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dimanche 8 décembre 2013

Terrine de foie gras (IG bas)

Une recette d'Estelle !





Ingrédients pour 6 personnes
1 foie gras de canard ou d’oie de 400 g (ou plus)
8 g de sel épicé (mélange de sel épicé par kg de foie cru : 14 g sel, 1 g poivre, 1 g fructose, 1 g de 4 épices)
Option : Porto, Cognac, vin blanc...


Préparation
Choisissez un beau foie, il doit être de teinte pâle, ivoire, légèrement souple au toucher, sans tâches en surface.
Prenez soin de bien enlever toutes les parties verdâtres et fielleuse, la moindre trace transmet l’amertume au foie entier.
Séparez les lobes, incisez à mi-épaisseur dans le sens de la longueur ; enlevez tous les vaisseaux sanguins en soulevant la veine centrale et en la tirant tout doucement.
Déposez les lobes dans une terrine.
Assaisonnez minutieusement de sel épicé, à ce stade on peut ajouter une ou deux cuillères à soupe de porto, de cognac ou de vin blanc si on aime. Je le préfère nature, donc je n’ajoute pas d’alcool.
Couvrez et laissez au frais une nuit.
Le lendemain, pressez délicatement de façon à évacuer les bulles d’air, ce qui permettra aux lobes de prendre la forme de la terrine.
Mettez le couvercle.
Faites cuire au bain-marie dans une eau chauffée à 70°C, dans un four à température de 90°C, pendant 45 mn environ.
La température à cœur ne doit pas dépasser 60°C.
Laissez refroidir la terrine pendant environ 2 heures, puis posez une planchette surmontée d’un poids. Cette opération a pour but d’extraire les dernières bulles de graisse.
Mettez au frais jusqu’au lendemain.
Prélevez alors la graisse exprimée très délicatement, chauffez-la doucement  pour la liquéfier, puis filtrez-la. 
Versez la graisse filtrée sur le foie gras, ce qui permettra une bonne conservation
et une jolie présentation. 


Remettez le couvercle, réservez au frais une heure puis filmez au contact et remettez le couvercle.
Le foie gras mi-cuit se conservera ainsi, au frais, pendant 10 à 12 jours.
Pour le déguster, coupez de belles tranches avec un couteau trempé à chaque fois dans de l’eau bien chaude et essuyé… ne pas hésiter à dresser le plat ou les assiettes un peu à l’avance, il n’en sera que meilleur.
A servir tel quel, accompagné de gelée au Gewurztraminer et de tranches de pain à l’orge mondé toasté.
Bonne dégustation.


Une présentation de Bibi !




23 commentaires:

  1. Estelle,juste une confirmation,je comprends vite mais il faut m'expliquer longtemps...
    Tu préleves 8 g de ton mélange épicé c'est bien ça ?
    Merci pour cette recette

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    1. Oui, c'est bien ça....7 ou 8 g, de mélange de sel épicé, selon le goût de chacun...

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  2. Deuxième idée excellente! Je note.
    La recette de Mercotte n'est pas mal non plus en terrine et micro-ondes si je me souviens

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  3. Bon Estelle je vais faire ta recette. Je n'ai jamais réalisé mon foie gras moi-même. Je l'achetais pour ma famille car j'ai toujours eu des scrupules avec ces bébêtes. Mais mes fils et belles-filles adorent et donc je vais leur faire la surprise. Enfin, j'espère!
    Je me pose quelques questions : tu parles de 60° à cœur à ne pas dépasser et j'ai toujours lu et vu 50°. Je compte faire ce que tu dis mais je préfère demander avant.
    Autre question : j'ai une jolie terrine comme sur ton image mais je n'ai pas la plaquette pour exprimer et tu parles d'une planchette mais je n'ai aucune planchette qui va rentrer dans le format de ma terrine et je me demande si en mettant un papier sulfurisé sur la cuisson avec un autre poids, çà irait?
    Je ne sais pas si je me fais comprendre?

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  4. alors alors.....moi, je fais exactement comme je l'ai écrit....mais 50 ou 60°? je ne sais pas si ça chance vraiment le goût....et selon les fours la température n'est certainement pas la même, donc? Je n'utilise pas ma sonde pour cette recette...je l'ai réalisée hier...elle attend bien sagement au frigo...pour maturation et sera servie le 24 au soir....si on résiste à la tentation!!!
    Sinon, j'en referai une autre ☺!
    En ce qui concerne la plaquette (que l'on trouve avec certaines terrines de marque) et bien je l'ai confectionnée moi même avec un morceau de carton découpé aux mesures de l'intérieur de la terrine, enveloppé de papier alu, que le filme avec un film alimentaire avant de la poser sur le foie cuit...tu presses doucement pour faire monter les éventuelles bulles...puis tu dépose un film par dessus, ensuite tu mets une deuxième terrine dessus (c'est ce que je fais) ou autre chose, ce que tu as sous la main. Inutile d'attendre 2 heures avant de faire cette opération, je pense qu'une petite heure suffit....
    Si tu as d'autres questions, n'hésites pas,

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    1. Merci de ta réponse qui confirme ce que j'ai vu dans certaines vidéos et je lis que tu fais ce que j'avais pensé faire aussi. C'est parfait puisque cela fonctionne chez toi, je le ferai. Je vais cuire comme toi mais j'emploierai ma sonde juste pour voir : j'ai assez de thermomètres.

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    2. tu m'en diras des nouvelles...☺

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  5. Ce matin, sur l'émission "c'est au progr", ils ont réalisé une recette de foie gras sans cuisson qui est bien tentante...
    si je trouve encore un beau foie cru, je la réaliserai et vous dirai ce que j'en pense...Si quelqu'un essaie avant moi, j'attend les commentaires ,))) ! Avis aux gourmandes...

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    1. Oui, dans un film étirable, je viens d'aller voir le résumé écrit. Sur certains sites, on en parle beaucoup. J'ai lu que certains mettaient au congélateur. On peut se demander pourquoi la cuisson?

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    2. oui, c'est à tester....je n'ai jamais mangé de foie totalement cru....

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    3. Je fais le foie gras sans cuisson depuis 3 ans, car c'est finalement la recette que je préfère. Je la prépare 10 jours à l'avance, puis je la place au congélateur où elle fait sa cuisson à froid. Pour moi c'est parfait!
      Et comme ça je suis dégagée du foie gras, les jours qui précèdent le repas...
      Il suffit juste de ne pas dire aux invités "avant" la dégustation, que le foie est cru car ça les fait fipper!
      Après...Tout est permis, et en plus, et bien il sont ravis !!!

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    4. Intéressante cette recette Tina... et tu le sors du congél combien de temps à l'avance ?

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    5. Tiens Dog, on est au même moment sur la même discussion.

      Je te mets un lien sur Youtube, c'est très bien fait
      http://youtu.be/PW_ZIc3mOVA

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    6. J'ai des autres questions pour toi Tina : tu mets ton foie gras dans la terrine, assaisonné avec alcool ou pas? dans une terrine? avec film? à moins 18°? si oui pour une terrine : elle ne claque pas?

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    7. Ah... je crois bien que la recette s'impose ma chère Tina !!

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    8. Bonjour Dog, bonjour Mireille,
      2 jours dans le bac à légumes suffisent amplement pour une décongélation en douceur.
      Je ne mets jamais d'alcool, et je fais des boudins de foies bien serrés.
      Voilà ma technique pour les foies gras que j'achète toujours dans la maison Masse située au nord de Lyon à
      Limonest parce j’en suis ravie, arrivage journalier, jamais de mauvaise surprise. je prépare souvent le foie de canard, mais j’aime et prépare aussi le foie d’oie.
      Voilà ma technique:
      Séparer les lobes « sans les dé-veiner » et couper sur 1cm l’extrémité en pointe étroite de chacun pour permettre au sel de pénétrer et de faire partir les résidus de sang.
      Les faire dégorger 1h30 à 2h dans un mélange glacé d’eau et de lait (salé)

      Le ramener à température ambiante, il doit être assez mou, le sécher soigneusement et « maintenant » le dé-veiner.
      Préparer l’assaisonnement, soit :
      Le mélange de sel épicé est de 17g par kg de foie cru (+ou - idem Estelle) composé de:
      14g sel, 1g poivre blanc, 1g fructose, 1soupçon de muscade, 1g de 4 épices.
      Pour 1 foie de 450g : 8g de sel épicé (7g 65 de sel, 0g46de poivre blanc, 0g 46 de fructose, 0g 46 de 4 épices
      Pour un foie de 600g : 10,2g de sel épicé ( 8g 4 de sel, 0g 6 de poivre blanc, 1 soupçon de muscade, 0g 6 de 4 épices.
      Disposer sur une table une planche recouverte d’un tapis utilisé pour les sushi et recouvert de film alimentaire. Aplatir le foie qui est tout « déchoupillié » il se laisse très facilement remettre en pleine forme, et tout beau comme un "foie".
      Assaisonner le foie gras sur la première face en massant légèrement pour bien faire pénétrer.
      Retourner le foie et le poser sur le film (le côté assaisonné est donc en dessous). Assaisonner le dessus.
      Recouvrir de papier aluminium juste pour aplatir au rouleau à pâtisserie. Rouler à l’aide du tapis à sushi et du film alimentaire.
      L’envelopper hermétiquement en forme de saucisson dans plusieurs tours de papier film,
      Puis dans du papier alu: ne jamais mettre le foie directement en contact avec le papier alu qui oxydera le foie.
      Le laisser au frais de 2 h à 3h environ ou plus.
      Mettre au congélateur bien enfermé dans un sachet plastique de qualité « congélation ».
      Le mettre alors 4 jours congélateur. Mais on peut très l’oublier 1, 2 semaines, jusqu’à 3 ou 6 mois…mais pas davantage!
      Le foie ainsi préparé peut se conserver au congélateur dans sa feuille d'aluminium (mais jamais au contact) pendant 6 mois.
      Selon moi, il est préférable de faire plusieurs «boudins » avec un foie pour plus de souplesse d’utilisation future!
      48 h avant la dégustation, le dégeler dans le bac à légumes du frigo, le trancher au dernier moment.

      Attention pour les allergiques à « l’idée » du cru!
      En ce qui me concerne, très souvent mes foies sont carrément cru sans être passé par la case «congélation» juste au frigo dans la partie la plus froide entre 24 et 72h et il est super bon…
      Foie de Tina!!

      Pour les allergiques à l’idée du cru!
      On peut très bien après avoir enveloppé le foie dans le papier film et l’avoir mis au frigo 6 h minimum, ou après le dégel, le pocher tout emballé à l’eau frémissante 3 à 5mn selon la taille du morceau.
      Attendre alors 2 à 3 jours avant de consommer.


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    9. Si tu y penses Tina, prends une photo !

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    10. Je l'emporte chez ma belle-fille, et j'ignore tout de la présentation qu'elle en fera...
      Je ferai plutôt une photo de mon foie gras de la St Sylvestre,
      que je servirai ainsi: crème d'azukis aux ceps, et foie gras.
      J'en sortirai 2 tranches avant de faire mes cubes qui iront dans le velouté...

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    11. Tina, tu le mets en chambre froide en premier lieu?

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    12. Oui Mireille,
      Je le fais dégorger 1h30 à 2h dans un mélange glacé d’eau et de lait (salé) dans le frigo. Ou dehors s'il ne gèle pas!
      puis lorsque les boudins sont bien emballés je les replace au frigo, attends je retourne voir ce que j'ai écris juste au dessus...Ah...voilà!
      "Le laisser au frais de 2 h à 3h environ ou plus".donc au frigo, effectivement je n'avais pas précisé car j'ai écris trop vite..

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  6. Voilou testée et approuvée ..j ai cuit au bain marie a 120 deg pendant 40 min ..j ai ajouté 2 cs Calvados pour mariner mais on ne lek sent pas

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