à un ancien « raplapla » pour redonner de la densité.

Donc dans un premier temps, il est préférable de rafraîchir son nouveau levain dans les bonnes proportions, quitte à faire des plus petits pains au début pour accélérer la cadence.

Où dois-je rafraîchir mon levain ?
En dehors du frigo car ce dernier n’est là que pour stocker.
Dans une pièce où la température est plus ou moins constante.
Dans le four éteint, porte fermée.
Dans le four en fonction étuve en ne dépassant pas les 40°C, porte fermée.
Ou dans un bocal protégé par une mini couette, etc.

Si vous l’approchez d’une source de chaleur, vérifiez qu’il ne sera pas cuit...
Si vous voulez que votre levain meure, mettez-lui bien des parfumeurs, des désodorisants et j’en passe ! Pas terrible pour votre santé, non plus !

Dans quel contenant ?
Si vous avez suivi mon tutoriel, vous avez le bocal style Le Parfait. « C’est parfait » et ce n’est pas pour rien le nom !

J’emploie toujours deux formats, les voici :




C’est pour moi le meilleur rendu. Il est protégé des mouches à fruits en été et il travaille mieux en circuit fermé avec le couvercle mis. On oxygène et on referme. Aucune fermentation n’aime les changements de température.

On s’assure également de la propreté du bocal sans tomber dans l’excès ! Les eaux très chlorées, les produits de vaisselle ne sont pas les bienvenus. Je veux dire par là de bien rincer.

On peut très bien garder le bocal avec sa réserve dans son frigo mais personnellement je travaille sur roulement (explications prévues) et donc je préfère un autre système.

Frigo ou cuisine ou chambre pas trop chauffée pour ranger mon Levain Chef ?
C’est une affaire de goût. Et quand je dis goût, c’est vraiment exact.

La réserve, c'est-à-dire le Levain Chef, peut rester à température ambiante dans votre cuisine par exemple. Le bocal qui vous aura servi pour les rafraîchis gardera une petite quantité de levain. Vous pourrez le protéger soit en mettant une petite assiette, soit un peu de gaze, soit fermer tout simplement le bocal.

Si vous faites du pain très régulièrement, vous ne serez pas obligés de le rafraîchir. Sinon oui.
Un levain à température ambiante peut rester sans rafraîchi 3 à 4jours voire 1 toute petite semaine mais au-delà, il commence à sentir et à présenter une croûte.

Un levain entretenu en température ambiante présente l’avantage de produire un levain plus doux car il faut régulièrement le rafraîchir.

Le frigo !
C’est de loin ce que je préfère. Les adeptes de la température ambiante vous diront que le levain au frigo s’abîme, qu’il ne donnera pas de bons pains, que patati et patata….
J’ai presque envie de leur dire qu’ils n’y connaissent rien et c’est presque vrai puisqu’ils ne veulent pas essayer !

Le froid positif d’un frigo et donc j’entends jamais en-dessous de 6°, va au contraire apporter d’autres arômes à notre levain. On peut très bien constater que le froid n’arrête rien car parfois la pousse continue son bonhomme de chemin. Elle ralentit, c’est tout.

Aujourd’hui, le professionnel travail de la même manière pour une raison supplémentaire : il peut aller dormir comme tout le monde.

Soit vous le stockez dans le bocal d’origine soit dans des petits bocaux qui ont ma préférence, je l’avoue. Ce sont les Quatro Stagioni. On les trouve chez Casa pour information. Ils sont destinés aux confitures. Il en existe plusieurs formats et les couvercles sont parfaits pour l’étanchéité. Ils ont résisté à mes expériences.




Chaque petite réserve c’est-à-dire le Levain Chef que l’on se constitue, séjourne dans le bocal fermé, étiqueté et rangé au frigo.

J’ai installé un roulement sur 2 ou 3 pots selon les nécessités du moment mais cette étape vous sera expliqué ultérieurement.
Je rafraîchis, oui mais comment ?
Nous abordons ici la manière de rafraîchir une réserve qui a été rangée dans le frigo, appelée Levain Chef.
Selon l’ancienneté et la quantité, nous allons rafraîchir différemment.

En effet, si notre Levain Chef (réserve) est rafraîchi régulièrement, bien souvent un seul suffira pour autant qu’il y ait assez de levain chef au départ.

Si notre levain Chef représente une grande quantité, parfois il n’est pas nécessaire de rafraîchir plus de 2 fois.

Si notre levain Chef séjourne depuis un petit moment au frigo, je conseille fortement de rafraîchir en 3 fois. Je vous donne ici les termes exacts : levain de première, levain de seconde, levain de tout-point.
Pour faire plus simple : 1er rafraîchi ou rafraîchi de réveil, 2ème rafraîchi, 3ème rafraîchi ou levain prêt à l’emploi ou tout-point.

Modèle pour un rafraîchi en 3 fois, étalé sur 2 jours et une soirée

1ère étape

Je sors mon levain du frigo et soit je le laisse reprendre température soit je l’emploie directement .Nous sommes en fin de soirée
Je fais mon petit calcul pour obtenir la quantité pour ma panification + une nouvelle réserve
J’ai 70gr de levain soit 35gr de farine et 35gr d’eau, je suis en proportion 1:1

 De gauche à droite :
1. Le levain Chef a sa sortie du frigo
2 et 3. Le levain vu de près, le haut présente une couleur plus rose due à une légère oxydation
4. Quand on mélange, tout est normal et son odeur est piquante

*Je vais ajouter l’eau de mon rafraîchi dans le levain et bien mélanger, le plus minutieusement et j’obtiendrai un lait de levain, photo 1 plus bas
*Je vais agiter le tout
*Je transfère dans le bocal choisi mais je garderai encore le Stagioni (petit bocal) tel quel
*J’oxygène énergiquement mon mélange en le fouettant
*J’ajoute la farine
*Je mélange, je rassemble avec ma Maryse, photo 2
*Je ferme, je marque un petit trait et je range (ici dans four éteint, porte fermée), photo 3
*Je ne vais plus m’en occuper, ce rafraîchi est fait ici au soir, et je m’en occuperai demain matin quand j’en aurai le temps

70 gr de levain + 35 ml d’eau non chlorée, tempérée + 35 gr de farine = 140 gr de levain en tout
Soit 1er rafraîchi de première ou de réveil, qui a été bien conduit en proportion 1:1

En photos :


2ème étape :

*Le lendemain matin j’ai obtenu une petite pousse, pas bien grosse, mais je n’ai pas beaucoup de quantité, non plus
*On distingue bien une pousse au travers et sur le haut on aperçoit la fermentation et en creusant, le cloqué de la mousse, photo 1 et 2
*Je reprends mon petit bocal (le Stagioni) et je lui ajoute l’eau de mon 2ème rafraîchi, photo 3
*J’agite encore bien le tout pour déloger le restant du levain chef, photo 4
*Je rajoute à mon premier rafraîchi
*J’oxygène énergiquement en le fouettant, photo 5
*J’ajoute la farine et je mélange
*Je ferme, je marque d’un petit trait et je range toujours dans mon four éteint, porte fermée, photo 6
*Je ne m’en occuperai pas plus que le premier ; je vais laisser faire la pousse et même si elle retombe, aucun souci ; c’est même très bon pour mon levain puisque je ne vais pas panifier avec ce dernier rafraîchi


140 gr de levain + 70ml d’eau non chlorée, tempérée + 70 gr de farine = 280 gr en tout
Soit 2ème rafraîchi ou de seconde, qui a été bien conduit en proportion 1:1

En photos :



Il est 17h, le rafraîchi a été fait à 11h du matin, en six heures il a doublé mais je le laisserai tranquille jusqu’au lendemain matin




3ème étape :

*Le deuxième jour au matin vers 7h, mon deuxième rafraîchi est toujours intact, bien bulleux à l’intérieur, photo 1 en partant de la gauche
*J’ajoute l’eau de mon 3ème rafraîchi en fouettant énergiquement
*J’ajoute la farine, je mélange, je marque un trait, je ferme et je range à nouveau dans mon four éteint, porte fermée. La cuisine fait 20°, photo 2 plus bas
*La pousse se fait rapidement et au bout de 4h, je peux panifier car ma pousse a doublé.
Je pouvais encore attendre mais j’ai jugé bon de boulanger à ce moment là. J’aime autant que ma pousse se termine dans mon pain plutôt que dans le bocal, photos suivantes
Attention ! une pousse doit au moins doubler.

280gr de levain + 140ml d’eau non chlorée, tempérée + 140gr de farine = 560gr de levain au total
Soit le 3ème rafraîchi ou de tout-point qui a été bien conduit en proportion 1:1

En photos :






Je peux panifier !

4ème étape :

Je me constitue une nouvelle réserve appelée Levain Chef que je rangerai au frigo, étiqueté


A suivre !

9 commentaires:

  1. Merci Mireille.....voilà un cours de "levain" magistral....impossible à présent de louper mon levain, mes rafraîchis...et mon pain.
    C'est clair, précis.....
    ♥♥♥

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  2. Pour info, je range mes levains soigneusement au frigo et le week-end dernier, j'ai fait un pain avec un levain T150 qui dormait depuis le 21 août dernier.
    Pain superbe.

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    1. Ce qui est intéressant de faire un roulement sur les pots, ainsi le levain chef est rafraîchi

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    2. C'est ce que je fais Mireille, mais je suis une collectionneuse de levain !!

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  3. Merci Mireille pour toutes ces explications nettes et précises.
    Je vais pouvoir retenter un levain car le premier et le seul que j'ai pu faire n'était pas une réussite

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  4. bonjour magnifique leçon de levain!!! Avec quelle farine faites-vous votre levain ? et faut il faire son pain avec cette même farine ou peut-on changer, merci pour vos précieux conseils....

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  5. bonjour magnifique leçon de levain!!! Avec quelle farine faites-vous votre levain ? et faut il faire son pain avec cette même farine ou peut-on changer, merci pour vos précieux conseils....

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  6. Bonjour Sylvie et bienvenue!
    Pour débuter un levain (voir tutoriel), il vaut mieux employer le seigle.
    Quand le levain est né, on emploie la farine que l'on veut du moment qu'elle contienne assez de gluten bien qu'on réussisse une fermentation même avec des farines sans gluten.
    Si on suit la méthode des index glycémiques bas, le choix se portera sur les farines autorisées et il y en a deux qui prédominent : la farine intégrale T150 pour l'index glycémique 45 en froment et l'orge mondé pour l'index glycémique 35
    Pour l'emploi de l'orge mondé en levain naturel, je vous conseille de suivre scrupuleusement les conseils et c'est valable pour l'autre aussi. Il est préférable de commencer par un levain t150

    Maintenant si on ne suit pas la méthode, les autres farines conviennent et je pense aux farines blanches 65 et 80, même 110

    Si vous avez d'autres questions, c'est avec plaisir .....

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