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mardi 3 décembre 2013

Pain au sarrasin et soja sans gluten (IG bas)


Une recette de Mireille !
Pain sur poolish et cuisson cocotte
GP et IG 40

Pour rappel, les intolérants au gluten font appel à d’autres farines pour faire leur mélange et ce n’est pas par coquetterie, mais pour essayer de retrouver dans chacune des farines les qualités qui permettent de récréer l’élasticité du gluten. Dans le cadre de la méthode, ces mêmes farines nous sont défendues à cause de l’index glycémique trop élevé et par conséquent, je suis très limitée dans le choix.




Nous allons travailler ici avec la poolish dite « française » et donc miser sur une longue fermentation au frigo.
Pour rappel, on peut prévoir 1/3, ½, ou ¾ de la quantité totale et j’ai choisi le ¾ à peu de chose près.
En principe, on travaille également avec peu de levure dans la poolish et plus du tout dans la pâte finale : on mise sur le temps de fermentation mais ici nous travaillons avec le sarrasin seul et un peu de soya pour respecter la méthode MM.

Ingrédients
Poolish :
375 gr de farine de sarrasin
375 gr d’eau non chlorée, à température ambiante
4 gr de levure sèche SAF* ou 8 gr de fraîche sans gluten
Pâte finale :
125 gr de farine de sarrasin
100 gr de farine de soja
2 gr de levure SAF* ou 4 de fraîche sans gluten
4 gr de gomme de Xanthane (si vous n’en possédez pas, ignorez cet ajout)
-9gr de sel
75 ml d’eau non chlorée, à température ambiante

*La levure sèche SAF est garantie sans gluten

Déroulé :
Poolish :
Mélangez avec la marise, les ingrédients de la poolish dans le contenant, fermez et rangez au frigo. Température de 6°, pas moins et laissez fermenter 12h. Si un peu plus, pas grave.
Je précise que le sarrasin ne donne pas une pâte très liquide en poolish car la farine de sarrasin absorbe et il est impossible de battre ce mélange.




Le lendemain :
Pâte finale :
Mélangez les ingrédients sauf le sel et pétrissez légèrement. Ajoutez la poolish qui n’aura pas bullée mais juste poussée et enchaînez le pétrissage. Ne le faites pas trop long et ajoutez le sel.
Ne vous attendez pas à une pâte qui se tient. C’est tout le contraire.

poolish le lendemain   

farines pâte finale        

ajout de la poolish


                                                          pâte obtenue

On passe au pointage en protégeant sa pâte. On prévoit 2h mais la pâte ne pousse pas énormément.

Avant de poursuivre, je fais un petit raccourci vers la cuisson. 
Étant donné que nous sommes en présence d’une pâte informe, j’ai choisi la cuisson cocotte et l’apprêt se fera dans cette dernière avec son couvercle. Cocotte farinée et huilée sauf le couvercle.



Reprenons le processus : nous devons exécuter l’apprêt et nous sommes en présence d’une pâte qui ne se tient pas ; en farinant le moins possible avec du sarrasin ou du soja, on essaie de façonner un pain. On s’aide des cornes en plastique ou racloirs car ça colle. On range dans la cocotte et on laisse faire l’apprêt en surveillant.


pâte après pointage       


début d’apprêt             



fin d’apprêt
 
Cuisson :
Une cuisson cocotte démarre à froid, couvercle mis. La température du four choisie pour mon four : 240°C. La grille le plus près de la sole.
Temps de cuisson : 1h pour ce pain à 240°C et je laisse cette température.
Pas de coup de lame car une grigne naturelle s’est produite à la fin de l’apprêt
Pas besoin de coup de buée car c’est la cocotte avec son couvercle mis qui va la générer.

A la fin, sans vous brûler, enlevez le couvercle et laissez le pain encore 5 minutes.
Ressuage sur une grille comme d’habitude.




Résultat :
Très bon résultat à améliorer sans nul doute mais le goût est au rendez-vous, la texture de la mie agréable. Nous sommes sans gluten avec juste un peu de gomme de Xanthane pour aider au développement et j’ai travaillé avec une hydratation de 75%. On peut toujours aller plus haut par la suite et de même pour la gomme.  La mie fait penser à certains pains allemands.
Conservation : bonne
On peut couper des tranches et les surgeler.
Après quelques jours, j’ai toasté les tranches : un excellent résultat au rendez-vous !

13 commentaires:

  1. Superbe pain
    Je ne suis pas intolérante au gluten mais curieuse du goût
    J'aime les galettes de sarrasin mais une fois j'avais testé une pâte a tarte avec cette farine et je n'avais pas aimé . Qu'en est il du goût du pain?
    Si tu arrives a me répondre ,je t'en remercie
    Par contre le pain cocotte expliqué ainsi me semble intéressant , j'essaierai un de ces jours avec la T 150 pour changer
    En ce moment j'ai fait mon premier pain avec le thermomix et j'attends qu'il gonfle près du poêle
    Bonne journée

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    1. Non, je ne sais pas te répondre. Comme je le dis le goût est au rendez-vous. Maintenant ce goût va-t-il te plaire? Là est toute la question. Je l'ai fait et je l'ai apprécié directement. Mon mari également. Si le goût ne m'aurait pas plu, je sais que je n'aurais pas mis la recette. Ce n'est pas suret comme certains pains allemands et il ne fait aucun mal dans les intestins et se digère bien.

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  2. Et bien merci Mireille, je vais m'y mettre en début de semaine. Je pense utiliser la gomme de guar à la place de la xanthane.
    Affaire à suivre!

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    1. Bonjour Lucia, comment va? Suis heureuse de te retrouver! gros soucis internet nous a dit Dog

      Personnellement, je préfère la gomme de Xanthane à la Guar car elle développe mieux et en plus la guar me donnes des douleurs intestinales.

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  3. Coucou Mireille,
    Question bête,comment peser la levure? Ma balance de cuisine n'est pas sensible à d'aussi petites quantités.

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  4. Rien de bête! Tu pèses une assiette ou ravier et sans faire la tare, tu ajoutes ta levure et puis tu décomptes. C'est valable même avec une balance à 1 gr qui ne perçoit pas des ingrédients très légers mis tous seuls.

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    1. Merci Mireille, je fais le poolish ce soir! A suivre...

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    2. coucou Lucia ,est ce que tu avais réussi ce pain au final ?

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  5. Encore un nouveau pain ! J'ai préparé le poolish hier soir et j'ai fini la préparation ce matin. Il a très mal levé et ma mie n'est pas du tout alvéolée. Peut-être ai-je mal dosé la levure et le mix-go ? Le goût est surprenant et néanmoins délicieux. En tous cas, je le referais, avec un peu plus de cuisson car il reste quand même bien humide.

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    1. Ah ce n'est pas un pain facile et il est sans gluten. Ne pas s'attendre à des développements pour la mie. Deux farines assez lourdes mais c'est dans le cadre du sans gluten

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    2. Tout à fait ! En tous cas, c'était intéressant pour moi de travailler ces farines. Le visuel n'est pas top, mais encore une fois le goût est au rendez-vous !

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  6. oh, un grand merci Mireille d'avoir fait ces essais pour nous! :)

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