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mardi 12 novembre 2013

Et si on parlait boulangerie...



Que connaissons-nous de ces matières premières qui interviennent…dans la panification ?

Farines
De préférence achetées en magasins bio pour certaines, chez le meunier pour les autres.
Les farines de grandes surfaces contiennent un tas d’additifs pour les rendre performantes
et des conservateurs pour pouvoir les stocker très longtemps. Même dans le domaine du bio, il faut être attentif et bien lire les étiquettes et voir le logo qui certifie.
On privilégiera les farines moulues sur meule plutôt que les farines blanches écrasées par des cylindres de métal qui éjectent le germe du grain de blé. L'écrasage par meule de pierre conserve à la farine tout ou partie du germe de blé et lui confère une texture plus grasse.




 
Eau
On la choisira non chlorée et à température ambiante. Certains la choisiront en bouteille.



Température
La pâte, après le pétrissage, doit être réalisée dans les meilleures conditions possibles. Aussi, on essaiera de réunir tous les ingrédients à la bonne température de base.
Les trois paramètres importants sont la farine, l’eau et l’endroit où on travaille.   
La farine et l’endroit sont difficilement modifiables. 
L’eau, en revanche, peut l’être.

La température idéale à l’intérieur de la pâte doit au moins atteindre 25°C. 
Entre 25 et 30°C c’est le bon choix.


Sel
Si le sel marin est très bien, la Fleur de Sel apporte un autre goût, plus subtil. 
Le sel n’est pas nécessaire au processus de la panification mais il est malgré tout « indispensable » à l’harmonie des saveurs.
Son rôle ralentit le processus de fermentation et assure une meilleure cohésion de la pâte.
Il contribue à la coloration de la croûte et à sa consistance.
Selon les recettes on ajoutera le sel au moment opportun. 
Il boit l’eau et donc permet de raffermir la pâte.
Le sel ajouté en fin de pétrissage, accentuera la blancheur de la mie.
Enfin, il aide à la conservation du pain.


Sucre
Son utilisation est toujours liée au goût qu’il apporte. Cependant, son ajout provoque
une perte de consistance de la pâte, une augmentation de son extensibilité* au cours du pétrissage, le brunissement de la croûte lors de la cuisson, une meilleure conservation des produits grâce à une rétention d’eau accrue.
On emploie indifféremment : fructose, sucre de coco, miel, agave…
Le sucre cristallisé et semoule sont les plus employés car ils se dissolvent facilement.

*Aptitude que possède un pâton à s'allonger sans déchirer


Beurre
Bien que remplacé dans la méthode, il est intéressant de se rappeler qu’il apporte
le goût aux pâtes. Le professionnel vous dira qu’il doit avoir plus ou moins la même consistance que celle de la pâte à laquelle on l’incorpore mais il est important de retenir  que ce dernier ne sera ajouté que lorsque les réseaux glutineux seront bien formés. Si des molécules de gras entourent l’amidon, la pâte se forme difficilement. Il est mélangé à la pâte à petite vitesse pour ne pas incorporer de l’air et ne pas abîmer les qualités gustatives.


Lait
l’instar de l’eau, le lait assure également l’hydratation de la farine. Il confère du moelleux à la mie, permet une meilleure coloration de la croûte et modifie le goût des produits.
Employé en trop grande quantité, le lait nuit au volume des pains et à la tenue de la croûte.
On l’emploie principalement dans les viennoiseries et pains de mie.




…et en matière de ferments

La fermentation 
C'est l’action d’un micro-organisme appelé ferment qui décompose un support organique quelconque en éléments simples. En panification, la fermentation est le résultat de la dégradation des sucres par la levure en CO2 et en alcool.

La levure 
La levure de boulangerie est une espèce parmi d’autres. 
Son nom : saccharomyces cerevisae.
En présence d’air, la levure se multiplie. En absence d’air, elle provoque une fermentation.
Au cours de la panification, la levure produira du gaz carbonique nécessaire à la levée de la pâte.
Elle est sensible aux variations de température, à l’humidité, à l’acidité du milieu où elle se trouve.
On la détruit lors de sa cuisson à 50°.

Elle se présente sous différentes sortes :
- levure fraîche : pressée, se présente sous forme de bloc pâteux de teinte crème/beige, homogène et ferme.
Conservation au frigo à 10° pas plus de trois semaines.
- levure sèche (microbilles) : sans réhydratation, on la mélange directement à la farine
- levure sèche : avec réhydratation préalable obligatoire dans une eau sucrée et de plus en plus rarement employée.

L’activité fermentaire des levures sèches se conservent plusieurs mois mais attention à l’efficacité qui diminue au fil du temps surtout sous des températures élevées.
  
Levure microbilles

- la poolish : en règle générale, c’est une préparation composée pour moitié d’eau et autre moitié de farine et la quantité de levure incorporée dépend de la durée de fermentation de la poolish.
Elle se travaille en deux temps : sa fabrication propre et son ajout à la pâte finale. Sa quantité peut varier du 1/3, du ½, ou des ¾ de la quantité totale.
Cette méthode de travail nécessite un temps supplémentaire à la fabrication d’un pain mais donne des qualités à la pâte et au pain alors qu’on travaille seulement en levure. Elle peut favoriser l’alvéolage et un temps de conservation plus long.
Je reviendrai sur ses différentes préparations dans un autre billet.

Photo de Wikipédia, domaine Public

- le levain naturel : est une collection de micro-organismes dans un milieu de culture ambiant et favorable, composé uniquement de farine et d’eau.
Deux groupes de micro-organismes : les levures et les bactéries.
Ici aussi en présence d’oxygène, les micro-organismes se reproduisent et en manque, ils réalisent une fermentation.
Les levures assurent la fermentation alcoolique avec un dégagement de CO2 et permettent de lever la pâte.
Les lactobacilles assurent la fermentation lactique/acétique et elles acidifient la pâte, développent les arômes et protègent le levain en élimant les germes pathogènes.
Les micro-organismes de la farine ont déjà été sélectionnés par la nature à la surface de l’enveloppe des céréales.
Je reviendrai également sur ce point prochainement.


- la pâte fermentée ou levain de pâte : soit vous faites un pain et vous prélevez une partie de cette pétrissée (100gr par exemple), que vous rangez au frigo sous un film étirable mais que vous devrez réemployer le lendemain avec une nouvelle panification et ainsi de suite.

Soit vous faites une pâte d’une partie de vos ingrédients, vous la rangez également au frigo à + de 6° pendant 15 à 20 h ou 6 heures à température ambiante et le lendemain ou à la fin de la journée, vous faites la seconde partie de la recette.
Très proche de la poolish mais différente quand même par sa texture.


-le levain-levure : le levain-levure est élaboré généralement avec 1/4 du poids de la farine et de la levure. Il subit une fermentation et est ajouté à la future pétrissée.
Si le levain-levure est associé aujourd'hui à une pâte ferme, il fut au XIXe siècle une pâte molette.
Il est souvent utilisé en viennoiserie, dans la fabrication de la brioche.

                                                                                        Avant
                                                                                                   

                                                                                           Après                                                                                                                

68 commentaires:

  1. Merci Mireille et. Dog
    Bonne journée ♥♥♥

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    1. Merci Lolita à toi aussi belle journée♥

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  2. 1000 mercis Mireille de nous faire partager tes connaissances. ❤️💚💙💛

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    1. avec plaisir Martinoche et as-tu lu ma réponse à propos de ton moulin? J'aurais une autre information tout à l'heure pour une autre marque

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    2. Martinoche, j'ai eu des nouvelles à propos du moulin. Celui de la personne n'est plus fabriqué mais elle m'a dit que celui que tu as choisi est le même. Elle travaille avec un moulin de ce genre depuis 2004.
      Je donne le lien mais c'est peut être le même que le tien
      http://www.getreidemuehlen.de/blog/sonderangebot-getreidemuehle-fidibus-21-und-medium/2011/10/01/

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    3. Merci pour l'info. Alors je vais passer commande.

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  3. c'est quoi? je comprends pas????????Tu peux éclairer ma lanterne?

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    1. Je pense que c était une émission sur le meilleur pâtissier mais suis pas sûre .))

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    2. ah bon et il parlait des matières premières! J'ai pas M6 et quand je regarde Top Chef, c'est sur RTL

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    3. Je sais pas Mireille ..pas regardé ..moi ça m intéresserait un article sur les farines au congelo

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    4. Oui une émission sur le meilleur Pâtissier avec comme thème le pain et les pâtes levées, c'était super amusant et tu peux le regarder sur m6replay je pense.

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    5. J'ai mis 6Play sur ma tablette, je regarderai plus tard. J'aime beaucoup Cyril Lignac et Mercotte

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  4. Merciiiii Mireille pour ton article ..moi j aimerais faire de la brioche avec du levain car j acheté très rarement de la levure fraîche depuis que je fais le levain ( Grace a toi) ..c est possible? Bonne journée sur bxl

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    1. tiens mon message n'est pas parti! erreur de ma part sans doute! Oui on peut faire de la brioche au levain et j'en ai fait souvent. C'est autre chose et c'est bon. J'y viendrai!♥

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  5. Merci beaucoup Mireille !

    J'apprécie énormément que tu recommences ici toutes ces explications, je vais pouvoir les lire sans stress, à ce nouveau rythme qui me convient parfaitement, et, qui sait, peut-être réussirai-je enfin mon levain, à l'avenir ;)
    gros bisous

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  6. Oui et cool car il n'y a pas le feu au lac! Je reviens sur le B.A.B.A sinon mes recettes ne sont pas toujours bien comprises. Comme dirait Tina s u r p r i s e ......

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  7. Merci Mireille,
    à relire à tête reposée,
    ♥♥♥

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  8. Très beau document que tu nous as fait là Mireille!
    Ce n'est pas parce que je n'en mange pas que je n'en fais pas pour régaler mes convives. J'en faisais même souvent lorsque j'avais les enfants...

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  9. MERCI MIREILLE ET FELICITATIONS pour toutes ces explications bien détaillées, beau travail. J'ai imprimé et je vais lire tout çà à tête reposée et pourrai m'y plonger suivant le besoin. Je ne sais pas si vous êtes comme moi mais je n'arrive pas à retenir ce que je lis sur l'ordinateur, par contre ce que je lis dans un livre ou sur un document je le mémorise beaucoup mieux. Nous avons beaucoup de chance d'avoir une boulangère hors pair rien que pour nous , pour ma part je sens que je vais me lancer dans de nouvelles expériences côté boulange.......BISES

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  10. Merci Mireille pour ce post très bien expliqué et documenté, tu as fait du beau boulot.
    Ça va être super que tu reprennes toutes tes explications avec les bases, on va pouvoir faire de bons pains, brioches et croissants sous ta houlette.
    Merci encore, bonne journée

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  11. Alors là...J'attendais avec un immense plaisir que tu sois prête à ouvrir ton fournil....Tu t'en doutes bien, Non ?
    Je suis aux anges....
    Qui d'autre mieux que toi, sais me donner le goût de boulanger, sans blé, sans levure, et sans gluten ?
    Je ne vois QUE TOI, alors, vraiment Mireille, recois toute ma gratitude!

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    1. J'ai déjà bien travaillé sur le sujet et qui sait j'arriverai peut être à vous surprendre, toi et Lucia!

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    2. Ah....Toi aussi Tina, tu ne peux manger de gluten?

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    3. Merci Mireille de penser à nous...j'ai hâte!
      Hé, hé, Corinne,
      pas de blé, ni de maïs, ni de lait, ni de moutarde, ni aucunes levures non plus ( y compris celles des fromages bleus) !
      ce n'est pas toujours simple, mais je parviens à manger, bien et bon, quand même !!

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    4. Ah oui, merci Mireille, car j'attends avec impatience la solution pour pratiquer correctement la MM sans blé et sans gluten. C'est franchement pas facile.
      Depuis + de 2 mois, je tente de la pratiquer mais entre le VG et le sans gluten. . . whoa, c'est pas d'la tarte.
      A la lecture des anciens menus de Lucia Jo lorsqu'elle faisait la phase 1, j'ai constaté qu'elle mangeait souvent des crêpes.
      Mais est-ce la seule solution ?
      Merci de votre dévouement à toutes. . .
      Douce journée !

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    5. Je ne sais pas si cela vous conviendra mais de toutes façons, le sans gluten manière MM ne permet pas énormément.

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  12. Merci beaucoup pour tous ces renseignements
    .En ce moment,pendant que je te lis ,j'ai mon pain qui cuit: que cela sent bon...
    Hier soir j'ai vu aussi l'émission sur la 6 mais la dernière partie seulement J'ai donc voulu faire comme eux mettre mon pain au four à 200° et 26 mn
    D'habitude c'était 40' a 180° et impeccable là le dessus est un peu cramé et je ne l'ai pas encore coupé donc je ne sais pas s'il est bien cuit
    Par contre pour le degasage,je le faisait 4 a 5 fois en pétrissant là j'ai vu qu'ils pétrissaient pendant 8 mn au moins.
    J'attends donc la suite de tes infos avec impatience👍

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    1. Ah je vais aller voir cette émission dès que j'ai 5 minutes devant moi
      Un pain démarre plus haut et puis on baisse. Même 200° me paraît bas et tout dépend de la chaleur choisie si sole ou pas.
      180° est une température de pâtisserie mais voilà, si tu obtenais de bons résultats, pourquoi en changer. Je suis étonnée tout de même.

      Là le façonnage où on dégaze, 8 minutes me paraissent beaucoup. Je suis étonnée également. On sait aujourd'hui qu'il ne faut pas trop pétrir ou alors faire des rabats intermédiaires pendant le pointage. Mais même si tu prends 2 ouvriers qualifiés de France, tu verras qu'ils feront deux choses différentes. Dans notre cuisine, on ne sait pas travailler comme dans un réel fournil.

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    2. Résultat la croute est un peu cramée mais la cuisson est bonne,la mie aérée ,j'avais fait pour la première fois un mélange de farine de blé T 150,seigle intégral,orge mondée,son d'avoine et gluten.
      Il a très bon goût,on croirait du pain de mie,je recommencerais le pétrissage de la pâte la prochaine fois,j'ai beaucoup aimé,pourtant depuis hier soir je souffre énormément du bras droit et ce n'était pas évident de ne me servir quasiment que de la main gauche
      Merci encore ,rendez vous au fournil un de ces jours

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    3. Tu n'as pas un robot ménager qui pourrait t'épargner ce pétrissage à la main Raybane ?

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    4. Je dis la même chose que...

      A propos de l'émission Meilleur Pâtissier où Jean Luc Poujauran est intervenu avec son pain surprise.

      Il parle à propos de cuisson : de monter la t° le plus haut mais ne dit pas combien et pour cause. Chaque four a ses propres fonctionnalités. En revanche il dit de cuire à 210/200° et pendant 1 h dit l'exposé. Bien trop d'inconnues.
      On ne parle jamais de préchauffage?????????
      Une heure pour le pain que j'ai vu!!!!!!!avec un petit ravier d'eau à chauffer par dessus le marché!!!!!
      Le coup de buée est primordial dans la cuisson du pain. Ici on dirait qu'on met à cuire une dinde.

      L'exposé de M6 dit 3 levées?????Depuis quand? Il y en a 2. En revanche, on peut faire des rabats au cours de la première et c'est pour donner de la force. Je précise qu'on est toujours au stade du pétrissage. Je n'ai pas entendu les 8 minutes de dégazage par contre.

      Au moment de mélanger les ingrédients, il parle de levain et je trouve que là aussi cela risque de porter à confusion pour le débutant.

      Alors j'ai souri : et oui Jean Luc Paujauran est un boulanger "people" et il ne faut pas oublier qu'il faut de l'audimat.

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    5. Dog. J'ai un robot que je n'utilise pas,autrement je me sers de la MAP pour faire la pâte mais là j'ai voulu repetrir à la main après dégazage ,avant de le remettre à gonfler dans mon moule pour voir s'il y avait une différence ( en regardant M6 et en les voyant prendre du plaisir à petrir ,j'ai voulu essayer)
      Je vais bientôt recevoir mon thermomix alors je pense que je m'en servirai pour faire mon pain

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    6. Avec mes p'tits bras musclés, je crois que je me serais vite décourager à faire du pain en pétrissant à la main.
      Et bien je crois que ton thermomix va arriver à point nommé !

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    7. Oui tu seras contente de ton Thermomix mais tu sais ce sont des couteaux. Le pétrin de ta map est loin d'être mauvais.
      Si tu as repétri après l'apprêt, tu as joué avec le feu.

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  13. Ah cool cette rubrique !! Moi qui adore faire pain, viennoiseries .... je me réjouis de toutes ces infos, merci Mireille.
    J'ai acheté du levain en poudre la dernière fois mais je ne sais même pas comment l'utiliser, c'est malin !!
    En ce moment, une bonne brioche cuit au four, mais je résisterai jusqu'à demain :-)

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  14. Levain fermentescible sans doute :
    Tu mets
    11gr pour 250gr
    13gr pour 300
    15gr pour 350
    17gr pour 400
    19gr pour 450
    21gr ou le paquet pour 500g
    23gr gr pour 550
    25gr gr pour 600
    27gr pour 650
    29gr pour 700

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    1. Avant que tu m'apprennes à faire mes propres levains, j'utilisais cette poudre mais je détestais son odeur.
      Rien à voir avec un bon levain bien vivant !

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  15. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  16. Coucou Mireille, j'ai un peu de retard et des rubriques à lire...
    Merci d'avoir ouvert le fournil, je fais partie de tes apprentis boulangères! Ca fait du bien de revoir les bases, on oubli toujours quelque chose et puis hâte de voir la suite...

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    1. Tu as entièrement raison et c'est pourquoi j'ai commencé avec elles♥

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  17. Ohla ma chère Mireille, en voilà une belle initiative de ta part ;-) Vais-je enfin pouvoir faire du pain comme vous?? Je suis franchement pas très doué
    en boulangerie à part le pain royal et je pense que c'est plus par peur,malaise,et incompréhension dans les termes aussi.!!.
    Bref l'espoir va renaître en moi ma belle, et déjà je te remercie d'avance et j'avoue que je veux bien apprendre avec tes leçons.
    Merci encore ma chère Mireille Bisous
    ♥♥♥

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    1. Mariejo......je t'envoie ♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥

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  18. J'ai 2 levains prêts dans les starting-block.
    Je crois que je ne fais pas cuire mon pain à four assez chaud, le dernier était gluant à l'intérieur et est parti à la poubelle.
    C'était la 1ère fois que cela m'arrivait.
    J'attends donc la suite de tes infos avec impatience moi aussi.
    Merci Mireille.

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  19. c'est super, Mireille...à la maison, c'est bernard qui fait le pain....avec la farine T150, il ne réussit pas son levain...peux tu lui expliquer, pourquoi ? merci d'avance

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    1. Je vais refaire un tutoriel pour Abc mais tout cela ne se fait pas en un jour.
      En revanche, tu sais me dire comment il fait? Je pourrais déjà mieux comprendre.

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  20. Dis-moi Mireille pourquoi cuire son pain dans un moule???
    Moi je ne l'ai jamais fait.
    À quoi cela sert-il???
    Merci

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  21. mais c'est parfait Martinoche! je te félicite. J'ai pensé à mettre le moule pour ceux qui n'osent pas encore cuire sans. Parfois, il faut y passer si la pâte est très difficile.
    Moi c'est la pierre, bien sûr!

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  22. Merci merci Mireille...
    Cet article est vraiment super facilitant pour bien comprendre.
    J'aime bien que tu reprennes l'ABC ;-))) sur ABC

    Je vais être une Fan inconditionnelle de du Fournil
    Merci Mireille et Dog de nous faire tant vibrer...
    Bonne journée ♥♥♥

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  23. très intéressant Mireille!
    merci ! :)

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  24. Merci, Mireille, je vais à nouveau essayer mon levain... J'ai dû être un peu impatiente la dernière fois... Cette fois-ci je m'y colle !!!.....

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  25. j'ai parcouru tous tes posts de boulangerie et, si je réponds sous celui-ci, c'est pour te remercier de leur qualité et de leur clarté.
    J'ai passé des mois et des mois dans la passion de la boulange, du levain,j'ai testé et testé et testé encore, lu des quantités de livres plus ou moins bien conçus, ainsi que des quantités de sites: je trouve que tu fais un résumé-synthèse très clair!
    Je me suis calmée sur la boulange depuis que mon mari est diabétique et que j'ai cessé d'en manger à tous les repas...

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    1. Merci beaucoup Françoise-Jeanne. J'essaie toujours de faire passer ce merveilleux aliment qu'est le pain.
      Avec les farines telles l'orge mondé, le soja, la farine de lentilles et même de sarrasin tu dois pouvoir un peu t'aider. Toutes nos farines employées ne dépassent pas 45 et avec un levain, n'importe lequel, on fait encore baisser l'ig.

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