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mardi 28 janvier 2014

Brioche tressée, tout simplement ! (IG bas)

Une recette de Mireille ! 
IG 45 GP

Je vous propose une petite brioche sans prétention, sans ajout d’arôme, juste ceux des ingrédients.
Elle est faite à la levure mais plus tard nous essaierons au levain naturel.
Je me suis inspirée de mon cougnou.

Je suis très fière et oui je suis arrivée à un début de mie déchirée et à un bel alvéolage !



Ingrédients
275 gr de farine T150
25 gr de gluten
100 gr de fructose : j'ai mis ici délibérément cette quantité, mais sinon vous pouvez appliquer :
10% = 30 gr
12% = 36 gr
15% = 45 gr
20% = 60 gr


5 gr de sel de Guérande
10 gr de levure sèche*
5 gr (1cc) de poudre levante pour remplacer les blancs
2.5 gr (1/2 cc) de gingembre en poudre
150 gr de tofu soyeux à mixer
50 ml de crème très légère ou soja ou amandes
80 gr de purée d’amandes
Un peu de lait écrémé pour faire lever éventuellement votre levure avec une pincée de fructose
Pour dorer : du sirop d’agave dilué avec un peu d’eau
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un arôme

*J’ai mis plus de levure pour booster ma T150 ainsi que du gingembre pour stabiliser ma levure et mes futurs essais iront un peu plus encore dans ce sens !


Déroulé
J'ai fait un levain-levure avec de la levure sèche, un peu de lait et une pincée de fructose.
On appelle cela aussi pâte molette (j'en ai parlé ici).
Mixez le tofu, ajoutez la crème. Passez quelques minutes aux micro-ondes ou sortez à temps du frigo
Dans le bol, pétrissez tous les ingrédients cités avec le levain-levure sauf le sel, la poudre levante et la purée d'amande.
Pétrissez de 5 à 6 minutes ou selon votre pétrin mais en principe tout se décolle et ajoutez le sel.
Mélangez votre poudre levante à votre purée et il faut que la purée soit à température ambiante ou bien passer aux micro-ondes.
Ajoutez la purée en 3 fois à votre mélange et pétrissez. Il faut à chaque fois bien incorporer avant d’en rajouter. La pâte se décolle.
Le pétrissage est terminé après 8 minutes en général, la pâte est homogène et elle se laisse étirer sans se déchirer.
On passe au pointage dans votre four, fonction étuve sous contenant fermé pour environ 3h
(chez moi).
On fait 1 ou 2 rabats légers en étirant et on incorpore de l’air ; on façonne une tresse en faisant trois boudins et vous rentrez les deux bouts le mieux possible pour qu’ils ne brûlent pas
Passez un peu du mélange agave/eau
Protégez votre brioche et passez à l’apprêt pour 2 heures ; brioche protégée par un plastique. Dans le four, fonction étuve.

Vers la fin, il vous faudra transférer le temps de préchauffer votre four sur 180°C.


Cuisson : 10 minutes sur 180°C et 15 minutes sur 170°C (à vous de juger) et en protégeant votre brioche au milieu du temps par un papier alu (chez moi un peu trop tard)
Soyez attentifs à votre température de four : 180°C est parfois un peu trop fort, mais il faut que cela cuise quand même.
La cuisson s’est faite sur une feuille de cuisson déposée elle-même sur une plaque perforée
Passez à nouveau du mélange agave/eau

A la sortie du four !


Remarque :
1. Il n'est pas indispensable de faire un levain-levure avec de la levure sèche (microbilles), il suffit seulement de l'ajouter dans le mélange farine
2. Si on emploie de la levure fraîche, il faut doubler la quantité et obligatoirement faire un levain-levure.


Et voici la réalisation d'Estelle.
En suivant la même recette, elle a cuit sa brioche dans un traditionnel moule à kouglof alsacien.



Je l'ai faite aussi



La brioche de Didi




92 commentaires:

  1. Merci Mireille pour cette belle brioche que tu partages avec nous, elle est magnifique et appétissante...............Bises

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    1. De rien Becha et comme tu sais, y a plus ka

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  2. Je peux venir pour l'heure du goûter ???

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  3. Merci Mireille, Je vais tester cette recette dès demain....et je vous dirai...je suis certaine de la réussir, puisque Mireille sera à mes côtés,
    et je n'oublierai pas la photo...
    J'ai une question tout de même, je crois l'avoir déjà posée d'ailleurs : ce que tu nomme "poudre levante", c'est bien de la levure chimique Mireille ?

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    1. Je me posais la même question que toi Estelle. j'ai fait des recherches et pas un dit pareil. Donc attendons la réponse de Mireille :)

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    2. Je me posais la même question que toi Estelle. j'ai fait des recherches et pas un dit pareil. Donc attendons la réponse de Mireille :)

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    3. ok, merci Corinne....ton message est apparu 2X...☺

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  4. Les poudres levantes:

    1. le backing power, produit anglais comme son nom, est fait essentiellement de bicarbonate de sodium et d'acide tartrique


    2. la poudre levante sans gluten que l'on trouve en bio est un mélange de bicarbonate de sodium, d'acide tartrique et d'un amidon pour neutraliser. Svp ne commencez pas à paniquer. Le pauvre et infime % d'amidon va pas vous faire pousser un kilo!!!!!On raisonne!

    3. la crème de tartre ou le E336(tous les E sont pas nocifs) ou Tartrate Acide de Potassium est un sel monopotassique de l'acide tartrique, composé de cristaux qui se forment sur les parois des barils utilisés pour la fermentation du v


    4. la poudre d'acide tartrique ou le E334, c'est le principal acide du raisin et on l'obtient par les déchets viticoles, il est sans danger

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    1. ok ☺, message reçu....c'est bien ce que j'appelle "levure chimique"....
      merci Mireille,
      Bonne soirée,

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    2. Oui et non Estelle. Le mot est général et fait peur en disant chimique. Ces acides sont là pour développer du CO2 pendant la cuisson. La levure et le levain a besoin de fermentation avant la cuisson.
      J'essaie à tout prix de ne pas toujours employer des blancs d'œufs car nous restons avec trop de jaunes et puis il en faudra déjà beaucoup.
      Tout est relatif

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    3. la levure chimique "alsacienne" est composée de : pyrophosphate de sodium et bicarbonate de sodium et farine de blé...
      c'est ok pour toi ?

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    4. Oui. On n'en met pas des tonnes. Le premier est plus irritant et plus chimique et la farine pour neutraliser.

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    5. merci, j'essayerai de trouver de la poudre levante comme la tienne ☺!
      Autre question, si j'ai tout compris, tu utilise cette levure en remplacement d'un blanc d'œuf.
      Il me reste un blanc d'œuf au frigo, puis-je l'utiliser aujourd'hui et l'ajouter à ma pâte à brioche?
      Merci Mireille,

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    6. Excellente idée Estelle! Peut-être que 1 ce n'est pas assez par rapport à ma poudre mais du coup tu verras.

      Autre chose aussi : j'ai mis exprès 100gr de sucre mais si tu veux descendre tu peux employer
      10¨% = 30
      12% = 36
      15 % = 45
      20% = 60

      bonne brioche

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    7. merci Mireille, je vais utiliser le blanc restant (blanc d'1 œuf) plus 2.5g de poudre levante...et 60g de fructose.
      c'est parti... ☺
      merci,

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  5. Bravo à notre boulangère-pâtissière.
    C'est magnifique comme résultat ,et certainement très goûteux( nous pouvons lui faire confiance).Je vais en faire une pour mon zoulou, et moi, me contenterai d'une seule bouchée, because le gluten. A tout hasard, Mireille,aurais-tu une recette de pain sans gluten STP, toute simple??? Tu me tirerais une épine du pied, car je me ruine avec mes michettes.
    Merci par avance, et grosses bises Chris 06

    RépondreSupprimer
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    1. Tu devrais aller voir ici Christiane :
      http://abcvosig.blogspot.fr/p/pains.html

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  6. Bravo à notre boulangère-pâtissière.
    C'est magnifique comme résultat ,et certainement très goûteux( nous pouvons lui faire confiance).Je vais en faire une pour mon zoulou, et moi, me contenterai d'une seule bouchée, because le gluten. A tout hasard, Mireille,aurais-tu une recette de pain sans gluten STP, toute simple??? Tu me tirerais une épine du pied, car je me ruine avec mes michettes.
    Merci par avance, et grosses bises Chris 06

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  7. Pardon,mais mon message s'est imprimé 2 fois, Les mystères de l'informatique!!!!!!!!!!

    RépondreSupprimer
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    1. Bonsoir Christiane , Dog a répondu. Une brioche sans gluten, c'est plus que du challenge car déjà avec des farines complètes, c'est pas gagné à tous les coups!

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  8. Miammmmm merci Mireille sympa cette recette

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  9. Bien tentante cette brioche.
    Je crois que je vais essayer, j'aime bien manger un peu autre chose au petit déjeuner le weekend ( à la place du pain).
    Merci pour cette recette (je n'ai toujours pas pris le temps de lire les articles sur le levain et le faire moi-même, j'utilise toujours la levure fraîche du boulanger)

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  10. Bon je crois que mon message ne s'est pas imprimé 2 fois.
    Toujours les mystères de l'informatique, alors je recommence!
    Bien tentante cette recette,
    J'aime bien manger autre chose que du pain au petit déjeuner le weekend alors je crois que je vais essayer cette brioche.
    Merci pour la recette (je n'ai pas encore pris le temps de lire les articles sur le levain et le faire moi-même, j'utilise toujours de la levure fraîche de boulanger)
    A bientôt

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  11. Merci Mamoune! Comme dit à Estelle, tu peux descendre le sucre, c'est toi qui vois!

    Je mets un message pour toi dans les papotages au salon, on prend un thé?

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  12. Quelle mie superbe ! Dommage qu'il me manque quelques ingrédients sinon je la testais cet après-midi !
    Bonne journée Mireille et bravo pour ta superbe brioche !
    Bises bises

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    1. Hello Cath....tu vas bien?

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    2. Vouiii Estelle (je pense voir le bout du tunnel, ma fille a repassé son permis cet aprèm, y a plus qu'à attendre... et toi ?

      Sinon Mireille, je n'ai pas pu m'empêcher d'adapter tes astuces à ma dernière version de brioche (je suis comme toi, toujours en train de tester...) je n'avais pas de poudre à lever, j'ai tenté au bicarbonate... C'est exactement ce qu'il manquait à ma recette pour lui donner un moelleux exceptionnel et une mie filante... Donc merciiiiii à toi et à bientôt...
      Bises bises et coucou à Dog !

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    3. je suis bien d'accord avec toi Cath....cette brioche est fondante ...et filante...j'aime beaucoup la tienne aussi,
      mais celle de Mireille est vraiment très moelleuse ☺!
      Oui, je vais bien merci....on se fait un petit mail à l'occase....bonne chance pour le permis....Bonne soirée,

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    4. Coucou Cath !
      Bises aussi et vive la sortie du tunnel !
      A très bientôt !

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    5. J'étais justement en plein test pour une nouvelle recette. C'est vrai que l'ajout de bicarbonate change tout à la texture ! C'était le petit truc en plus qui nous manquait ! ;)

      Comme tu dis Dog ! Je n'en peux plus de tous ces km avalés...
      J'espère qu'elle l'aura, sinon on repart pour 3 mois de supplémentaires et 1000 km de plus :(
      On y croit !!!

      Bonne soirée les filles

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    6. On attend de tes nouvelles Cath !
      Reviens-nous dire : on croise les doigts !

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    7. à Cath :
      Rien que le bicarbonate, je n'étais pas satisfaite à 100% et j'ai préféré les poudres levantes qui contiennent deux sortes la plupart du temps et qui neutralise le goût du bicarbonate intéressant dans le pain d'épices mais pas dans une brioche, à mon avis

      Mais ce n'est pas que cela mais c'est aussi :
      le gingembre qui stabilise la levure
      la purée d'amandes claire permet un meilleur travail que la complète et je l'ajoute toujours en trois fois car je la traite comme du beurre
      la crème est un plus riche qu'un lait
      et enfin je crois que le fructose est plus adapté qu'un autre sucre.

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    8. En tout cas, moi, je te tire mon chapeau.....c'est de la "Grande Mireille" cette brioche....
      merci beaucoup,
      ♥♥♥

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    9. Bien d'accord avec toi pour le fructose... Par contre, comme je parfume toujours mes brioches avec des zestes d'agrumes, ça a du neutraliser le goût du bicarbonate... Tant mieux !
      Mais promis, des que j'ai tout ce qu'il faut, je teste ta version "intégrale" et merci pour les précisions techniques !

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  13. Coucou les filles....cette brioche est un vrai délice....elle est fondante à souhait !
    Je l'ai faite avec seulement 60g de fructose, la prochaine fois, je n'en mettrais que 50g. Pour celle qui préfère une brioche sucrée, il ne faut pas hésiter à en mettre a moins 60g...voire plus!
    Un grand merci Mireille, je vais me régaler au petit déjeuner demain matin ☺

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    1. Suis contente de t'avoir fait plaisir!♥

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  14. Magnifique Mireille cette brioche est délicieuse et moelleuse je lui ait ajoutée de l arôme de vanille et de la fleur d oranger ..j ai mis 60 gr de fructose
    Je me demande si on ne met pas de fructose on pourrait obtenir un pain de mie pour des toasts ?
    J en refais une aujourd hui pour mon p tit dej de la semaine

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  15. Mais je crois que le pain de mie contient un peu de sucre. Je regarde et je te dis quoi.
    Pour la brioche, je l'aime beaucoup et je suis partie de l'idée du cougnou

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  16. elle est meilleure que la recette du cougnou?

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  17. coucou Mireille, où achète t'on du Gluten ? et si je fais du pain sans gluten que se passe til et comment faut il simplement compenser le gluten ? envie de me lancer ...

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    1. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  18. En magasin bio. Sans gluten tu obtiendras un pain dont la mie ne sera pas développée, assez dense. C'est d'ailleurs le souci et la recherche pour ceux qui sont obligés.
    On compense avec des gommes telles la guar, xanthane, mix gom, gel psyllium, gel chia, gel graine de lin et des farines non autorisées .

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  19. Je viens une fois de plus vous parler de cette recette ☺!
    Chez nous, on est adepte de cette brioche....Cette fois, j'ai remplacé la levure (j'ai gardé 5 g, pour booster le levain) par 200g de levain.
    J'ai suivi les conseils de Mireille, sans rien changer d'autre et le miracle s'est produit...le résultat est un magnifique Kouglof. Je dépose ma pâte dans un moule à kouglof tradi, je laisse gonfler 3 heures et cuisson départ à froid...un vrai chef d'oeuvre, avec le goût et la texture du kouglof!!
    Merci 1000 fois Mireille, tu fais maintenant partie de notre famille, tu part ages nos repas....
    ♥♥♥

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    1. Tu es géniale Estelle! Je te remercie pour le retour! Je suis heureuse de partager à ma manière vos petits instants de bonheur dégustatifs!
      Fais moi un grand plaisir et envoie moi ta recette avec une petite photo si possible! et je la publierai un mardi! Et je la ferai moi-même et oui un jour en visitant Riquewihr, j'ai acheté un moule! Un vrai de vrai je suppose mais j'en ai un autre en silicone.

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    2. As-tu vu la photo qui a été ajoutée à la recette Mireille ?

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    3. Oui, cette photo je la connaissais car Estelle m'en avait parlé mais j'ai cru comprendre qu'elle avait apporté une modification supplémentaire?

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    4. Cette photo ci est celle du kouglof réalisé à partir de ta recette, je n'ai rien changé....magnifique n'est-ce pas?
      Merci Mireille, ♥

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    5. Oui, tu as raison Estelle, il est magnifique ton kouglof!!!!
      Je n'ai pas encore essayé les brioches.
      Merci Mireille

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    6. yapluka Domino, comme dirai Dog ☺!

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  20. Coucou les gourmandes ☺!
    Après une discussion avec Mireille sur les pâtes levées (pains, brioches etc...) j'ai suivi ses conseils avisés en préparant ma pâte à l'avance, pour la laisser se développer tranquillement au réfrigérateur pendant au moins douze heures....le résultat est au delà de mes attentes....mon kouglof est bien plus moelleux et fondant que d'habitude ,je le trouvais déjà très très bon ☺, mais là, rien à voir!!!
    Merci Mireille pour cette "astuce", tu as fait notre bonheur ce matin, ne fois de plus ♥♥♥!

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    1. Je vais tester cette façon de faire !

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    2. Donc Estelle tu as fait ta pate sans laisser lever au préalable avant de mettre au réfrigérateur? Puis tu as laissé lever combien de temps le lendemain? Tu as utilisé levure ou levain ?
      Bizzzz

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    3. Je pense avoir dit à Estelle de laisser pousser son pâton en température ambiante et de prolonger par la suite au frigo pour d'une part provoquer un pointage retardé et d'autre part pour développer les arômes.
      Faire une pâte et la mettre au frigo, ce n'est pas idéal car on ralentit immédiatement le processus de fermentation

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    4. Donc mireille je laisse lever comme d habitude puis je met au frigo et le lendemain je sort mon pâton je le met dans le moule et je laisse 1 h30 avant d enfourner c est ça ? Merciiii je t ennuie déjà un samedi

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    5. Quand ton pétrissage est terminé, tu le ranges dans un endroit sans courant d'air et protégé. Tu laisses la fermentation se faire et quand tu vois qu'elle démarre bien, tu ranges au frigo.
      Attention : la levure monte beaucoup plus vite et le levain nettement moins.
      Si je me souviens bien avec le levain, j'allais jusqu'à 4 h parfois en dehors du frigo. Tu peux laisser plus longtemps au frigo mais ne dépasse jamais 24

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    6. Donc je n attend pas que mon pâton double de volume ?

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    7. Non, je laisserais le pâton à température, le temps que la levure agisse et puis je rangerais au frigo. En revanche si tu fais au levain, là tu peux et tu dois laisser plus longtemps à température ambiante.
      Je ne peux pas te donner un temps bien précis pour la levure car je mets rarement au frigo avec la levure.

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  21. BONSOIR MIREILLE
    qu'appelles-tu poudre levante, celle que l'on trouve en petits sachets poudre ou la levure de boulanger microbille...
    merci d me confirmer car elle me tente bien cette brioche
    merci

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    1. Bonsoir Voguelavie! Tout va bien pour toi?
      La poudre levante correspond à du backing power mais elle est souvent garantie sans gluten et cela arrange bien les intolérants. C'est l'appellation et je l'achète en magasin bio mais tu peux employer également le backing. Le bicarbonate peut aussi est employé mais le goût est plus fort, d'après moi.

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    2. J'oublie de dire que ce n'est pas de la levure micro bille de couleur beige. La poudre levante ou le backing est blanc

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    3. a part un virus qui me gène au niveau nasal, je vais bien.
      merci j'irai faire un tour à biomonde
      bonne soirée

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  22. une photo du paquet pourrais nous aider

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  23. Elle me fait saliver et je me dis que le matin pour un ti déj GP elle serait délicieuse
    Mon chéri qui est plus doué que moi en cuisine
    est en vacances la semaine prochaine
    je pense qu'on va se lancer dedans =)

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  24. Mireille je viens de noter ma 1ère recette et c'est cette brioche
    en l'écrivant j'essaye d'imaginer la recette

    as tu jamais pensé à te filmer ? pour m'aider
    je sens qu'on va galérer avec Chéri lol

    déjà j'ai pas tout les ingrédients il faut que j'essaye de les trouver à la Biocoop
    ensuite j'ai pas tout compris les techniques j'essaye de lire dans le fournil
    mais j'imagine que ça demande de l'expérience =)

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    1. Surtout pas de panique! Surtout qu'elle en vaut la peine même si c'est moi qui le dis!

      Oui je me suis déjà filmé mais pas pour cette brioche mais j'y penserai promis!

      Si tu veux la réussir, il faut les mêmes ingrédients que moi et oui il faut lui donner sa chance à ta brioche.

      Le mieux, c'est de me demander ce qui te tracasses. Je suis là et si tu veux me mailer : mireilleninin@laposte.net
      Je m'en vais relire ma recette et vais essayer de voir où tu peux accrocher
      à tout de suite

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  25. Merci Mireille ♥
    je file déjeuner avec mon chéri mais je reviens te dire ce qui me pose question ^_^

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  26. Juste pour vous dire que j'ai FAITE ma 1ère brioche !!!!!!!

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    1. Toute seule ou avec chéri ?
      Elle est comment cette brioche ?
      Je ne sais pas ce que j'attends, je n'ai jamais osé faire de brioche !

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    2. Selon Mireille elle est pas mal ˆ_ˆ
      Thomas m'a aidé à pétrir la pate il en a chié comme il dit lol
      mais on va dire que j'ai fait 80 % du travail
      Elle est vraiment très bonne
      et j'ai pas trouvé ça très difficile attention je l'ai pas réussite à 100% mais je vais m'améliorer car je compte bien recommencer =)

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    3. Mireille confirme que Didi peut être fière car elle s'est jetée dans la bagarre sans hésiter et elle a choisi quelque de difficile à faire si on sait comme travailler une brioche avec nos impératifs est difficile. Je suis fière d'elle et je mettrai ses photos. Hip hip hourra!

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    4. ça me touche ce que tu me dis là Mireille <3 <3
      En tout cas j'aurais rencontrer quelques soucis
      - pas de balance si précise pour mesurer les grammes (peut etre sur la liste du père noel ?? !! )
      - peut etre mis trop de lait avec la levure levante car c'était pas très crémeux, épais meme après 2h de pause
      - mixer le tofu elle était très lisse la pate à savoir si c'était bien ça ??
      - pétrir thomas avait la pate toute collante et ça lui collait au mains (surement le levain qui était trop liquide)
      - on a laissé reposer toute la nuit
      ce matin j'ai fait des rabats je savais pas trop comment faire elle était encore collante
      pour faire le tressage c'était encore collant
      je l'ai inbibé de sirop et d'eau et reposer 2h dans mon four
      Et au four
      tadam Thomas qui dit : Gabriel maman elle a fait une brioche tu verras quand tu seras grand
      J'ai épaté mon mari qui a adoré la brioche <3

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    5. Bravo Didi !
      Et bravo aussi à l'homme de la maison qui a mouillé la chemise !
      La prochaine sera encore meilleure, c'est sûr.

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    6. Félicitations Didi : tu peux être fière de toi en tout cas nous le sommes toutes ici !
      Se mettre à faire de la brioche alors que tu viens juste d'arriver ici, je suis épatée !!

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    7. Merci pour la photo mais elle a besoin d'être amélioré

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    8. Peu importe Didi : elle est très jolie cette brioche !

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    9. bravo Didi, pour une première, c'est une vraie réussite ☺!
      Chez moi aussi cette brioche a beaucoup de succès, on adore ,
      ♥☺♥

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  27. Euh ... Je n'ai pas de fonction étuve dans mon four ... De l'eau dans la lèche-frite peut-elle faire l'affaire ? Merci.

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    1. Je n'en ai pas non plus. Je mets à lever dans un pièce chaude ou près d'un radiateur

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