image accueil

Venez et poussez la porte, la serrure n'a jamais fonctionné alors on a jeté la clé.
Un sourire en humant les fumets d'un plat qui mijote.
Un sourire encore à la vue d'une belle assiette que vous allez déguster.
L'esquisse d'un sourire, léger et doux. Celui qu'il sera si agréable que vous vous adressiez, en regardant votre silhouette dans le miroir.
Avançons ensemble, à la rencontre des indices glycémiques bas.


Voulez-vous visiter ?

- Le vestibule, où l'on reçoit de nouvelles amies qui viennent nous rejoindre

- Le salon, endroit idéal pour les papotages en tout genre

- La bibliothèque, dont les étagères se chargent petit à petit d'infos pour nous aider dans notre quête du bien-être

- La véranda, lieu de notre rendez-vous mensuel pour faire le point du mois écoulé

- Le fournil, tenu de main de maître par notre reine de la boulange

- Le dressing, pour être belle en toutes circonstances

- Un petit tour aussi dans l’atelier créatif

Sans oublier l'incontournable : toutes nos recettes de cuisine, toutes nos idées de menus, pour manger bon, sain, équilibré,
en faisant du bien à notre corps, et dedans et dehors, avec des indices glycémiques bas !
Venez vous balader, fouiner, humer, échanger : on est bien dans notre maison... qui est la vôtre aussi !
Car ensemble, c'est plus facile !

mardi 19 novembre 2013

Les ferments ou ensemencement de la pâte

Bonjour, c'est Mireille !

Dans mon premier dossier, je vous ai brossé un tableau des principaux intervenants en matière de panification.
Souvenez-vous, je vous disais que j’allais développer certains postes.

C’est ce que je vais faire ici en vous parlant du travail sur la pâte :


... En direct 
On incorpore soit le levain naturel, soit la levure, directement dans la pâte au moment du pétrissage. Il ou elle est utilisé(e) comme seul agent de fermentation.



... Sur Poolish à la française ou à la viennoise

                                                                                                  photo de profdeboulange.phpnet.org


C’est une pré-fermentation.

Cette méthode de fabrication du pain, originaire de Pologne, a été introduite en France par les boulangers autrichiens de Marie-Antoinette lors de son arrivée dans le royaume français. Cette méthode fut la seule connue et utilisée par les boulangers jusqu’au XIXe siècle.
Elle s’appelle « poolish française » quand on choisit un temps de fermentation long.

On a la possibilité de préparer 1/3, ½  ou ¾ de la quantité totale.
Qu’on choisisse l’un ou l’autre, on ajoutera l’eau en égale quantité.

On choisit une petite quantité de levure selon le temps de fermentation.

durée de fermentation
2h00
3h00
4h00
8h00
12h00
18h00
quantité de levure
12g
10g
8g
6g
3 à 4g
1 à 2g

Pas d’ajout de sel pour ne pas ralentir la fermentation.

Le mélange se fait au fouet, à la marise si pas possible. C’est liquide puisqu’on travaille en 100%, c’est proche d’une pâte à crêpes sauf pour des farines du style sarrasin par exemple.

On peut travailler à température ambiante le matin pour le soir ou au frigo pour 12h par exemple. 
Une poolish est prête quand elle a doublé de volume et creusée en son centre. Elle bulle aussi.
C’est aspect n’est pas respecté pour toutes les farines sans gluten.

Le soir ou le lendemain, on ajoute la poolish à la pâte finale, le sel en dernier lieu.
Les levées se feront plus rapides.

Elle s’appelle « poolish viennoise » quand on choisit un temps de fermentation court.
La poolish viennoise contient une quantité de levure plus importante pour pouvoir fermenter rapidement. Si la durée est inférieure à 3h, vous n’obtiendrez aucune qualité de cette dernière et donc ce n’est pas souhaitable.
On réalise une poolish viennoise avec les 4/5 de l’eau prévue.

Les qualités d’une poolish en fonction de la farine utilisée :
le pain sur poolish possède un léger arôme de noisette
le volume des pains est moyen
la croûte est jaune clair
l'alvéolage de la mie est irrégulier
l'acidité est fable
le pouvoir d'imbibation de la mie est moyen 
la durée de conservation du pain est satisfaisante

... Sur la pâte fermentée
Si la pâte fermentée est issue d'une fournée précédente, elle doit avoir subit au minimum 3h de fermentation à température ambiante.
Si elle a été préparée la veille, elle sera stockée directement dans le frigo à + de 6°, protégée.
La pâte fermentée n'est pas utilisée comme seul agent de fermentation son action est complétée par un apport de levure le lendemain dans la pâte finale.
En température ambiante : 6h de repos
En frigo : 15 à 20h.
Au même titre que le travail sur levain ou le travail sur poolish, le travail sur pâte fermentée vise à donner des produits aux caractéristiques particulières:
- améliorer le goût, ainsi que la conservation
- obtenir une mie plus alvéolée si possible
- améliorer la ténacité* et donc la tolérance** de la pâte
- permettre un meilleur développement des produits

*C’est la propriété que possède la pâte à s’opposer à une déformation.
La ténacité de la pâte augmente au cours du pointage de celle ci, mais aussi avec l’utilisation de méthodes incluant une pré-fermentation de la pâte  (poolish,  levain).
** Capacité d'une pâte à supporter sans dommage un manque et surtout un excès de fermentation.



... Sur levain naturel 
En direct, en pâte fermentée, en pointage retardé, en pousse lente ou contrôlée, le levain naturel vous sera présenté sous forme de tutoriel pour pouvoir le démarrer.



25 commentaires:

  1. bravo Mireille, quelles connaissances en boulangerie!!! est ce ton métier?
    pour ma part, je n'ai pas encore réussi un levain, mais je compte bien m'y remettre
    bonne journée à toutes

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci mabeil et non c'est pas mon métier. C'est juste la passion du bien manger, de savoir faire les choses par moi-même et honnêtement partager avec vous m'apporte un réel bonheur.

      Supprimer
    2. Ah bon ? Je pensais que tu étais boulangère ..tu as un tel savoir bravooo Mireille c est vrai que c est une passion pour toi la boulange

      Supprimer
  2. Merci Mireille c est très bien expliqué ..je n ai jamais fait de poolish je ne fais mon pain qu au levain le goût est il différent
    Vas tu mieux aujourd hui ? Biz

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci ma Bibi et tu as choisi le levain et comme tu as raison. Le goût d'un pain au levain n'est pas comparable mais ceux qui travaillent en levure, peuvent s'en approcher. Tu verras dans la suite de mes recettes.
      Je pense à toi pour essayer de t'aider avec un levain et une viennoiserie

      Supprimer
  3. en attendant de faire un levain ,je peux tenter un poolish
    merci Mireille la reine de la boulange

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. avec plaisir Jelawy et le tutoriel est fort proche et ainsi tu pourras démarrer ton levain mais ne t'empêche de t'essayer à la poolish. Cela fait de l'exercice.

      Supprimer
  4. Merci Mireille,
    Génial ce fournil...Pour ce qui me concerne je fais mon levain depuis des années, et j'ai différents 'levainoux" qui dorment gentiment dans le réfrigérateur, j'ai même des descendants de celui d'orge de Dog, qui sont parfaits..!!
    Vas tu un peu mieux aujourd hui ?

    RépondreSupprimer
  5. Oui merci Tina, cela va mieux grâce aux médicaments pris rapidement.

    Ah les levains mais c'est super mais je ne savais pas que tu travaillais avec levain, l'année dernière aussi? C'est fou comme on peut interpréter les choses différemment. Je croyais que tu étais intolérante au gluten. Tu fais quels levains ?

    RépondreSupprimer
  6. Bravo Mireille, tu es une pro et grâce à toi on va devenir incollable sur le sujet.
    Tu as fait un boulot de fou et ce n'est qu'un début, vivement la suite.
    maintenant qu'il fait plus frais je vais pouvoir refaire mes pains au four, (je les ai faits tout l'été à la MAP, trop chaud pour le four) mais là je vais ressortir mes levains du frigo et refaire du pain et surtout le cramique que ma fille me réclame depuis un moment, merci pour tout ça et pour ce partage de tes connaissances que tu fais avec nous !!!!!!!!!!!
    j'ai vu plus haut que tu allais un peu mieux, je suis heureuse pour toi car c'est très pénible.
    Bises

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ah c'est la solution quand il fait chaud et même quand on est cloué au fauteuil.
      Merci pour ta gentillesse☺

      Supprimer
  7. Moi je ne sais pas comment tu fais mais je t'admire pour tout ce que tu fais en boulangerie
    Pufff je t'arrive même pas à la cheville lollll fait attention de ne pas me piétiner lolllllllllllllllllllll

    RépondreSupprimer
  8. Suis même pas arrivé a faire le levain et cela fait 3 fois que j'essaie suis cruche ma pauvre

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. alors je suis plus cruche que toi Luce.
      Il m' a fallu 5 essais ratés puis enfin les conseils de Mireille pour y arriver
      Et depuis mon levain ne m'a jamais quitté.

      Supprimer
    2. bon pour que l'on soit au même niveau ,il me reste 2 essais a faire loll

      Supprimer
  9. Quelle maîtrise de la boulangerie MIREILLE ! je t'admire. On sent bien ta passion dans ce que tu nous explique. Bravo à toi et merci pour ton partage.
    Et je suis contente de savoir que tu vas mieux. Bises

    RépondreSupprimer
  10. J'ai essayé le levain naturel, j'ai approximativement réussi......... LOL!!!!!, mais ensuite quand il faut en garder un peu, je ne sais jamais combien, je trouve qu'il en reste trop, pourtant je commence avec 50g de farine et 50g d'eau, mais après je me noie LOL dans les quantités à ajouter les jours suivants!!!!!!!! alors j'ai abandonné, pourtant j'adore le pain au levain naturel, je crois qu'il va me falloir des cours particuliers!!!! Mireille au secours !!!!!

    RépondreSupprimer
  11. J'arrive avec du retard mais j'arrive. Même si cela date d'hier, ton restant de levain se trouve encore dans le bocal.
    Ne jette rien, fais des réserves de 50 car on a toujours des pertes. Tu fais 2 ou 3 petits pots, que tu dates et que tu ranges dans le bas du frigo ( pas moins que 6°). Par la suite, tu commences par un et il devient le premier et à chaque fois tu prends un suivant pour rafraîchir tous les petits pots. Attention quand tu rafraîchis, tu fais à chaque fois une petite réserve et tu vas constituer une tournante.
    Tout cela je vais l'expliquer un peu plus tard mais Rome est si grande .....
    Dis -moi si tu as compris?
    Si tu encore plus de levain que je ne pense, fais quelques crêpes en ajoutant de la farine et de l'eau☺

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Mireille pour ta réponse Je suis moi aussi en retard, très occupée en ce moment.!!! Si j'ai bien compris je fais des réserves de 50g de levain dans des petits pots datés. En admettant que j'aie 3 pots de réserve,(1,2,3) je prends le 1, donc celui où je rajoute 3 jours de suite farine et eau en même quantité? c'est ça? puis j'utilise la quantité de levain qu'il me faut, j'en garde à nouveau 50 grs dans un pot que je date et que je nomme 4. Pour une deuxième tournée de pain,je reprends un pot de réserve soit le 2 et ainsi de suite pour faire une tournante. Est ce bien cela la façon de procéder que tu conseilles? Ai-je bien compris? Merci Mireille pour une nouvelle réponse. J'aimerais tellement refaire mon pain au levain

      Supprimer
    2. Tu as bien tout compris. Le roulement sur 3 pots ou 2 te permet d'en avoir toujours à ta disposition, que si un petit malheur arrive et bien tu sais mieux gérer et surtout pendant ce temps de stockage dans ton frigo, les pots qui contiennent tous du levain chef, vont bonifier en arômes.

      Supprimer
    3. J'avais l'intention de faire un dossier pour traiter la conservation d'un levain au frigo et cela fait partie de mes projets.

      Supprimer
  12. merci Mireille...très bonne idée cette tournante....c'est ce que je ferai dorénavant...Puis-je utiliser mon levain d'orge pour tous mes pains...GP ou PL ,
    Merci d'avance pour ta réponse,

    RépondreSupprimer
  13. Oui bien sûr. Seul le goût change un peu et il y a plus de gluten dans la T150.

    RépondreSupprimer

Imprimer