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mardi 10 décembre 2013

Pains d'épices PL ou GP (IG bas)



Deux recettes en une de la part de notre reine de la boulange Mireille

Un pain d’épices à l’orge mondé et levure chimique
IG 25 PL

ou
                                    
Un pain d’épices au levain naturel T150 et au seigle intégral
IG 45 GP


 
     à l’orge et levure chimique               au levain naturel T150 et seigle intégral


Ingrédients
Pour l’orge :
100 ml de crème soja
100 ml de lait ½ écrémé
1 cuillère à soupe d’eau chaude pour diluer le bicarbonate
150 gr de farine d’orge mondé
25 gr de gluten
25 gr de farine de lupin
25 gr d’amandes en poudre
25 gr de noisettes en poudre
1 sachet de levure chimique
5 gr et pas plus de bicarbonate alimentaire
1 pincée de sel de Guérande
150 gr de miel d’acacia
45 gr de fructose
45 gr de sucre de coco (pour remplacer le candi) et si pas fructose

Pour le seigle :
100 ml de crème soja
100 ml de lait ½ écrémé ou écrémé ou soja
1 cuillère à soupe d’eau chaude pour diluer le bicarbonate 
75 gr de levain T150 prêt à l'emploi
150 gr de farine de seigle intégral (pour son moelleux)
25 gr de gluten
25 gr de farine de Lupin
25 gr d’amandes en poudre
25 gr de noisettes en poudre
5 gr de bicarbonate alimentaire
1 pincée de sel de Guérande
150 gr de miel d’acacia
45 gr de fructose
45 gr de sucre de coco (pour remplacer le candi) et si pas fructose

Les épices :
1 gr de 4 épices
1 gr de cannelle
1 gr de cardamone
1 gr de gingembre en poudre
1 gr d’anis vert
1 gr d’anis étoilé
1 gr d’écorce citron
1 gr d’écorce orange
2 ou 3 tours de moulin Poivre de Séchouan
Zestes d’oranges


Déroulé
Préchauffez votre four sur 180°.

Mélangez farines, oléagineux, gluten, levure chimique, sel.
Mélangez crème, lait, miel, sucres et chauffez légèrement aux micro-ondes, ou à feu doux.
Mélangez le tout et formez une pâte très souple qui est quasi coulante.

ou

Mélangez farines, oléagineux, gluten, sel
Mélangez crème, lait, miel, sucres et chauffez légèrement aux micro-ondes, ou à feu doux.
Mélangez le tout et ajoutez le levain naturel, formez une pâte souple quasi coulante.

Vérifiez que tous les ingrédients soient bien mélangés.
Diluez dans la cuillère à soupe d’eau le bicarbonate et ajoutez au mélange.
Malaxez encore le tout.
Versez dans un moule, tapez le moule sur le plan de travail pour que le mélange se répartisse et enfournez.

Cuisson : le préchauffage se fait sur 180° et vous baissez à 160° pendant 40 minutes.
Démoulez sur une grille dès possibilité.


             au levain à la sortie du four             à la levure chimique à la sortie du four



            mie plus aérée pour l’orge                      mie plus serrée pour le levain



                                  Ensemble : levain à gauche et différence de la couleur


Résultat
Très bon et même excellent. 
Le seigle est choisi pour son moelleux et aujourd’hui je peux ajouter l’orge mondé.
La mie est plus souple avec la levure chimique qu’avec le levain mais les arômes sont différents. Nous sommes en présence ici d’un levain intégral, donc avec beaucoup de fibres et on peut penser qu’il alourdit un peu plus qu’un autre levain.
On peut très bien inverser. 
Le levain d’orge devrait trouver sa place ici aussi. 
Je n’ai pas fait l’essai avec ce dernier car le levain T150 possède plus de gluten.
Gardez le mélange des farines et oléagineux, etc... il est garant de la réussite.
Par la suite, je suis certaine que le levain gagnera car le pain se dessèchera moins vite.
La farine de lupin est parfaite en viennoiserie, pâtisserie et peut remplacer le manque d’œufs.
Si ne souhaitez pas faire votre mélange d’épices, il vous suffit d’acheter les épices pour pain d’épices.
Le lendemain : parfait, carrément délicieux. Le pain d’épices au levain avait besoin de repos. J’avais déjà fait souvent au levain mais jamais avec un T150. 
J’essayerai avec le levain orge plus tard. 


Le pain d'épice au seigle de Bibi
Fait avec : 
75 gr de levain

11 gr de levure chimique

5 gr de bicarbonate
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
 


27 commentaires:

  1. Waouuuuuuh !
    Bien évidemment je vais tenter celui à la farine d'orge mondé ... Quand j'aurai de la farine !
    Que celui qui a dévalisé les mags et les sites web de farine d'orge mondé se dénonce et partage !
    Pas de levure à tuer visiblement je ne devrais pas faire un pain caillou - rocher d'épices quoique ... Suite au prochain numéro !
    Et merci la boulangère !
    Si seulement tu pouvais être ma voisine :)

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    1. Chouminette, tu peux aussi faire avec du seigle et de la levure. Tu peux changer et je t'assure que tu aimeras. Auparavant, je n'utilisais que le seigle pour le pain d'épices.

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    2. Trop tard je viens d'en faire 2 du site de Gilda
      Mais je vais essayer les tiens Mireille merci Mireille pour tous le travail que tu fais
      En plus ils sont délicieux ceux que l'on fait soi-même

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    3. Ah tu verras lolita, tu les aimeras car ils sont vraiment très bons. Je viens de les faire goûter et c'est unanime.

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    4. Tu vois Mireille j'aurai eu peur de les faire avec la farine de seigle mais comme tu l'a fait je vais essayer

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    5. Ah non c'est tout le contraire, le seigle apporte le moelleux et dans le cadre d'un pain d'épices, il est le roi.

      Petit à petit, je vais vous amener vers d'autres farines et vous allez trouver cela divin.

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    6. Franchement ses pains d'épices sont magnifiques
      Mireille tu es un chef
      Bravo

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    7. Je n'ai pas trouvé de farine de lupin...par laquelle peut-on la remplacer ? Merci..

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    8. je suis comme toi j'ai tout sauf la farine de lupin merci

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    9. Merci Mireille...chouette !!! j'en ai !!!

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    10. bonsoir Nicole je suis comme toi j'ai de la farine de soja je vais terminer celui que je viens de faire celui de grib que j'aime bien merci Mireille pour ces bonnes recettes bonne nuit

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    11. Hello Mireille.
      J'ai de la farine de seigle intégrale dans mes placards je vais me procurer la farine de soja ou lupin.
      Dans ton schéma tu ne parles pas de levure avec la farine de seigle . Il s'agit du levain.
      Je suis donc la procédure comme avec la farine d'orge mondé ?
      Merci merci

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  2. Mireille , le pain d'épices à l'orge mondé est PL et GP pour moi ,c'est bien ça ?

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    1. Oui Jelawy dans ce cas mais j'ai divisé : je me suis dit faisons un Pl avec de la levure pour ceux qui non pas de levain et qui en encore un peu peur.
      Je me suis dit aussi que vous alliez "quelque peu" mettre de côté celui au seigle avec le levain T150 et que ce serait bien dommage.
      Ok pour l'orge mondé et toutes ses qualités mais mangeons de tout et apprenons à travailler d'autres farines. Si j'ai de l'expérience en boulangerie pour ne citer qu'elle, c'est parce que j'ai tout employé, essayé et je continue sans relâche.

      Je demanderai à Dog mais elle le lira qu'on ajoute GP

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  3. pourquoi que le pain d"epice a la farine de seigle n"a pas de levure chimique bonne journée

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    1. Bonjour AnnieK,
      Je viens de répondre en grande partie à ta réponse dans la réponse à Jelawy.

      Si je vous fais deux versions c'est pour vous permettre de choisir. L'une en levain, l'autre en levure.
      Pourquoi levain T150 : c'est celui que je viens de vous apprendre pour certaines
      Pourquoi le seigle : parce que c'est le compagnons idéal des pains d'épices et qu'on l'oublie toujours
      Pourquoi l'orge mondé : parce que celui qui veut faire un pain d'épices avec foie gras, il lui faut une farine plus bas que 35
      Pourquoi la levure : parce que tout le monde n'a pas encore son levain mais sait acheter de la levure chimique et du bicarbonate
      Pourquoi pas le levain à l'orge mondé : car beaucoup n'ont pas encore de levain du tout et que le levain T150 est facile à faire quand on apprend

      S'il te plaît♥

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  4. il va falloir que je saute le pas et faire un levain ....mais pas trop le courage en ce moment
    je retourne dans les fiches que tu nous as faites Mireille
    ça donne envie tout ce que tu fais !!!!!!

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  5. Mireille je ne vois pas le levain indiqué dans la recette au levain ?,,, ou peut être que je dors déjà '))

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    1. Tu as absolument raison Bibi, j'ai zappé et pourtant je relis maintes fois
      75gr de levain T150
      Je demande à Dog de corriger.
      Merci bibi, tu est un amour!

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  6. Personnellement je trouve que la farine de Soja donne un gout tres prononcé et désagréable, j'en avais acheté un paquet "pour voir " mais essayé dans deux gateaux différents ceux ci ont fini à la poubelle...donc maintenant c'est uniquement farine d'orge mondé pour les patisseries.

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    1. C'est une affaire de goût! Tu trouves que c'est désagréable et bien tu n'en mets pas! tout simplement
      Je te signale que j'ai proposé de la farine de Lupin. Pourquoi ? pour remplacer l'œuf. La Lupin est beaucoup employé en pâtisserie et ceux qui n'en trouvent pas peuvent se tourner vers la soja.
      Tu préfères l'orge et bien c'est très bien comme cela.
      Changer sa façon d'associer des goûts différents est pour moi très intéressant et je refuse de manger toujours la même chose.
      C'est la première fois que je lis que quelqu'un déteste à ce point le soja.

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  7. et j'aurais tendance à dire que le bicarbonate ainsi que la levure chimique donnent également un gout assez prononcé (d'ailleurs quel est le but de cette association ??? la levure chimique à ma connaissance = bicarbonate! ) donc est ce possible de les remplacer par du levain naturel ?

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    1. Le pain d'épices sans l'arrière goût de la bicarbonate n'est pas un pain d'épices!
      La levure chimique est ajoutée pour faire monter suffisamment la préparation. Je crois que la composition réelle de la levure chimique ne se borne pas à du bicarbonate seul. J'ai fait un essai de poudre à lever végétale et je n'ai pas eu du tout le même développement.
      Maintenant, si tu veux employer du levain, rien n'empêche rien.
      Tu dois être attentive si tu veux rester en PL, de prendre du levain d'orge. Si j'ai employé de la levure chimique c'était pour faire PL car beaucoup n'ont pas de levain orge et ne savent pas encore le faire.

      J'ai aussi donné une recette avec du levain mais là nous sommes en GP

      Maintenant je répète que tout est une affaire de goût!

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  8. Voilou ,je viens de le goûter une merveille j ai fait celui a la farine de seigle et levain j ai mis de la crème d amande au lieu de la crème soja ..merciiii

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