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Un sourire encore à la vue d'une belle assiette que vous allez déguster.
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mardi 24 décembre 2013

Pain au levain naturel T150 et Grand Epeautre Intégral (IG bas)


Une recette de Mireille !
Ig 45 GP




Nous allons diversifier un peu avec ce pain Grand Épeautre intégral. Nous avons l’habitude de travailler en pointage de masse et cette fois-ci je vous propose un pointage avec rabats intermédiaires.
Le pointage en masse a ses qualités propres mais les rabats intermédiaires aideront les farines très complètes mais faibles en gluten.

Ingrédients
225 gr de levain naturel T 150, prêt à l’emploi
590 gr de farine de Grand Épeautre intégral
50 gr de gluten
413 ml d’eau non chlorée, tempérée
12 gr de sel de Guérande
Attention à votre température de base

Déroulé
1. On frase (mélangez la farine et l’eau)
2. On entame une autolyse de 20 minutes voire 30 (temps de repos qui suit le frasage)
3. On ajoute le levain et on commence à pétrir. Pour moi, j’ai démarré en vitesse 1, puis 2 pendant quelques minutes et poursuivi sur la 1. Ajoutez le sel. En tout 10 minutes.

            Un peu de pâte au début de l’autolyse   Après l’autolyse, on voit déjà le travail


4. Au bout des 10 minutes et avant de passer au pointage, je vais donner quelques rabats
à ma pâte pour lui amener un peu plus de force. Je vous ai fait une petite vidéo et vous allez voir comme j’ai plus difficile au début et puis par la suite, j’arrive à décoller ma pâte hors du bol. Vous allez constater également que j’essaie toujours de garder une main propre que j’emploie ma main gauche ou droite.



Lien pour la vidéo

5. Je vais transférer ma pâte dans un contenant fermé, je vais laisser pointer 20 minutes et au bout, je vais tourner ma pâte sur elle-même du mieux que je peux, car c’est quand même une farine intégrale et je vais permettre ainsi à ma pâte de se lisser. Vous verrez que je prends à deux mains ma pâte et que je la lisse convenablement avant de laisser le pointage se réaliser jusqu’au bout.



Lien pour la vidéo

6. Je passe au pointage final et au bout de 2 heures, ma pâte aura doublé. J’ai fait attention, bien évidemment, à ma température de base et j’ai employé l’étuve de mon four car le temps est plus froid.

7. Au bout, je divise ma pâte en 2 pâtons, je boule et procède à la détente de 10 minutes en les protégeant. 

8. Je façonne et donne la forme finale en redonnant 2 rabats sans force, j’enfarine et je passe à l’apprêt dans une toile de lin bien farinée également et je dépose dans les bannetons ou dans un moule fariné et huilé. Tout est bien protégé. Durée : 1h30 et un peu moins si votre pointage a trop donné.

9. Dans mon cas, je préchauffe ma pierre dans mon four pendant 1 heure. A vous de juger le moment de préchauffer votre four par rapport à l’apprêt car...
…l’apprêt d’un pain n’attend pas…

10. Cuisson : on grigne, on enfourne, on fait son coup de buée et on referme son four et on n’y touche plus !!!
Je rappelle que les 10 premières minutes se font à chaleur plus élevée pour récupérer celle perdue lors de l’enfournement et puis on baisse de 20°C et on laisse la cuisson se poursuivre.

Au bout, on stoppe, on ouvre la porte, on laisse le pain encore 2 à 3 minutes dans le four et puis on le met à ressuer sur une grille pour que l’humidité puisse s’échapper.
Le pain est cuit quand il sonne creux à l’envers.




Résultat
Le pain à l’épeautre est un mets. Je vous conseille de l’essayer au moins une fois. Il est très digeste et aide les intestins fragiles.
Il se conserve très bien et garde son goût jusqu’au bout.


Pain de Dog




Le pain par Chantal Arlt de Facebook : avec son premier levain intégral à la farine de blé T150











10 commentaires:

  1. magnifique merci pour cette belle leçon

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  2. Coucou Mireille,
    Grand merci pour ce travail extrordinaire, merci de nous apprendre le fournil, qui est super..bravo
    J'espère un jour vraiment d'arriver enfin à pouvoir faire un pain, endehors du pain Royal ;-)
    Mille bisous..

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  3. Tout d'abord merci pour ton gentil petit mot ! Je te souhaite également un excellent Noël, rempli d'amour et de bonheur !

    Encore une fabuleuse recette ! Bravo !!!
    Tu vas rire, le chéri de ma grande m'a offert 12 kg de farines différentes provenant d'un moulin tout près de chez lui ! Je vais pouvoir m'éclater sur tes recettes !

    A très bientôt ma chère Mireille.

    Je t'embrasse.

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  4. Coucou Mireille
    J'ai trouvé de la farine d'épeautres T150, c'est à dire 49% de petit épeautre et 51% de grand épeautre.
    Je peux faire ce pain sans rien changer ?
    Merci de me répondre seulement si tu as 5 minutes, ce serait pour demain.

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  5. Ah oui, cela va être très bon. En plus tu auras le Petit Epeautre qui est encore bien meilleur nutritionnellement et aidera le Grand à ne pas s'étaler!
    Bonne boulange☺

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    1. Chouette Mireille, je le fais demain et si çà marche je t'envoie la photo.
      Merci M'dame la boulangère.

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  6. Je suis en train de tester ta recette Mireille.
    Cette façon de procéder avec rabats avant le pointage peut-elle être faite pour autres recettes de pain ?

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    1. Oui absolument
      Le pointage de masse a ses avantages et je le pratique souvent comme les, professionnels d'ailleurs car j'ai un excellent pétrin mais faire des rabats intermediaires peut donner beaucoup de force également mais aussi ne pas oublier que des rabats ce sont également du pétrissage et dès lors ne pas fatiguer non plus

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