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mardi 26 novembre 2013

Création d'un levain naturel IG bas (1)



Bonjour, c'est Mireille !

Et voici le moment tant attendu par vous tous...

Ci-après le déroulé, étape par étape, qui vous permettra de démarrer votre meilleur allié en matière de ferments.

Il vous faut du seigle intégral pour commencer et de la farine de froment T150 pour poursuivre.

J’ai modifié intentionnellement le déroulé. J’ai essayé de le rendre encore plus facile et je l’ai essayé plusieurs fois avec succès.

Il va de soi que la réussite escomptée n’est valable que si on se réfère exactement au tutoriel.
J’insiste ! Nombre de fois j’ai lu que le « exactement » était interprété de façon très personnelle.

Et quand il sera né, ce divin levain, vous pourrez, si vous le souhaitez, lui donner un petit nom !













Si vous souhaitez commenter cet article ou poser une question, 
merci dorénavant de le faire sur le second post créé à cet effet :
Il est ICI

210 commentaires:

  1. Merci Mireille j'ai déjà réussi une fois mais j' ai peur de le garder au frigo alors j'ai tout consomme
    Merci Dog pour la publication mais tu ne dors jamais ?j'ai vu que tu as publié a 3heurs de la nuit tu es formidable

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    1. Pas si formidable que ça Lolita car je peux programmer les publications !
      Ça aide !!

      Mon plus ancien levain date de fin août et il se porte très bien.

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    2. Ha ha c'est pour ça tu sais je m'inquietais je me suis demandée mais quand dort elle
      N'empêche que tu es très presente et ça c'est formidable
      Je ne savais pas que l'on pouvait programmer je suis plus riche de ça maintenant
      Bonne journée

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  2. Voilà qui me semble bien plus évident à faire que ce que j'ai pu voir...
    Merci Mireille

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    1. C'est le but recherché Sand. Sache qu'un levain peut tenir des milliers d'années. C'était le travail des moines dans le temps!

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  3. bonjour,
    merci Mireille pour ces super explications, au moins c'est clair, avec les dessins on comprend vraiment tout
    il y a juste une petite chose, peut-être ne l'ai je pas vu,
    pendant les trois premiers jours, où range t on le bocal, au chaud, au frais?
    désolée si je n'ai pas vu cette info... mais cette fois j'ai envie de réussir
    encore merci et belle journée à toutes

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  4. Très bonne question Mabeil. Je ne l'ai pas indiqué pour ne pas laisser supposer qu'il avait une autre solution.

    Un levain naturel vit des micro-organismes qui sont présents dans l'atmosphère de ta maison, de farine et d'eau non chlorée.

    Un levain se démarre en température ambiante
    Un rafraîchi au levain ne se fait qu'en température ambiante
    Il peut rester dans un endroit de la maison toute sa vie mais il faudra penser à le rafraîchir plus souvent. Donc ce qui restera dans le bocal deviendra le Levain Chef

    Le Levain Chef cad la réserve, peut être stocké dans un frigo. Tu liras beaucoup de choses disant le contraire mais c'est faux. Je l'affirme haut et fort. Ce levain chef au frigo développera des arômes bien plus puissants.

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    1. merci pour ta réponse rapide, mais encore une question, peut-être que je me triture trop les boyaux de la tête, mais est ce qu'on met le caoutchouc du bocal pour fermer hermétiquement?

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    2. ouiiii, Mireille dit vrai !!!
      J'ai suivi ses explications, et j'ai un levain chef d'orge qui attend bien sagement au frigo pendant parfois 2 mois...il me semble , en fait je ne sais plus ;))) !
      Je le sors de mon frigo, le laisse à température ambiante pendant quelques heures...puis je le rafraichis ...et le lendemain, j'en garde une partie que je remet au frigo, j'effectue un second rafraichi que j'utilisa le jour d'après pour faire mon pain...Est-ce que j'ai tout bon Mireille...?
      En ce qui concerne la question du caoutchouc, je n'en met pas sur le bocal qui sers à faire lever le levain, mais j'en utilise un sur le petit bocal à conserve que je garde au frigo...
      Mireille confirmera ou infirmera...

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    3. Oui je garde le caoutchouc. Au début de mon aventure et elle remonte déjà à loin, je ne le faisais pas mais comme vous avez pu le constater, j'essaie tout et je dis tout, j'ose même pas raconter<;

      En fait j'emprisonne le plus d'oxygène dans mon bocal. Je bats bien mon mélange avec l'eau avec un fouet, j'ajoute la farine, je mélange normalement, j'emploie la maryse et nettoie le long du mélange et je ferme.
      En général, j'emploie un grand bocal.

      Pour le rafraîchi, c'est comme on veut : on peut sortir le levain chef du frigo, attendre qu'il reprenne température ou bien rafraîchir dans la foulée. Ici c'est une question de temps plutôt qu'autre chose.
      La seule chose que je vous dirai : c'est de mettre l'eau de votre premier rafraîchi dans le petit bocal pour capturer tous les micro-organismes et vous pouvez le secouer et obtenir ainsi une espèce de lait de levain

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    4. non Mireille, ne nous dis pas tout ce que tu essaies, ça ferait sans doute désordre dans notre belle maison!!! MDR

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  5. Coucou Mireille tu me donnes envie de réenclencher mon levain qui dort au frigo depuis mi aout.
    Ou est-ce trop tard???
    Une belle journée à toi.

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    1. Absolument pas! Dis-moi comment il est? Il va piquer car il lui aurait fallu un rafraîchi mais rien de grave. Son premier sera vraisemblablement long car il a épuisé toutes les protéines.

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    2. supeeeeeeeeeer.
      J'attaquerai donc un rafraîchi jeudi soir car comme ça je pourrai bien m'en occuper vendredi avant d'aller travailler puis vendredi soir et ensuite pendant le we.
      J'attends avec impatience de tes nouvelles.
      Merci de nous faire profiter de ton expérience.

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  6. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  7. Pour t'en servir et faire du pain tu préleves 100 g du produit fini 3 jours après le début ?c'est bien ça ?
    Je n'ai jamais utilisé de levain alors j'hésite pour ne pas faire de bêtise .
    Pour remplacer la quantité utilisée ,tu rajoutes à nouveau 60 g de T150 et 60g d'eau?que tu laisses dans le bocal fermé après avoir bien mélangé l'ensemble ?
    Merci de me dire si j'ai bien compris

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    1. Attention Raybane :
      Le tutoriel est là pour créer un levain. Quand il est créé, plus on va le rafraîchir plus il en sera meilleur. Tu peux faire un pain plus gros, c'est possible. Il suffit de faire une règle de 3 pour de nouvelles quantités.
      Il faut penser à en prélever une partie entre 50 et 100 pas moins au début pour pouvoir rafraîchir à nouveau par la suite.

      Ma recette prévoit 100gr pour la quantité de farine à employer et le restant j'ai constitué des réserves pour faire des expériences

      Ce levain naturel n'est pas là pour une seule fois. Pour ta question sur la quantité : attention je fais ici des calculs tout simples mais n'oublions pas qu'il y a toujours des pertes avec la manipulation.

      Dans mon descriptif, à un certain moment j'ai 240gr et je fais à nouveau un rafraîchi de 120+120 : J'obtiens alors 480gr au total. Si j'enlève 100 pour faire le pain , il me reste 380 .

      J'ai besoin d' une réserve que j'irai stocker au frigo ici je choisis 100gr, ce qui donne = 380 - 100 = 280 grs de levain en tout.

      Soit je fais encore deux réserves soit je fais un pain plus gros. Je te conseille de faire des réserves et d'ajouter le restant dans ton pain. Je peux même recalculer pour toi.

      A ne pas faire : c'est ajouter 60 et 60 : c'est tout faux car cela ne correspond à rien du tout. Lis bien ma dernière planche à propos des rafraîchis.

      A ne pas faire non plus : ajoutez de la farine et de l'eau pour combler ce que l'on vient de prélever.

      Ais-je bien répondu et as-tu compris?

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    2. Je te remercie mais je pense que pour le moment je vais continuer avec ma levure car ça me semble trop compliqué

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    3. Ah c'est dommage mais c'est ton choix. Encore une fois il n'y a rien de compliqué surtout pas ce tutoriel. Relis à tête reposée et tu verras. Tu suis pas à pas, c'est tout.
      Quand on est au bout, on dis : ce n'était que cela......et dans ma tête c'était si compliqué.

      La plupart du temps on complique les choses alors que tout est simple au départ.
      C'est quand tu veux, je suis là pour t'aider♥

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    4. Je suis bien d'accord : quel dommage Raybane !
      Quel plaisir de voir naître son levain tu sais.
      Et je t'assure que même si on s'en fait une montagne, en suivant bien les indications de Mireille, tu y arriveras toi aussi sans problème.
      Tente ! Qu'est-ce que tu risques ?
      Tu es coachée ici !!

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  8. Merci Mireille, c'est trop bien expliqué.
    Bonne journée à toute et un petit coucou à Dog.

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    1. Coucou Corinne C !
      Si tu as un moment, donnes-nous de tes nouvelles au salon, ce serait sympa !

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  9. lu une fois ,mais à relire demain à tête reposée pour attaquer un beau pain dans la foulée ☺

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  10. Alors là ! très beau travail Mireille , je vais quand-même réessayer dés que je peux car avec cette explication ça doit le faire
    pour l'instant toujours perturbé avec mon mari malade et je n' ai pas la tête pour réfléchir, mon imprimante me laisse tombé
    ( dit qu'il n'y en a pas ? - hors que j'ai encore imprimé il y a qq jours?
    J'en ai fait l'année passé et j'ai jeté croyant qu'il était mauvais à cause de l'odeur!
    Merci de tout coeur pour ton iinvestissement ma chère Mireille.Bisou ♥♥








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  11. Magnifique exposé Mireille, tu es vraiment une as de la boulange et merci de nous faire partager ton savoir. Je copie et je vais faire comme Jelawy: lire à tête reposée pour imprimer tout çà dans mon cerveau de moineau. Bravo pour ce beau travail de pro.
    BISES

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    1. oui à tête reposée et tu suis pas à pas, tu verras bisous à toi aussi

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  12. Super Mireille.

    J'attendais ce moment avec impatience. Un tuto sur le levain.
    Je mets quelques recettes de mes pains au levain sur mon blog.
    Mais j'ai eu un très bon coach pour faire le levain et le pain ? Devinez ? Qui ?
    Réponse : Mireille.
    Hip Hip Houra pour Mireille.

    Alors, autant faire profiter à mes visiteurs tout le savoir de Mireille.
    Je vais donc mettre un lien sur mon blog vers le post pour la fabrication du levain.
    Et aussi tout ce qui concernera la fabrication du pain lorsqu'il y aura les tuto.
    Bien sûr, si tu n'y vois pas d'inconvénient.

    Vraiment encore un grand merci pour ton partage.

    A bientôt

    Emma

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    1. mais qui voilà, Emma....encore un prénom que j'adore....
      c'est tout gentil ce que tu écris!
      Et bien je suis fière de voir et de constater que je suis arrivée à faire passer l'amour du bon pain.
      C'est un moment intense la boulangerie.
      Je te lis et je vois que tu fais ton petit bonhomme de chemin
      à bientôt et je viendrais te tenir compagnie!

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  13. et j'ai failli oublier : merci Mireille !!!!!!!!!!!!!!!!!

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  14. Mireille, je souhaite faire un levain à l'orge mondée tu crois que je peux partir avec un levain chef T150 en petite quantité??? J'ai la flemme et manque de temps pou refaire dés le début.

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  15. Oui, tu rafraîchi ton 150 en orge mais garde bien la proportion 1/1. Tu devras à mon avis faire plusieurs petits rafraîchis mais ton ig sera plus haut. Sinon, tu pars avec un petit grammage de 150 et tu fais plusieurs rafraîchis et à finalement le 150 sera dissipé.
    Je suis là si problème♥

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    1. Super!! Merci!! J'ai deux pots de confitures au frigo de 150g de levain T150. Je dois faire un pain ce week-end du coup je vais prendre 60g pour faire à l'orge, soit 30 eau et 30 farine orge.

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  16. au secours Mireille!!!
    mon levain, hier soir était bien mousseux, ça craquait quand j'y ai touché, j'ai donc mis 60 eau et 60 t150, et aujourd'hui,
    c'est presque liquide, avec une forte odeur, et une couleur rougeâtre sur le dessus, est ce grave docteur?

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  17. l'odeur n'est pas toujours un repère mais la couleur rougeâtre ne me dit rien qui vaille. Je pense à une mauvaise bactérie et donc ne rafraîchi plus rien. Je pense qu'il vaut mieux recommencer. Quelle température il fait chez toi? beaucoup d'humidité ambiante?

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  18. il fait une vingtaine de degrés, mais pas humide, et tout allait bien jusqu'à la farine t150
    hier soir, c'était une vrai mousse
    je vais recommencer ce soir dans un autre bocal, et je vais garder un peu celui là pour voir ce que ça devient

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  19. Maibeil, le mot mousse ne me plaît pas surtout que tu me dis que c'est avec l'ajout de la 150.
    Pour passer à la 150, il faut que le levain soit créé et donne une pousse même minime comme sur le tuto mais pousse quand même. Quand on creuse cette pousse, on voit parfaitement l'effet mousse au chocolat mais qui a du corps. Si c'est une pousse qui ressemble à une mousse, ce n'est pas encore gagné.
    Il faut bien relire la suite n°2

    Mais la couleur rougeâtre ne me plaît pas. Ebouillante bien ton bocal et n'emploie pas n'importe quel ustensile pour mélanger. De l'eau non chlorée. Je ne dis que tu l'as fait, je rappelle seulement.
    Autre chose également : ton levain n'est pas à côté de désodorisant pour cuisine?
    En plus, si on ajoute de nouveau de la farine, on gave et ce n'est pas bon.

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  20. la mousse était assez consistante avant que je ne mette la t150, mais aux grands maux, les grands remèdes, mon bocal, après avoir été bien lavé est en train de stériliser, sut le gaz dans une casserole d'eau, et ce soir, je recommence
    on verra qui a le dernier mot....ça fait des années que je fais mon pain, il est temps que j'ai mon levain!!!

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  21. Coucou Mireille alors voilà j'avais mon levain orge mondé qui dormait au frigo depuis le 25 août. Vu qu'il y avait 200gr je l'ai rafraîchi avec 100gr d'eau 10 gr de gluten et 90 gr d'orge mondé. Est-ce bien cela???
    Je me réjouis trop de refaire un pain d'orge au levain d'orge.
    Au plaisir de te lire

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  22. Parfait! Tu as tout compris! Si jamais, il est lent, ne t'inquiète pas. Il lui en faudra peut être un deuxième et là tu peux lui donner une petite cc de seigle intégral si tu as. On en reparle, pas de souci

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  23. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  24. Bonjour,
    Je viens de créer mon premier levain chef T150.
    Je vais mettre 2x100g au frigo en réserve.
    Pour le reste je voudrais faire du pain demain.
    Quel est le rapport levain chef/farine/eau/sel ?
    Merci je n'ai pas trouvé la "recette de base sur le blog"

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  25. Bravo! Parfait pour les réserves mais à rafraîchir pas trop loin dans le temps car ce sont de jeunes réserves et donc pas assez de micro-organismes formés!
    Oui, tu trouveras un pain comme tu le souhaites ici http://abcvosig.blogspot.fr/2013/11/pain-integral-au-levain-naturel.html
    et tout à l'heure, tu en en auras un autre.

    Avec ton levain, tu peux faire tous les pains que tu veux et qui se trouvent dans le fournil, du moment que tu restes en GP

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  26. Réponses
    1. Tiens-nous au courant surtout Demeter : tu verras, c'est passionnant la boulange !

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  27. Ton tutoriel est super bien fait, Mireille ! Cela me donne envie, vraiment envie, de tenter l'aventure !
    J'ai juste une petite question. J'ai de la farine de seigle T130, est-ce qu'elle convient ?

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    1. Merci! Oui elle convient parfaitement!

      Quand tu auras réusssi, je te conseille afin de consolider la tonicité de ton levain, de plusieurs rafraîchis afin de développer les micro-organismes. Tu enlèves à chaque fois, le poids du dernier rafraîchi avant de commencer le suivant sinon tu vas produire trop de levain. Ce surplus que tu enlèves, tu peux l'employer dans d'autres préparations ou le garder par faire un pain plus tard. Ainsi, on je jette rien.
      Enfin, je suis là pour pouvoir vous aider même si finalement tu n'as besoin de moi mais le savoir c'est réconfortant.
      Bon levain alors !

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    2. Oh mais je vais avoir besoin de toi ! Tu parles d'eau non-chlorée, je suppose que l'eau du robinet ne convient pas. Alors, de l'eau minérale ?

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    3. Si tu prends l'eau du robinet, il faut absolument la laisser décanter au frigo, non fermée. Après, il faut réchauffer un peu ton eau.
      Si tu as de l'eau plate en bouteille, c'est mieux. Le chlore tue.

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    4. Bien ! Maintenant à moi de jouer, je crois :)
      Je fais stériliser mon bocal et je commence ce soir.
      Je te tiens au courant bien sûr.
      Encore merci.

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    5. On va suivre la naissance du bébé !!

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    6. Bon, vous voulez des nouvelles du bébé ? Et bien, il ne grandit pas bien, le bougre ! Hier matin, j'ai fait mon premier rafraichi avec la T150. Hier soir, c'était bof-bof. Ca avait monté un peu mais pas doublé ! J'ai quand même décidé de faire un second rafraichi avec les mêmes proportions (60/60) et ce matin, rien de rien ! Il a une légère odeur acidulée, mais ça ne pousse pas. On est loin des photos de Mireille. Je le laisse sous sa couette et j'attends vos commentaires.

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    7. Je vais laisser notre spécialiste te guider mais je veux juste te dire de ne surtout pas te décourager : on tâtonne parfois un peu au début mais tu verras, après ce ne sera que du bonheur lorsque tu auras apprivoisé ton levain !

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    8. Pas de soucis au niveau du découragement, je ne vais pas me laisser faire par de l'eau et la farine, non mais ! J'ai utilisé de l'eau de source en bouteille, c'est peut-être ça ? Je n'ai pas regardé les minéraux qu'il y a dedans ... Il y en a peut-être un qui ne convient pas ?

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    9. Je ne cherche pas plus loin : je pense et je dis bien je pense que le démarrage au seigle a été loupé ou presque.
      Quand le levain naît on est seulement dans le seigle. Pour certains, il ne faut que 2 ou 3 jours mais pour d'autres il faut 4 et là je conseille d'enlever la valeur du dernier rafraîchi pour ne pas suralimenter le levain. Cette farine doit être digérée et fermenter. Elle doit développer des micro-organismes pour se protéger des mauvais.

      Il faut absolument obtenir une mousse au chocolat bien épaisse avant d'enchaîner. Si par exemple, on a été obligé de faire plusieurs rafraîchis en seigle avant qu'il ne démarre, je te conseille d'enlever un peu de matière et de faire à ce moment là un rafraîchi en t150 et je répète : il faut qu'il soit né réellement.
      Mais pas n'importe comment : il faut toujours être exacte dans la quantité de la farine se trouvant dans le bol pour toujours garder en mémoire le 1/1. Donc il faut peser et décompter le poids du bol etc....

      La température de la pièce où il se trouve va changer la donne également.

      Dis-moi si c'est clair ce que je dis?

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    10. J'oublie le plus important : soit tu attends qu'il digère tout cela soit tu enlèves pour te retrouver avec 40 en tout et tu refais un rafraîchi que de seigle soit 20 d'eau (la tiédir éventuellement) BIEN TOUILLE, et ajoutez le seigle,

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    11. C'est très clair, Mireille. Mon levain était un prématuré et il n'a pas survécu ! Je suis passée à la T150 trop tôt, voila tout. C'est vrai que le levain au seigle était clair et juste un peu mousseux au bout de 2 jours. Bon, je recommence, ce n'est pas grave !
      Je récapitule : Je démarre avec 20 grammes d'eau et 20 grammes de seigle. Je rafraichis avec 20 grammes d'eau et 20 grammes de farine de seigle à 12 heures d'intervalle pendant 3 jours. J'ai donc 200 grammes de levain. Si au bout de 3 jours, le levain n'est pas né, je retire 40 grammes et je rafraichis à nouveau avec 20 grammes d'eau et 20 grammes de seigle. Et ce jusqu'à ce qu'il naisse. Dis-moi si c'est bon.
      Mais est-ce que je peux utiliser ce que j'ai ? Pour une autre préparation que du pain ? Mon espèce de mélange farine/eau ? Ou c'est direction poubelle ?

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    12. Non ne jette rien! Ce n'est que de la farine et de l'eau. Soit tu te fais des crêpes en ajoutant tout ce que tu désires et tu peux ajouter de la levure chimique aussi! Pas de soucis! Soit tu peux te faire des crumpets demain matin en ajoutant à la toute dernière minute avant de cuire , la levure chimique. Je penserai à mettre une recette. Tu peux aussi garder dans une boîte en plastique et l'employer pour un pain : il suffira de décompter la farine et l'eau dans la recette et je t'aiderai si tu le souhaites.

      Maintenant revenons à nos moutons :

      Garde bien les planches près de toi, elles t'aideront et on va partir sur ton mélange, OK
      Ce soir au demain matin :
      1. Tu prends 20 gr de ton mélange (=10gr de farine + 10gr d'eau)
      2. Tu ajoutes 10 gr d'eau, bien battre le mélange,
      3. Tu ajoutes 10gr gr de seigle, tu touilles et tu marques un petit trait avec un marqueur
      On a 40 gr en tout de levain

      12 h après : tu devrais voir des bulles de fermentation au travers du bol et le mélange devrait être un peu plus haut que le trait

      Tu vas faire un peu différemment que sur mon tutoriel mais on part d'une fermentation mais c'est quasiment idem
      1. Tu ajoutes 20 gr d'eau, battre le mélange
      2. Tu ajoutes 20 gr de seigle, tu mélanges, tu marques

      Tu laisses pousser et cela prendra peut-être moins de temps que 12h et tu attends la pousse. En principe, ce mélange va se mettre à fermenter en combien de temps, cela je n'en sais rien mais tu laisses faire. La pousse devrait doubler et tu pourrais voir de très belles alvéoles de fermentation au travers du bol. Le dessus n'est pas toujours cloqué mais boursouflé. Si tu vois ce que j'ai dit, tu prends une cuillère et tu creuses. Tu vas entendre le même bruit que dans la mousse au chocolat et c'est exactement le même aspect.
      Ce que je viens de décrire ne se passe pas dans l'heure qui suit mais quand la pousse est plus haute que le trait d'une fois son volume.

      Là soit tu attends les 12 h pour renforcer soit tu devras attendre les 12 h , tu me diras
      On a 80 gr de levain

      Les 12 heures sont passés et ton levain est né vraisemblablement mais là on se reparle

      Soit rien de bien et on enlèvera soit tout bien et on continuera
      Ca va pour toi?

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    13. Tu es une vraie passionnée, Mireille ! Quel plaisir de te lire et quelle enthousiasme tu mets ! J'ai vraiment envie de le réussir ce levain, tu me communiques ton amour du pain. J'ai bien compris, je crois. Je recommence ce soir en prélevant 20 gr de mon mélange et en ajoutant 10 gr d'eau et ensuite 10 gr de seigle. Et demain matin, 20 gr et 20 gr. Demain soir, je vois où ça en est et de toutes façons, je te recontacte.

      Bonne nouvelle, je vais pouvoir réutiliser le reste. Je ne sais pas ce que c'est des crumpets mais je vais faire des crêpes pour le petit-déjeuner. J'ai fait le pain à l'orge mondé et au quinoa, c'est un délice, vraiment ! Je fais la deuxième levée dans un moule en silicone et je le fais cuire dedans. Mais j'aimerais trouver un banneton, peux-tu me dire où en acheter ?

      Encore merci de toute ton attention, Mireille !

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    14. Mais de rien Valérie, si j'arrive à donner envie de manger du bon pain et surtout que vous y arriviez, je suis amplement récompensée.
      Je viens lire régulièrement et suis contente pour ton pain
      à+

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    15. Je suis une mauvaise mère !!! Impossible de faire pousser ce fichu levain ! Rien de rien cette fois-ci ...
      Il y a tellement de facteurs qui entrent en compte que je piétine. La température de la pièce ? Le volume du bocal ? Je vais laisser ça un peu de coté pour le moment ... Plus j'essaie, plus je me pose de questions et moins j'y arrive ! Donc, relax et j'essaierai à nouveau un peu plus tard.

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    16. Ne te décourage pas surtout! Je te propose ceci : touille pour amener de l'oxygène, au lieu de fermer ton bocal avec le couvercle, essaie un morceau d'étamine ou dépose simplement une assiette et tu attends.
      Juste une question : emploies-tu des désodorisants pour les pièces?

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    17. Non, aucun désodorisant. Ma cuisine est ouverte sur la salle à manger et le salon, et le soir, j'allume souvent des bougies parfumées aux huiles essentielles. Peut-être devrais-je le mettre dans mon cellier, à l'abri ?

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    18. Si cela peut te consoler Valérie, je m'y suis reprise 5 fois avant d'obtenir un résultat, et encore ! C’est parce que Mireille m'a remis le pied à l'étrier sinon j'aurais abandonné !!

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    19. Je ne dis pas non mais il fait quelle température dans ce cellier?

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    20. @ Mireille, pour la température du cellier, c'est idem que dans l'appartement, un peu plus chaud même quelquefois.
      @ DOG, il me reste donc encore 3 essais !

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    21. Alors, je n'hésiterais pas une seconde. Je ne sais si les huiles essentielles jouent sur le levain mais je vais dire que oui mais surtout ne te décourage pas, on va y arriver

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  28. Bonjour Mireille,

    J'ai besoin de votre aide SVP
    J'ai lancé une levain de seigle (t.130) il y a 4 jours, au jour 2 ca bullait bien avec de petites alvéoles
    Hier je rafraîchis 2 fois, avec de la T.130 n'ayant pas de T.150, je m'attendais a une belle pousse cette nuit mais déception ce matin, ça ne fait que quelques bulles :-/
    Quand j'ai rafraîchi le levain croustillait bien et avait une texture de mousse au chocolat comme vous dites, j'ai voulu eviter d'acheter de la T.150, je pense que si je n'ai pas eu de pousse cette nuit cela vient de la (ca m'apprendra a en faire qu'à ma tête lorsque pourtant vous prenez soin de dire qu'il faut suivre le tuto a la lettre^^)
    Du coup j'ai 2 questions:
    1/ vous fermez le pot hermétiquement ou pas?
    2/ pour mon levain actuel de 84 heures (3 jours et demi), qui sent bon la fermentation (avec l'homme on lui trouve une odeur de saucisse fumée LOL), vous pensez que je tente le coup du rafraîchi a la T.150, ou je le bazarde et je repars de zero?


    Merci pour votre aide :-)

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    1. Bonjour Unknown et bravo pour ce choix.

      Non, on ne bazarde rien du tout et on récupère.

      Si j'ai bien compris, le levain a pris 4 jours pour démarrer en seigle. Qu'il soit en 130, pas grave du tout.

      Etait-il vraiment né? avait-il la consistance réelle d'une mousse au chocolat ou faisait des bulles?

      J'explique :
      les 3 premiers jours, on constitue un levain grâce à la farine de seigle avec des proportions identiques.
      Si on est obligé de passer à un 4ème jour, il faut enlever 40 gr de la totalité c'est à dire 60 gr - 40 gr = 20 gr et on recommence.

      Pourquoi faire cela? Soit les ajouts des 20 gr pendant 3 jours ont étouffé plutôt que fermenté. Même avec chaque petit ajout de farine, il faut une pousse de fermentation avant de continuer à ajouter. Je dis 12 h d'écart car je suis souvent dans le bon MAIS si au bout de 3 jours et de 60 gr de farine + l'eau, on confond le démarrage d'un levain par une concentration de petits bulles au lieu de belles cloques d'une belle mousse au chocolat bien aéré, c'est foutu. On rajoute mais on étouffe et c'est pour cela que je dis d'enlever 40 gr et recommencer évidemment le même processus pour démarrer réellement un levain.

      Après, on emploie de la farine différente et ce n'est pas la 130 qui a fait que. Au contraire, elle contient plus de gluten. Donc ce n'est pas là le hic.

      Si je lis bien, ltu dis 3 jours et demi mais alors pourquoi 4 plus haut? Si tu as fait 2 rafraîchis en t130 sur + les rafraîchis de seigle pour démarrer, cela fait beaucoup et je ne comprends plus.

      Pour le pot fermé ou pas : aucune incidence, on peut le fermer mais on peut le laisser à l'air avec une étamine. Dans tous les cas, il faut bien touiller dans son mélange pour amener de l'oxygène. Le couvercle est indiqué pour la conservation. Pour la protection avec un morceau de tissu qui laisse passer l'air c'est parfait si on préfère le couvercle on en prend un bocal un peu plus grand pour garder un peu d'air.

      Donc, je voudrais savoir : combien de levain il y a en tout dans le bocal. Je préconise d'enlever une partie et de relancer le travail de fermentation.
      Donc j'attends avant de dire quoi que soit.

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  29. Quelle réactivité! Grand merci
    Mon levain est sur son 4ème jour mais a exactement 84h (3 jours et demi), pardon pour la confusions!

    Voila exactement ce que j'ai fait:

    Balthazar le Levain

    Vendredi 27 février (3h du matin)
    20 g eau/20 g farine seigle/5g sucre

    Samedi 28 février (3 h du matin) 24h
    Ajout 20g eau/20g farine
    Total: 80g

    Dimanche 1er mars
    Après midi (17h): 20g eau/20g farine
    Soir (3h du matin): 20g eau/20g farine 48h
    Total: 160g

    Lundi 2 Mars
    Jeter du levain pour en garder que 60g
    Après midi (15h): 30g farine/30g d'eau
    Soir: (3h): 60g farine/60g eau
    Total: 120g

    Aujourd'hui je ne l'ai pas rafraîchi, j'attendais tes conseils ;-)
    La je viens juste de le touiller un peu, ça fait scroutch scroutch, et j'ai des alvéoles dans mon mélange (ca ressemble a une mousse au chocolat qui aurait pris un p'tit coup de chaud)

    Balthazar est a 22°C a coeur ;-)

    Merci :-)

    Stephanie (je sais pas pkoi ca mets unknown pourtant suis logguée avec mon compte Google)



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    1. Ok Stéphanie. Ce que tu as fais n'est pas mal si l'on peut dire mais tu n'as respecté exactement le tuto.

      Tu fais des écarts trop importants sans raison ou avec raison mais le levain il n'en a que faire. Je suis à peu près certaine que tu as loupé le réel démarrage et tu as rafraîchi au petit bonheur la chance.

      Sache qu'il n'est pas nécessaire d'ajouter du sucre ( les on "dit" ont une vie tenace mais non fondé). Il y a tout ce qu'il faut dans la farine de seigle pour démarrer et l'eau est juste nécessaire.
      A la limite, un peu de miel et juste un peu au tout début et fini après. Pourquoi : le miel est un protecteur de "mauvaises bactéries" mais tout cela est franchement ridicule puisque le levain démarre gentiment que grâce aux micro-organismes qui sont dans l'endroit où il se trouve. C'était pour la petite histoire☺

      Je suis un peu perdue dans ton explication car tu m'as dit que cela n'allait pas mais je lis que cela a l'air de se faire quand même.

      De toutes façons, il faut rafraîchir plusieurs fois et je dirais 10 fois pour obtenir des générations de cellules dont la densité sera excellente pour pouvoir fermenter une pâte. Ce n'est pas indiqué dans mon tuto et c'est un oubli de ma part mais je vais rectifier cela.

      Une pousse de rafraîchi doit au moins doubler.

      Je te conseille donc si tu es certaine que le levain est fait : d'enlever à chaque fois et de rafraîchir à nouveau. Tu attends qu'il fait une pousse complète ( au moins doubler et pas avec des bubules mais des cloques ) et on recommence

      Avec tes surplus, tu les ranges dans un endroit et tu peux faire des crumpets, des crêpes etc...

      Donc, si tout va : tu enlèves 60 de levain et tu ajoutes 30 d'eau , tu touilles, et puis 30 de t130 ou 150 tu mélanges et tu attends la pousse et rebelote.

      Dis moi si c'est clair ou si j'ai rien compris?

      Si il n'est pas réellement né, il faut recommencer avec du seigle et une plus petite quantité. Raconte?



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    2. Bonjour Mireille :-)

      J'ai suicider mon Balthazar hier soir suite à ta reponse.
      J'ai fait un peu n'importe quoi avec lui en effet, mais il y a tellement à boire et à manger sur le net...
      Et je suis tombée sur ta page apres l'avoir lancé du coup difficilement rattrapable!
      J'avais relancé un levain avant hier soir en prevision de mon foirage ;-)
      J'ai fait 20g eau et de farine, je l'ai laissé 21h sans rien faire, puis 20g eau et 20g de farine, attente de 12h, rebelotte.
      Et là, à 15h, une belle surprise m'attendait, Balthazar 2 à bullé comme un fou et a doublé de volume. Mousse au chocolat au rendez vous! Youhou! Victoire hehe ;-)

      Je te met une petite image, que tu vois ce que tu m'as aider à faire ;-)
      http://image.noelshack.com/fichiers/2015/10/1425479077-image.jpg

      Je viens donc de lui donner son premier vrai repas, 60g de chaque comme tu l'indiques ;-)

      Avec un peu de chance je vais enfin pouvoir le faire les pains polaires qui me font baver depuis une quinzaine de jours ;-)

      Merci Mireille d'avoir pris le temps de me conseiller et si vite en plus ;-)

      J'te fais une bise pour la peine 💋😉

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    3. Stéphanie, cela me fait le plus grand plaisir. Et oui le net, il y a du bon et du n'importe quoi et même dans les livres. Tout le monde croit connaître La solution et la revendique comme telle. Personnellement, je ne crois rien mais j'agis. Je crois que j'ai fait ces essais une trentaine de fois et en faisant délibérément des erreurs, juste pour voir.

      Chose importante : tu dois t'imposer et à Balthazar aussi, 10 rafraîchis les uns derrière les autres et pour ne pas gaspiller, tu enlèves l'excédent et tu recommences pour garder une densité optimale de micro-organismes.

      Autre chose importante : garder une petite quantité pour redémarrer un rafraîchi. On oublie souvent et puis on se traite de cruche, Cela m'est arrivé, si si!

      Je suis là ♥

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    4. Tu peux panifier entre tes 10 rafraîchis mais les faire!

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    5. Merci d'avoir confirmer ce que j'avais lu, à savoir que mon Balthazar est pret a me faire du pain, mais pour que mon levain soit encore meilleur, il lui faut de la maturité avec des rafraîchis (10 donc, toujours 2 fois par jour ou plus espacé? C'est à dire tout les 3 jours si je garde Balthazar dehors?) ;-)
      Je tâcherais d'éviter de faire la cruche en pensant a bien sauvegarder un bout de mon Balthazar histoire de ne pas avoir à tout reprendre depuis le début, ca serait balot :-/

      Et oui comme tu dis, meme dans les livres il y a beaucoup d'erreur voir des inepties ;-)

      Merci encore <3

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    6. C'est mieux d'enchaîner les rafraîchis. Ce qui veut : on rafraîchit, on laisse faire la pousse comme sur ton image et puis elle s'essouffle et elle redescend. C'est à ce moment là qu'on enchaîne. Tu vas avoir un surplus, c'est normal mais tu gardes dans un bocal au frigo et puis tu fais la recette des crumpets. Tu m'en diras des nouvelles!

      Il te faut minimum 30 % de levain pour fermenter une pâte. Donc si tu choisis par exemple 500gr de farine, tu ajouteras en levain 30% de 500 gr ce qui fait 150 gr de levain. Dans ces 150gr, il y a 75 de farine et 75 d'eau et tu devras donc décompter 75 des 500 et 75 de la quantité d'eau choisie.
      Alors tu peux mettre plus que 30 % mais cela ne servira pas à grand chose et cela risque de donner un goût trop acide surtout qu'on travaille en intégrale et pas en farine blanche.
      Plus tu rafraîchiras ton levain plus il sera doux.

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    7. Ahhh ! Je préfère Stéphanie à Unknow !!
      Et joli nom pour ton levain, je n'avais jamais pensé à baptiser les miens.
      On attend tes résultats maintenant mais je ne suis pas inquiète : tu es en de bonnes mains !

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    8. Mon premier levain s'appelait Bullitt et le second Sorbonne

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    9. Les miens s'appellent tous "mes chers levains", comme ça pas de jaloux !!

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    10. Moi c est mes fifilles .)))

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    11. Vieux chef, jeune levain!

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  30. Bonsoir Mireille
    C'est bien cette réalisation d'un levain naturel du 26 novembre 2013 en images et couleur si c'est celui là je l'ai commencé samedi soir?

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    1. Oui Josiane, c'est le bon travail et d'ailleurs il n'y a que deux tutos.

      La dernière feuille n'indique pas assez clairement qu'il faut rafraîchir 10 x je dirais avant d'obtenir une bonne densité et je devrais prendre le temps de recommencer la feuille. C'est pourquoi je dis qu'il faut beaucoup rafraîchir. Si tu fais du pain tous les jours, tu les fais automatiquement ces rafraîchis mais si par contre, tu ne le fais pas, il faut alors faire des rafraîchis successifs et employer le surplus des rafraîchis sous forme de crêpes par exemple pour ne pas jeter de la marchandise.

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    2. Bonjour Mimi mon levain c'est fait j'ai envoyé une photo a Dog je l'ai mis au frigo pour la journée doit aller au turbo,maintenant je peux faire mes crumpets? Et mon pain je suis toute en émoi, merci Mimi
      Bon petit déjeuner dans le jardin avec truc et astuces

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  31. Merci Mireille dès que j'ai besoin de tes conseils j interviendrait a ton secours merci et bonne journée je vais au boulot

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  32. Bon Josiane je reviens ici car nous sommes toujours à la création du levain.

    Ton levain était-il né? Avec une véritable pousse et une texture épaisse de mousse de chocolat?

    Si à chaque fois tu as eu des bulles et que tu as enchaîné croyant être dans le bon, tu as fatigué les étapes. Il faut travailler avec des petites quantités pour démarrer un levain et être certaine des pousses.

    Maintenant, ce que tu peux faire c'est enlever du surplus et repartir avec une base de levain que tu laisseras dans ton bocal, tu diviseras en deux et tu refais un rafraîchi. Tu peux lui ajouter un peu de miel.

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  33. Merci je vais le faire de suite,le miel quel effet?

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    1. un peu de miel pas une cuillère à soupe☺
      Le miel va booster par son sucre et aseptisé ton mélange, on ne sait jamais☺

      Oui bonne question, pour la t°, tu auras un meilleur résultat à 25° et tu peux employer la fonction étuve de ton four si tu l'as possède

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    2. Oui, je l est et je le couvre aussi?

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  34. Alors ce levain est né. Bravo. Je suis fière de toi ☺
    J'ai reçu la photo de Dog et il est parfait.

    Que vas-tu faire?
    Tu vas employer une quantité pour boulanger ou faire des crumpets et tu vas garder une petite partie.que tu vas rafraîchir à nouveau.

    Attention : pour boulanger il faut une pousse qui n'est pas retombée et donc je suppose que tu vas le faire aujourd'hui. En revanche, pour faire des crumpets, des surplus de pousses font l'affaire.

    Si tu boulanges tous les jours, tu seras amenée à rafraîchir tous les jours et ainsi ton levain sera assez fort.
    Si tu ne boulange que aujourd'hui, il faudra quand même rafraîchir au moins 10 fois pour consolider ton acquit.

    Dans tous les cas, ne JAMAIS oublier de garder 50 gr pour la fois suivante.

    Pour rafraîchir les 10 fois, il ne faut pas garder des grosses quantités. 50 gr suffisent.

    On rafraîchit en dehors du frigo et plus la t° de la pièce sera douce, plus ton levain sera doux.

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  35. Merci beaucoup Mimi j'ai bien saisi et je garde précieusement ton message
    D abord les crumpets, et demain après midi du pain lequel que tu me propose pour tester?

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    1. Je suis une vieille radoteuse mais je répète : pour boulanger et garantir un succès, il faut un levain en pleine pousse!
      Pourquoi? parce qu'il doit fermenter la farine choisie;

      Avant d'attaquer, fais tes armes avec celui-ci
      http://abcvosig.blogspot.fr/2013/11/pain-integral-au-levain-naturel.html

      et si tu veux voir comme je pratique, tu zieutes dans Etapes et manoeuvres 2 mais tu peux également regarder
      ici http://abcvosig.blogspot.fr/2014/11/mon-premier-pain-deroule-en-images-dun.html
      C'est en levure mais tu as déjà une idée.

      De toutes façons je suis là et si tu as besoin de moi mireilleninin@laposte.net

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    2. Cool merci Mimi en rentrant je zieuterai dans étapes, merci pour ton mail a ce soir 😊

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  36. Ces derniers jours, Sophie et moi avons échangé via mail des tas de renseignements concernant le meilleur choix de farine à acheter etc...etc...
    Il se fait que Sophie voudrait se lancer dans le démarrage d'un levain et donc afin de faire profiter tout un chacun de nos échanges qui peuvent être intéressants pour vous aussi, je remets en copier/coller son message :

    Bonjour Mireille et merci pour vos réponses, et j’ai encore besoin de votre aide!
    Bon, voilà, j’ai de la farine se seigle intégrale maintenant, de la T150. Je vais me lancer!
    J’ai de la farine d’orge mondé aussi, de la crème d’orge,etc…
    J’ai lu dans certaines de vos recettes que vous utilisez du levain de seigle et d’autres fois du levain d’orge mondé.
    Y a til une grande différence ?

    Pour récapituler,
    Le jour 1
    20 g de seigle et 20 g d’eau tempérée
    Mélanger

    Jour 2
    20 g de seigle et 20 g d’eau tempérée
    Mélanger

    Jour 3
    20 g de seigle et 20 g d’eau tempérée
    Mélanger

    Jour 4
    J’enlève 40 g(Que puis-je faire de ces 40G?)
    J’ajoute 20 g de seigle et 20 g d’eau tempérée
    Mélanger

    Le lendemain, dès que j’ai l’apparence d’une mousse au chocolat, je dois changer de bol. Je garde 100g de levain et je lui ajoute 30ml l’eau , je mélange puis 50 g de farine.Je mélange.
    Ensuite, que dois je faire?
    Rafraichir, cela signifie apporter de l’eau et de la farine?
    Rôder?
    Je ne comprends pas bien tous les termes utilisés, c’est nouveau pour moi.
    Dois je à chaque étape fermer complètement le bocal ou bien laisser un peu d’air?
    Voilà, je vais attendre votre aide avant de démarrer"

    Voilà, je suis là. Avant toute chose, il n'y a pas de levain de seigle et levain d'orge. C'est un levain intégral à la T150 et un levain d'orge mondé.
    Pourquoi deux différents ? Je m'occupe du fournil et donc je veux que les choses soient parfaites le plus possible.
    Un levain intégral ne peut être employé que pour des farines GP ou en phase 2. Un levain d'orge mondé peut être employé en GP et PL phase 2 également
    La différence : un levain intégral à T150 est nettement plus doux qu'un levain d'orge qui contient nettement moins de gluten et c'est pourquoi j'en ajoute; cette farine est plus brute également. Question de digestibilité également. L'orge n'est pas toujours très digeste pour grand nombre.
    Le levain d'orge se comporte différemment et quand on n'a jamais fait de levain, il vaut mieux commencer avec le levain intégral.
    Pour ce qui est des termes employés : il faut aller consulter le fournil dans sa partie technique et lire les billets. Je n'ai pas assez de temps pour tout réécrire mais je suis là si on ne comprend pas une information.

    Pour réussir son levain, il faut imprimer mes planches ou avoir sa tablette éventuelle à côté de soi et suivre mes indications par planche.
    Énumérer comme vous l'avez fait, je pense que cela est indigeste et ne vous apporte rien. C'est un tutoriel mais vous serez quand même seule dans votre cuisine et donc il faut bien s'imprégner de chaque planche et SURTOUT ne pas vouloir aller trop vite.
    La plupart du temps, on veut mettre la charrue avant les boeufs, çà tourne mal et on se lasse. Et surtout on lit en diagonale.

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    1. suite.....

      Autre chose importante dans le démarrage d'un levain : c'est constater la naissance d'une fermentation et de ne pas la louper sinon on a tendance à ajouter de la farine et de l'eau et on étouffe le mélange.

      Ce n'est pas jour 1,2, 3 etc C'EST 12 HEURES APRES. Ce sera peut-être le lendemain si vous faites le soir.
      Il faut respecter les planches.
      La farine va jouer son rôle, l'eau qui est essentielle, la température ambiante....

      Donc je me répète : il faut travailler planche par planche, suivre exactement ce que je dis, m'en parler si vous ne comprenez mais un démarrage de levain n'est pas un mode d'emploi. C'est vivant et cela dépend des micro-organismes de votre cuisine.
      Donc, vous armez de patience et vous verrez que tout ira bien. Il n'y a rien de compliqué à démarrer un levain et puis si cela ne marche pas la première fois, on recommence. J'ai fait tout cela au début également.
      Un seul mot : cela en vaut la peine
      Au plaisir, Sophie

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  37. Bonjour Mireille j'ai envie de m'y mettre j ai peur mais bon je vais tenter en revanche je vais avoir besoin de vous car c'est l'histoire de rafraichir qui m inquiete un peu mais bon je vais commencer par le commencement et je crie au secours si ca ne va pas.
    Encore merci pour vos conseils, votre temps que vous ne ménagez pas afin de nous transmettre votre passion

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    1. Bonjour Dorothée, que de bonnes nouvelles alors! Je suis là.
      Pas avoir peur! Rien de difficile. La seule difficulté c'est nous☺ et oui on veut toujours faire compliquer quand c'est simple comme bonjour.
      Un levain c'est de l'eau, de la bonne farine, dans un endroit pas
      infesté de produits pour rafraîchir l'air ambiant car ce sont de vrais tues mouches!
      Je suis là et celui que vous avez choisi est merveilleux.
      Allez courage! on se lance!

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    2. Vas y Dorothée j ai hésité 6 mois avant de commencer ét en fait c est fastoche sous les conseils de mireille..

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    3. Dorothée fait voir que tu est à la hauteur moi il ma fallut plusieurs semaines et eurêka youpi !!!!!
      c'est que du bonheur surtout quand tu vois toute ces bubules

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  38. Bonjour bon j avais commence hier mais bete que je suis je l avais commencé a 14h30 plus pensé aux 12 h trop préssée de m y mettre alors je commencerais demain matin quand je me leve comme ca ce sera nickel pour les chargement et les rafraichissements, le tutoriel est devenu mon livre de chevet.
    Merci encore a toutes pour votre soutien

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    1. On attend des nouvelles de ton bébé alors !

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  39. Ok pas de problemes j'espère que l accouchement se passera bien hihihi

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  40. Bonjour aujourd hui je suis a la suite 3 j ai ajoute 60 ml eau et 60 g de farine sauf que j ai rajoute du seigle car je n ai que de la francine complete et je sais pas si ca ira.
    J espere que le bébé va apprecier j ai la trouille de voir sa tete ce soir
    Je viendrais surement criais au secours au cas ou.
    Bonne journée a tous

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    1. Dorothée, c'est bien d'être à la planche 3 mais faut-il encore que le levain soit né? Était-ce le cas? Sinon on ajoute pour des prunes et on étouffe.
      Que veux-tu dire francine complète? J'ai rien contre cette marque mais il y a franchement mieux car elle contient des additifs. Il faut que les résultats ressemblent aux miens sinon il y a un bug qq part!

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  41. Bonjour oui j ai verifié ce matin et ca ressemblait a de la mousse au chocolat en farine complete t150 je n avais que ca j attends ma livraison j espere que ca marchera

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  42. Bonsoir il est mort ce matin j ai du me tromper dans l execution il faut que je recommence demain matin, je suis vraiment nouille c est pas possible

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    1. Dorothée, pour qu'un levain meure, il faut déjà vouloir. Il est "stone" sans doute mais il est là.
      Ecoute la plupart du temps et tu as pu le lire précédemment, mes planches sont lues comme un pur mode d'emploi et on passe de l'une à l'autre. Ce n'est pas cela qu'il faut faire. Il faut travailler avec chaque planche et obtenir le résultat de chacune. Je ne dis pas que tu t'es trompée mais cela fait tellement longtemps que j'aide (des années) que je sais qu'on met toujours la charrue avant les boeufs.

      Raconte moi ce que tu vois, ce que tu as fait et combien de levain dans le bocal et combien de farines différentes en gr.

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    2. Si cela peut te rassurer Dorothée, je n'ai pas réussi mon levain du premier coup.
      Mais avec de la persévérance et les conseils de Mireille, j'en suis venue à bout et il ne me quitte plus depuis !
      Tu y arriveras toi aussi !

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    3. Comme le dit Josiane et Dog, ne te décourage pas. Je suis là pour t'aider!

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  43. Bonsoir Dorothée surtout ne baisse pas les bras,poursuit ton expérience, je suis arrivée en plusieurs jours , au début j'étais peu fière mais d'avoir demandé et re demandé à mimi eurêka alors à ton tour
    Bonne soirée

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  44. Bonjour j ai recommencé hier soir 20 g de seigle 20g d eau petit paté comme sur photo ce matin meme petit paté j ai ajouté 20 g de seigle 20 g d eau faut il melanger dans le bocal ou a part . Merci et bonne journée

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    1. Bonjour Dorothée ! Quand tu ajoutes c'est dans le bocal directement.

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    2. Le rafraîchi se fait toujours dans le bocal et surtout dans le cadre d'un démarrage pour les micro-organismes.
      Par après, on peut toujours changer mais là j'expliquerai.
      Le rafraîchi en règle générale, se faut toujours en dehors d'un frigo.

      Dorothée, tu n'étais pas obligée de recommencer car on pouvait repartir de ce que tu avais déjà obtenu. Il y a avait déjà des micro-organismes.

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  45. Oh zut bon tant pis je le saurais pour la prochaine fois si jamais je rate encore mais j espere bien reussir j y arriverais nom d une levure en pousse : )))))

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  46. Ah j ai oublie aussi quand on melange eau et la farine ca ne casse pas le futur levain de touiller dedans comme ca j ai toujours peur de le casser ?

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    1. On ne casse rien du tout car rien n'existe encore. C'est tout le contraire qu'il faut faire, bien touiller au début pour amener de l'oxygène car on n'a pas beaucoup de quantité mais par la suite on bat son mélange pour amener des bulles d'oxygène.
      Je vais te rassurer et te dire que même un rafraîchi qui a donné une double voire triple pousse et qui est mélangé redonnera quand même une nouvelle pousse si on fait cela pendant la fermentation. Quand la pousse ne reprend pas c'est que la pousse est allée au bout de sa force et que la farine est épuisée mais par contre cela donne un levain chef très fort pour la prochaine fois.

      Bien lire mes planches et demande moi autant de fois que tu veux Ok?

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  47. Bonjour j en suis au 3° jour et le bébé levain a l air de bien allez j ai ajouté ce matin 60 g de T150 et 60ml eau si j ai bien compris ce soir c est 120 ml d eau et de farine T150 ? je le met au frigo ce soir ou je le laisse dans sa couverture a sa place actuel? merci de vos conseils

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    1. Bonjour Dorothée, le bébé a fait une pousse ou pas? Je suppose que oui si tu as ajouté les 60 gr de T150 et d'eau?
      Maintenant il faut que tu voies la même pousse que sur ma planche 4 et seulement alors, tu ajoutes la suite soit les 120 de T150 et d'eau.
      Là, tu attends encore que ce nouveau rafraîchi fasse une pousse d'au-moins le double, comme sur ma planche.

      Le frigo c'est beaucoup trop tôt car on met au frigo des petites réserves pour les fois suivantes mais pas dans un début.

      On revient et on imagine : tout s'est bien passé et ton dernier rafraîchi de 120 etc...a bien fait sa pousse. Là il faut employer ce levain pour faire du pain et tu gardes une petite quantité par exemple 50 gr. Ces 50 gr , il faut les rafraîchir 10 x de suite pour rôder ton nouveau levain.
      Comment faire , c'est tout simple :
      50 gr dans le bocal : on ajoute 25 d'eau, on bat, on ajoute 25 de T150 , on touille et on attend que la pousse double
      et si elle pousse plus c'est pas grave, c'est très bon.
      Puis, il faut recommencer mais on va enlever 50 gr et les ranger dans un grand bocal avec couvercle
      On recommence : on a toujours 50 dans le bocal: on ajoute 50 d'eau, on bat, on ajoute la farine, on touille, on attend
      et on recommence comme plus haut.
      10 x en tout, Ok

      Tous les surplus, il vont continuer à pousser et puis retomber et tu pourras les employer même qu'ils sont rangés au frigo.

      Quand tout sera fini et que tu seras au 10ème, tu me le dis et je continue à t'expliquer pour la réserve cette fois que tu pourras ranger au frigo ou pas.

      Dis-moi si tu as tout compris?

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  48. Bonjour je suis allée le voir discretement et oui il a fait une bonne pousse comme sur la planche 4 donc apres avoir ajouté les 120 g et eau ce soir demain je dois faire un pain avec, mais je met combien de levain pour le pain ? ou alors c'est indique dans les recettes du fournil ? La suite a l air un peu compliqué je vais relire ca a tete reposée et si j ai un doute je reviens vers toi merci encore

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    1. ce soir tu mets les 120 de chaque et tu attends que la pousse se fasse avant de prélever. Si tu fais le rafraîchi assez tard ce soir des 120, ton levain va pousser pendant la nuit et demain matin tu peux faire du pain. A mon avis la pousse ne sera pas retombée et tu pourras l'employer.
      En principe tu auras 240 gr dans le bocal. Je te propose de garder seulement 50 gr dans ce même bocal et d'employer le surplus. Je pense que tu auras 180 au moins.
      Dis moi avec quelle farine tu veux faire ton pain? Si tu travailles en map, je te propose de ne pas cuire ton pain dans ta map car ici on travaille en levain.
      Personnellement j'ose mais tu es à tes tous débuts et je ne sais pas comment va réagir ta map.
      Dès que tu donnes tes choix, je calcule pour toi mais en règle générale, je mets 30 à 40 % de la valeur. Mais il faut retrancher l'eau et la farine de la totalité. Ok

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  49. Bonjour deception ce matin il n a pas deborder comme sur la fiche 4 est ce parce que je suis venue le voir trop tard 9H au lieu de 7 h ? comment faire pour le recuperer il a pousser mais pas jusqu''en haut puis je faire du pain quand meme ? Merci

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    1. Mais Dorothée, il est né ce divin levain Hip Hip Hourra!!!!!!Le levain ne doit pas nécessairement débordé! J'ai moi cela s'est produit car ma farine est très riche sans doute mais comme j'ai dit dans un autre message , il faut que le levain double au moins et si il triple c'est bien aussi. Ce qu'il ne faut pas faire à ce moment là c'est le laisser retomber.
      Je dis que les levains doivent ressembler à mes planches pour ne pas obtenir des riquiquis car c'est souvent cela qu'il se passe et pas l'inverse!

      Bon on continue alors?

      Il faut faire ce que j'ai dit plus haut! Ok

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  50. Re alors j aimerais un pain avec epeautre kamut T150 J ai achete de la farine de soja mais je trouve qu elle a une odeur horrible quand elle est mouillée ou alors c est la kamut j avais fait un test avec les deux c etait affreux

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    1. Les farines n'ont pas de mauvaises odeurs, elles ont leur propre odeur et c'est cru. La seule chose c'est l'odeur du rance qui n'est pas normal et cela peut arriver mais alors il faut la rapporter chez le marchand.

      Je ne te conseille pas d'employer l'épeautre et la soja aujourd'hui. On va travailler avec la Kamut et la T150.
      Tu vas prendre 170 de levain
      150 de kamut
      315 de t 150
      Tu commences avec 245 d'eau (60) et tu vois comment se présente ton mélange (sec à mon avis)
      Si pas bon
      Tu ajoutes 33 pour faire 278 (66)
      Si pas bon
      Tu ajoutes 11 pour faire 289
      Si pas bon
      Tu ajoutes 11 pour faire 300 (70)
      Tu verras bien mais avant d'ajouter il faut toujours que l'eau soit bien mélangée

      Sel 10 gr
      Je ne garantis rien pour la cuisson du pain au levain dans une map Ok?

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  51. Bonjour j ai pris les 170 g pour mon pain les 50 a part dans le meme bocal et il m en reste plein je fais quoi avec
    Tu dis le raffraichir 10 fois et ne garder que 50 g et recommencer a chaque fois tu fais quoi avec tout ce que tu enleves a chaque fois ? et pour les 10 fois c est tous les combien entre chaque ?
    Desolée c est beaucoup de question a la fois mais la je panique un peu merci pour ton aide

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    1. Coooooo ma Dorothée! Je ne comprends pas comment il t'en reste beaucoup mais cherchons pas.
      Ce surplus tu peux l'employer pour faire directement des crumpets au levain et tu fais la recette avec les grammages indiqués
      OU
      tu ranges dans un nouveau bocal ou tupperware ou autre du moment qu'il y a un couvercle.

      Les 50 gr qui sont dans le bocal du départ : tu ajoutes 25 d'eau, battre au fouet, tu ajoutes 25 de T150, tu touilles, tu rassembles ton mélange, tu fermes, tu mets une petite marque au marqueur
      Tu attends que cela double Ok et cela prend le temps qu'il faudra. On ne se tracasse pas (rafraîchi n°1)

      Quand cela a doublé : tu enlèves 50 gr de levain que tu stockes dans ton nouveau contenant, tu fermes et tu ranges au frigo.
      Avec le restant du bocal de démarrage dans lequel il y a toujours 50 gr : on ajoutes 25 d'eau, on bat, on ajoutes 25 de T150, on touille, on ferme, on marque avec un marqueur , on attend que ce rafraîchi double (rafraîchi n° 2)

      On va faire cela encore 8 fois pour obtenir 10 rafraîchis MAIS au dixième on fera les réserves définitives.

      Tous les surplus qui sont stockées au même endroit dans le frigo peuvent être employées soit en faisant des crumpets, soit des crêpes, soit même des gaufres. Tu n'es pas obligée de le faire immédiatement non plus.

      Si jamais tu as un problème : mail ok. Je suis là jusqu'à 14 h mais je peux me connecter chez mon fils.

      à +
      Raconte moi pour ton pain si tout va?

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  52. Merci encore tu es super je vais voir pour faire des crumpets car il m en reste effectivement encore au moins 300 g pas tout compris mais bon comme tu dis vaut mieuc pas savoir. Passe une bonne apres midi je te dirais comment etait le pain

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    1. Et bien Dorothée, heureusement que je suis assise☺ Comment peux-tu encore avoir 300 gr de levain après avoir tout prélevé?????????????????????A la fin du démarrage donc naissance du levain, on a 240g. Tu as encore rafraîchi par la suite? Tout ce que tu as avait bien poussé? Mousse au chocolat et pas des bulles d'oxygène????
      Je suis inquiète♥

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  53. Bonsoir j ai du raffraichir un jour de plus je sais pas en attendant mon pain je n ai pas pu le cuire au four il m a laché ce midi la sonde est fichu du coup je l ai remis dans la map et resultat pas top mie collante de plus le raffraichi n a pas poussé il en est au meme point que ce matin grosse galere

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  54. Bonjour et merci pour ce magnifique Tuto.

    Je suis la méthode IG Bas depuis un mois maintenant. J'ai 46 ans, maman de deux grands enfants. Je veux perdre au moins 10 kg. Quand j'ai commencée je faisais 74.1 kg, aujourd'hui je suis a 70.5 kg. Je viens en sous marin sur se site depuis que je m’intéresse au IG Bas. Trop timide pour être sur 2 sites comme les votre (BGM) jusqu'à que je me rendre conte que vous êtes complémentaire.
    J'aimerais faire partie de cette jolie maison ou on se sent bien.
    Bonne journée a tous

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    1. Bonjour Diabolo et bienvenue. Merci pour le tuto.
      Ne sois pas timide, nous sommes toutes passées par là. Là tu fais partie de la maison et on fait connaissance au salon avec une petite tasse de thé, c'est juste l'heure. Dog s'occupera de toi tout à l'heure

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    2. Me voila !!
      Hello Diabolo ! Tu as tout compris, nous sommes complémentaires et si tu te sens bien parmi nous il ne faut surtout pas hésiter à venir papoter avec nous lorsque l'envie de prend : la porte est grande ouverte !
      Je vais de ce pas préparer ton message de bienvenue !
      A tout' !!

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  55. Bonjour Mireille et bonjour à tous /tes je decouvre votree blog c'est une vraie mine d'or merci de tout coeur pour vos partages et vos recettes ... je suis fan du pain au levain il y a longtemps que j'en ai plus refais et l'envie me titillait .. voila chose faite je suis tombée au hasard sur votre site et je me régale .. me re-voila partie donc a la création de mon petit BB levain avec votre tutoriel qui est superbement bien expliquer clair et facile a suivre un grand merci c'est avec grand plaisir que je m'abonne et vais vous suivre .. par contre juste un question j'ai du seigle 170 ( bio) est il adapté pour mon démarrage ? j'ai donc mis 20 de farine et 20 gr d'eau et hop dans son parfait hermétiquement fermé avec son caoutchouc et dans sa couette au chaud ( j'adore !) merci à vous belle apres midi

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    1. Bonjour Katy. Moi aussi je une fan et je suis heureuse que tu aimes aussi. C'est parfait le seigle 170, c'est le plus complet.
      Belle après-midi également

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    2. merci Mireille c'est parfait alors plus qu'à attendre BB levain merci belle fin journée

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  56. Hello !

    Je n' ai jamais vu autant de posts pour un levain... je n' ai lu que les 3 premiers ! quand je vois tout le déroulé, çà me fait un peu peur, vais-je faire tout comifo?, j' achète le levain chez mon boulanger, dis Dominique tu crois vraiment qu' il faille que je me lance dans cette expérience?

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    1. Bonsoir,
      Votre commentaire prouve que j'ai bien fait de faire le déroulé le plus précis possible et j'en suis étonnée car généralement on m'en demanderait plus. Chaque personne perçoit les choses différemment et heureusement qu'ils peuvent me demander des renseignements grâce aux commentaires. Si vous avez un boulanger qui veuille bien vous vendre du levain naturel et bien c'est tant mieux mais alors je ne comprends pas pourquoi vouloir le débuter? Le levain que vous achetez ne sert pas qu'une seule fois, il suffit de l'entretenir et il deviendra le vôtre.

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    2. Et quel plaisir de faire son pain avec son propre levain !

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    3. Je suis bien d'accord avec vous et pourtant je n'aime pas cuisiner mais mon pain au levain, j'y tiens !!
      J'ai raté 2 ou 3 fois au début quand je n'avais pas les explications de Mireille.
      Gigi, tu t'appliques et fais exactement le tuto sans te poser de questions et tu vas le réussir ton levain.
      Bonne soirée

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    4. Si je comprends, c'est gigi! Et bien Madame Cluzo, je ne vous connaissais pas sur ce nom. Je ne comprends pas pourquoi vouloir en faire un si le boulanger veut bien vendre le sien?
      Le levain naturel, on en fait tout un foin, mais c'est de l'eau, de la farine et un peu de patience au début.

      Domino : comment cela tu es bien d'accord avec mon déroulé? Il t'a fait peur aussi? Et les commentaires aussi?

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  57. Je me suis mal expliquée Mireille !
    Nous sommes en 2010 et je ne connais que le site "cfaitmaison"
    J'en ai raté plusieurs.
    Il fallait remuer matin et soir pendant 3 à 5 jours sans rajouter quoi que ce soit et je me retrouvais avec une couche épaisse que je jetais jusqu'à ce que je rajoute au pif de l'eau et de la farine.
    Rien n'était dit ensuite pour avoir un levain chef.
    Tes explications sont plus longues mais c'est clair au moins avec les images.
    A la campagne, j'en fais plusieurs avec différentes farines pour le voisinage car les pains sont cuits dans un vrai four à bois.
    J'adore l'odeur du levain.
    Merci Mireille

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  58. hello Mireille ! eh oui c' est gigi la chipie... ton déroulé est tellement bien fait, très détaille que c' est en cela que toutes ces étapes me font peur, vais-je en oublier une, deux, et patatras rien ne se fera. EN effet mon boulanger me vend le sien, mais depuis que je fais les IG bas, je passe ma vie en cusine et j' adore, alors pourquoi ne pas essayer ce levain.. hein. bonne journée Mireille

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  59. Mireille, je viens de lire attentivement tout le tuto.. une petite question: dans le paragraphe : on récapitule : on ajoute et on fouette l' eau et la farine,- rafraîchir 2x/jour.. qu' entends tu par rafraîchir, cela veut dire ajouter de l' eau et du seigle donc? - autre question quand je vais aller acheter le seigle intégral c' est sous cette appellation que je vais le trouver. Merci Mireille, passes une bonne journée

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  60. Coucou Gigi. Rafraîchir un levain c'est lui donner à nouveau de la farine et de l'eau pour qu'il puisse le fermenter. En quelque sorte, c'est apporter une "nourriture" au levain. Le levain a besoin également de l'air ambiant dans lequel des millions de micro-organismes vivent, des bons comme des mauvais. Le levain, si il est sain, va faire son travail de fermentation. Rafraîchir est le vrai nom qu'il faut employer et toutes ces étapes que l'on fait à chaque fois s'appellent des rafraîchis.
    A part le tout début, on ajoute l'eau en premier et on va battre ce mélange pour lui apporter de l'oxygène dont il a besoin (l'air ambiant) et après on lui ajoute de la farine et là, il ne faut que mélanger. Je conseille de fermer le bocal ou à la limite d'y mettre une assiette ou un tissu pour que les intrus ne viennent pas déranger le levain. Pour le seigle : comme nous faisons ig bas, c'est mieux d'acheter directement le seigle qui commence à 150. Maintenant si tu n'en trouves pas, n'importe quel seigle fera l'affaire. Donc, si tu vois seigle type 130 c'est du complet mais de l'intégral. Si tu vois seigle semi-complet, c'est encore plus bas que le 130 donc pas d'intégral non plus. Si tu vois seigle intégral ou type 150 ou type 170 : c'est bon. Si tu vois 100% seigle, c'est bon. Voilà et n'hésite pas à me demander tous les renseignements. Tu comprends maintenant pourquoi il y a toujours beaucoup de commentaires c'est parce que je dis la même chose à tout le monde mais cela ne doit pas te faire peur. Et si tu rates, c'est pas grave, on recommence et cela fait de l'expérience. Surtout ne pas vouloir avoir fini trop vite, le levain c'est de la patience aussi.

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  61. du complet mais de l'intégral : Il faut lire : mais pas de l'intégral

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  62. Merci Mireille, j' ai tout noté tout comme ifo, promis je te donne le compte-rendu des mon... mes? expériences.
    Allez je te bis....e.... comme la farine complète !

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  63. coucou j'arrive au 3 jours je ne vois qu'une petitr bulle .les quantités ont été respectées ;le temps a peu pret 1 à2 heure de plus à cause du travail et peut etre pas assez mélangé l'eau (cruche brita)donc le 3eime jour est à 12 h au lieu de 10h ;au toucher de la farine et de l'eau tempéreature 19.5° de la pièce .peut etre un peu confus mais je doit partir au boulot .merci de votre aide

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    1. recoucou j'ai eu une surprise à midi le monstre a fait plein de bullesss donc je continue et je vous tiens au courant .A plus

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    2. Voilà Syldes, il suffit d'attendre. Du moment que tu obtiens le même résultat que sur le tutoriel, c'est bon. Cela a mis un peu plus de temps vu la température et qu'un levain aime bien le chaud. Il se plaît entre entre 25 et 33°

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    3. Je confirme il aime le chaud moitié du bocal ce soir .J'attends l'heure pour mon dernier rafraichissement .Une petite question si je peux pas faire un pain de suite comment je fait pour le conservé .Bonne soirée

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    4. Avez vous une recette de pain sans le gluten .Pas encore acheté

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    5. Pour le premier message : dans tous les cas, maintenant que le levain est né, il faut lui faire des rafraîchis pour consolider l'acquit. Pour se faire bien lire la dernière feuille mais en deux mots : on lui enlève en grammes la valeur du dernier rafraîchi et on recommence. On fait cela au moins 10 fois. Pourquoi : pour obtenir une densité optimale de micro-organismes. Comment : en conservant toujours le rapport 1/1 c'est-à-dire ajouter même quantité de farine que dans le bocal. Pour l'eau : garder l'hydratation 100 c'est-à-dire le même poids que la farine. Quand : chaque fois que la pousse est faite et qu'elle a doublé de volume ou plus, on enchaîne.
      Que fait-on avec tous ses rafraîchis : du pain par exemple, des crêpes etc....
      Si je n'ai pas le temps : je garde mes surplus dans un tupperware avec couvercle suffisamment grand et je fais des crumpets par la suite.
      Attention : toujours garder un peu de levain exemple 20 gr ou 30 gr ou 50 gr pour redémarrer un rafraîchi faute de quoi on recommence tout à zéro.
      Comment le conserver : avec des petits pots au frigo comme expliqué ou dans le même bocal fermé que l'on place dans un endroit de sa cuisine et que l'on rafraîchit régulièrement soit en faisant du pain soit en le rafraîchissant pour lui-même.
      Quand un levain commence à sentir très fort, c'est qu'il a besoin d'être rafraîchi.

      Il y a des recettes de pains sans gluten sur le blog.

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    6. coucou j'ai fait mon rafraichi .J'ai retirai les 120 eau et 120 de farine .PUIS j'ai remit 120 eau et 120 farine mis a température .Le lendemain aucune pousse pas de mousse au chocolat.C'est liquide avec une odeur aigre .Dois je recommencer ?

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    7. Je ne comprends pas. Pourquoi 120 et 120? Cela ferait 240? A l'intérieur du bocal, il y a du levain qui est composé de farine et d'eau mélangé. Si on enlève 120 gr du levain, on sait que dans ces 120 gr il y a 60 gr de farine et 60 gr d'eau. Donc on remettra 60 d'eau, on battra bien le mélange et on ajoutera 60 gr de farine. Il est impossible d'enlever 120 d'eau et 120 de farine. Donc j'attends l'explication.

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    8. j'étais au 4 jours donc 240 et le 1er rafraichi 120eau et 120 farine .Donc le lendemain j'ai retiré mon rafraichi et remit la mème quantité

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    9. Ce n'était pas la moitié du levain total qu'il fallait enlever mais le dernier rafraîchi qui était fait de 60 + 60 pour faire 120. Sinon vous allez devoir rafraîchir de trop grosses quantité et cela mettra beaucoup de temps. Il y a combien de temps maintenant?

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    10. j'étais au 4eme jour 240 et 1 rafraichi donc 480 au total c'est pour ça que j'ai retiré 240 pour faire le 2eme rafraichi

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    11. Il faut retourner à des valeurs plus normales sinon tu vas rafraîchir des valeurs exponentielles. Je suppose qu'il y a à nouveau 480. Il faut enlever carrément plus. Il faut rester avec 120 en tout par exemple. A ces 120 , tu ajoutes 60 d'eau et 60 de farine. MAIS ces dans les 60 de farines, il faut rajouter un peu de seigle. Après il faut attendre que la pousse se fasse et double de volume. Quand c'est fait, tu enlèves à nouveau 120 et tu recommences. Il n'est pas encore roder et on le gaves sinon.

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    12. coucou il a poussé mais pas doublé .doit je faire un autre rafraichi?

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  64. merci beaucoup je viens de le faire avec 20 de seigle .On verra demain matin.Bonne nuit

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    1. Oui, il faut absolument qu'il double de volume. S'il ne le fait pas, c'est tout simplement que les micro-organismes ne sont pas assez présents et il faut continuer à enlever et à refaire. C'est important pour la vie du levain. Attention à la chaleur du levain : si c'est trop bas, il peine

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  65. bonjour,
    je m'appelle Carine et je vous ai découvert il y a 8 jours! j'aime beaucoup l'ambiance sereine qui se dégage de chez vous et tous les bavardages.
    ça fait longtemps que je voulais faire un vrai bon pain , mais plusieurs échecs m'avaient découragée, mon truc à moi c'est plutôt les chocolats , comme on peut en offrir à Noël, et c'est vrai qu'après plusieurs années de pratique, de lecture et de quelques stages auprès de pro je finis par arriver maintenant à en faire de très bons , je fais aussi beaucoup de patisseries "ménagères" car j'aime principalement les recettes traditionnelles , symbole d'une région, mais pour le pain j'y suis pas encore!!
    alors voilà , vous m'avez donnée envie de m'y remettre.. puis marre de manger sans savoir ce qu'il y a dedans!
    Samedi j'ai courru acheter au magasin bio de la farine de seigle , je n'ai trouvé que de la 130 et de la farine intégrale T150 et le soir j'ai commencé un levain en partant donc de rien
    j'ai tout suivi à la lettre et pour le moment ça marche, mais je suis un peu perdue maintenant
    je viens de mettre les premiers 60 g d'eau + 60g de T150
    alors si j'ai bien compris dans 12 heures, je serai au 3 ième jour au soir et je rajouterai 120g d'eau et 120g de T150
    mais après? c'est à dire à J4 au matin, que dois je faire? je n'ai pas non plus compris l'histoire des quantités à enlever, est ce juste pour pas que ça déborde? et quand et dans qu'elle proportion dois je le faire? je n'ai pas non plus compris pour la reserve, à qu'elle étape en est on au levain chef et à qu'elle étape en est on enfin au levain qui va servir directement à faire le pain?
    autre détail, je travaille dans un commerce et donc je travaille du mardi au samedi , je commence à 8h30 avec une pose entre 12h30 et 14H30 et je fini à 19h et suis pas "tranquille" avant 20h donc j'ai le dimanche et le lundi pour prendre le temps de cuisiner, tout ça pour vous dire qu'on est lundi et que je ne pourrai pas faire de pain avant dimanche , comment je tiens jusqu'à là avec mon levain, quand dois je commencer le samedi pour manger mon pain dimanche à midi et si je veux en faire en semaine , comment gerer les temps de pose et cuisson et mes poses à moi?!!!
    enfin , sachant que je n'ai que ce seigle 130 , la T 150 et de la manitoba, qu'elle recette faire pour mon pain , je voudrai ce qu'on appelle un bon pain de campagne avec une mie bien alvéolée et une croute craquante,assez gros, je ne souhaite pas y rajouter de gluten car certains chez moi sans y être intolérants , y sont tout de même sensibles et le digèrent mal, je voudrai le cuire en cocotte en fonte car je n'ai pas de pierre que me conseillez vous?
    bon je crois que je vous ai tout demandé, j'ai beaucoup lu tous les commentaires postés depuis 3 ans, et vos réponses, mais je ne m'y retrouve plus!!!
    merci de bien voulair à nouveau redire ce que vous avez déjà du dire au moins 100 fois!!
    je vous souhaite une excelente semaine , beau temps annoncé sur toute la France!
    Carine

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    1. Bonsoir Carine et heureuse de vous accueillir parmi nous. Je vais essayer de vous répondre le mieux possible mais n'hésitez pas à me redemander le cas échéant.
      Pour la qualité du seigle 150 et du blé 150, c'est voulu ici car nous appliquons l'index glycémique bas mais comme je lis que de toutes manières, vous avez des intolérants au gluten, ne vous tracassez pas avec le seigle 130. C'est parfait d'autant qu'un levain naturel "digère"la farine.
      Pour votre ajout de 60 gr de chaque, je pense que vous devez en premier lieu être certaine de la naissance du levain. A chaque fois, je lis et je le déplore, les personnes avancent étape par étape donc de planche de travail en planche de travail, comme une marche à suivre obligatoire jour après jour. Je m'explique : le 3ème jour, dans mon cas, mon levain était né et l'ajout des 60 gr de chaque allait dans ce sens.
      Donc si j'ai suivi votre exposé, vous avez ajouté ces 60 gr de chaque car et je l'espère votre levain était né???
      Là où je ne vous suis plus : vous me dites "dans 12 h je serai au 3ème jour et j'ajouterai 120......
      Quand j'ajoute mes 60 gr de chaque c'est PARCE QU'IL né mon levain.
      Les 120 gr qui vont suivre c'est la continuité pour une quantité suffisante pour panifier et non pas pour démarrer le levain.
      J'ai déjà recommencé les énoncés de différentes manières mais à chaque fois je m'aperçois que chacun interprète cela selon sa manière et non pas celle du tutoriel.
      C'est d'ailleurs pour cela que vous ne comprenez pas comment il faut faire par la suite.

      Donc avant d'aller plus loin, je voudrais savoir comment est réellement votre levain à ce jour. Un levain né et prêt pour pouvoir données de bons rafraîchis, doit ressembler comme deux gouttes d'eau au mien. C'est une vraie mousse au chocolat bien dense qu'il faut obtenir et non pas des bulles comme dans une bouteille d'eau pétillante.

      En quelques mots, un levain chef est une petite quantité que l'on va garder pour pouvoir recommencer à rafraîchir. Ce sont les rafraîchis que l'on va exécuter qui vont permettre de panifier. C'es rafraîchis sont à employer immédiatement dans la fabrication du pain puisqu'ils vont permettre de fermenter la farine et l'eau prévue pour le pain.

      Pour la fabrication des pains et de l'ajout du gluten, c'est normal en ig bas mais pas obligatoire car nous travaillons en farines intégrales.

      J'ai lu aussi que vous aviez des intolérants au gluten chez vous et donc je pense que la Manitoba qui est une des meilleures farines blanches est dangereuse pour ces personnes car c'est une farine de force dont les protéines arrivent à 16.5 et une des protéines c'est le gluten.

      Cuire en cocotte est parfait mais je vous dis tout de suite, la pierre est à envisager surtout si vous souhaitez une qualité de pain comme vous me la décrivez.

      Donc maintenant j'attends votre réponse.

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    2. bonsoir Mireille,
      merci de votre réponse si rapide et si claire!
      alors oui j'ai eu cette belle et dense mousse au chocolat au 3 ième jour au matin et j'ai donc continué avec les 60g d'eau + les 60 g de la T150 et maintenant j'arrive donc au 3ième jour au soir avec une très belle pousse et je vais donc poursuivre avec 120g d'eau et 120g de T150
      si tout continue à bien se passer , que ferai je dans 12 h soit le 4ième jour au matin? et ensuite encore?
      je suis ensuite perturbée , car je ne pourrai faire le pain qu'à partir de samedi comme je l'expliquai , à cause de mon emploi du temps , donc comment faire pour emmener ma préparation jusque là et avoir du pain dimanche à midi?
      pour la manitoba c'était pour remplacer l'ajout de gluten s'il avait été obligatoire d'en mettre , mais je n'y tiens pas et puisque vous me dites que je peux faire sans , alors c'est parfait!
      pour la pierre , je vais m'en occuper et me faire aider de mon homme qui ne me prend pas au sérieux avec mon histoire de pain! dès que je lui montrerai un résultat "honnête", ma pierre arrivera !!!
      merci de vos conseils , et vous avez raison de dire qu'il y a souvent un monde entre ce qu'on écrit et ce qui est lu et ce qui est compris!
      Carine

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    3. Alors c'est parfait. Donc votre levain est né et vous avez fait le rafraîchi de 60 de chaque.
      Très important et je tiens à le souligner deux fois plutôt qu'une : chaque rafraîchi que l'on exécute, doit au moins doubler de volume pour pouvoir parler de pousse réussie. Sinon : ce qu’il se passe : les micro-organismes de cette fermentation, les levures, ne seront pas assez nombreux pour l’avenir et le levain deviendra à la longue rapapla.
      Dans le cas de votre levain : que vous panifiez samedi ou dimanche ou lundi, ce n’est pas grave dans le cas présent. Là pour l’instant, il faut fortifier votre levain et lui assurer son avenir. Donc, pour se faire, vous allez continuer à rafraîchir pour obtenir une densité optimum MAIS vous allez faire cela avec des quantités moindres sinon vous allez vous retrouver avec un surplus de levain dont vous serez que faire (en fait, jamais je ne jette jamais un surplus de rafraîchi, je le garde au frigo dans une boîte fermée et je l’emploie par la suite pour faires des crêpes ou autres)
      Dans un premier temps, vous allez faire à nouveau un rafraîchi comme le dernier. Je m’explique : vous avez fait 60 d’eau et 60 de farine, vous avez eu une superbe pousse. Au lieu de faire un rafraîchi de 120 de chaque, je vous propose d’enlever 120 gr au total de votre bocal et de recommencer 60 de chaque.
      Ainsi vous allez faire ce que je dis plus loin : vous allez consolider votre acquit en créant un levain de très bonne qualité et en même temps vous pourrez attendre samedi .
      D’ici là, on reste en contact car j’ai très bien compris que cela vous fait encore un peu peur mais c’est normal.
      La quantité que vous enlevez, soit vous la jetez soit vous la gardez. Vous tracassez pas du tout, un levain naturel tient le coup.
      Il vous savoir combien exactement contient votre bocal car la chose la plus importante dans la vie d’un levain c’est de garder la proportion 1/1 de vos bactéries et levures. Ce qui veut dire : quand on rafraîchi on ajoute toujours la même quantité de farine qu’il y a dans le bocal et donc par logique par rafraîchi. L’ajout de l’eau est là pour hydrater et obtenir un levain liquide ou dur ou semi dur.

      Voilà je vous laisse lire mon commentaire et j’attends de voir si vous m’avez comprise. A +

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  66. bonjour,
    merci d'être encore là aussi rapidement!
    hier soir je vous ai écrit très tard et donc il fallait bien que je fasse quelque chose, même en n'ayant pas encore eu votre réponse, j'ai donc rajouté ( à minuit!! oui j'ai commencé tout ceci samedi à minuit alors de 12 h en 12 h...) les 120g d'eau et de T150 et à midi aujourd'hui je dois à nouveau rafraîchir si il y a eu une belle pousse ( elle était déjà pas mal à 8h ce matin)
    donc j'ai bien compris ce que vous m'avez dit , mais est ce que je reste dans les proportions que vous m'indiquez ? combien j'enlève et combien je rajoute?
    j'ai pris un bocal "le parfait" d'1 litre
    merci encore pour ce pas à pas !!
    Carine

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    1. C'est normal pour moi d'aider. Autre détail important : maintenant que votre levain est bien en route, il ne faut plus prévoir les 12 h. Ce laps de temps était impératif au début surtout que cela ne fonctionne pas toujours aussi bien chez tout le monde. Vous pouvez franchement laisser la pousse se faire et enchaîner. Je vous conseille d'enlever autant de levain que pour pouvoir rester dans des rafraîchis de quantité normale surtout que vous ne panifiez pas encore mais que vous confortez votre acquit. Je resterais avec une quantité de 100 gr pour pouvoir faire 50 de chaque. A tout à l'heure.

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  67. re , me revoilà!

    j'ai donc prélevé 100g de mon levain et j'ai rajouté 50g d'eau et 50g de T150
    je n'ai pas pu le faire à 12 h car retenue au boulot mais vous m'avez dit que les 12h systématiques étaient moins importantes maintenant , donc je me suis pas affolée et je l'ai fait à 14h je n'avais qu'un "le parfait" de 0.75 l sous la main, j'ai fait un petit trait, fermé et laissé à température ambiante , il ne fait que 19° dans la maison (glagla , mais je peux pas faire autrement pour le moment!!)
    est ce que je jette tout le reste ou est ce que c'est avec ça que je vais constituer une réserve ou 2? je divise par 2 ce reste et je mets en flacon au frais?
    pour mon nouveau bocal , donc celui avec les 100g de levain +le rafraîchi de 50+50, qu'est ce que fait maintenant? j'attends une pousse d'au moins le double, puis?
    merci encore !
    Carine

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    1. Parfait!
      Donc à retenir : c'est impératif
      On fait un rafraîchi de la quantité de farine qu'il y a dans le bocal et on attend qu'il double de volume, il peut faire plus mais jamais moins. Dès que cette pousse est faite, on peut enchaîner.
      Les 12 h sont impératives pour débuter mais par la suite, ce temps va se modifier par lui-même grâce à sa densité en micro-organismes et par la température de l'endroit.
      Là aussi on peut intervenir : on peut ranger son bocal dans une petite couette, on peut le mettre dans un four porte fermée, on peut ranger un peu d'eau chaude ce même four, on peut employer une fonction "étuve" existante sur le four qui permet d'aider les pâtes levées, on peut se fabriquer une petite rallonge avec une lampe de 20 Watt et un programmateur pour avoir toujours une même température dans le four.
      Le surplus de levain : je vous conseille de mettre tous les surplus dans le même bocal, dans le frigo. Vous pouvez l'employer pour faire des crèpes, des gaufres, des crumpets. Vous allez trouver des recette sur le blog. Si vous n'employez pas tout, c'est pas grave. Cela ne peut mal. Tout ce surplus peut être aussi employé lors de la fabrication d'un pain que vous ferez plus tard. Il suffira de décompter l'eau et la farine.
      Donc, maintenant, dans votre nouveau bocal vous avez 200 gr au total. Vous attendez que la pousse se fasse en doublement et là vous recommencez : vous enlevez 100 gr et vous remettez 50 + 50 et etc....etc.... Vous allez faire ce que je vous explique dans ma dernière planche, vous assurez d'un excellent levain. Si vous aviez eu du temps devant vous, vous auriez panifier.
      Les 100 gr restants à chaque fois dans votre bocal est le levain chef, donc celui qui vous permettra de refaire indéfiniment du levain pour panifier que l'on appelle aussi tout point ou prêt à l'emploi.
      Je devrais savoir quand exactement vous allez faire votre pain?

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  68. re,
    ok dès que ça a doublé je recommence 50+50 sur 100g prélevés, et à nouveau dès que ça a doublé ou puis je laisser plus longtemps , car si j'ai bien compris ça va doubler assez vite si le levain est de plus en plus fortifié ? et comme ça jusqu'à quand?
    alors, je souhaite manger mon pain dimanche pour le repas de midi
    je ne sais pas vraiment quand il faut que je m'y prenne
    le samedi je peux faire quelque chose entre 7 et 8 le matin puis je suis file au boulot jusqu'à midi 30 ensuite je peux donc travailler à mon pain entre midi 30 et 14h 30 puis je repars et ne rentre qu'à 19h30 où j'ai toute la soirée pour la boulange! et dimanche matin je ne crains pas de me lever tôt!
    merci merci merci!!

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    1. Peut être que je me suis mal exprimée mais : ON NE RECOMMENCE PAS 50 +50 SUR LES 100 PRELEVES!!!
      Je récapitule : il y a 200 en tout de levain dans le bocal, on enlève 100 gr de levain, il reste 100 gr dans le bocal et c'est sur ceux là qu'il faut rafraîchir, Ok??? Les 100 prélevés vont au frigo?????ok???
      Ce serait bien de faire 10 rafraîchis successifs pour consolider l'acquit. Quand on fait du pain directement, on en fait beaucoup pour avoir une quantité mais pour le démarrage d'un levain il faut le faire. Trop souvent j'ai lu qu'on était avare et quelque temps par la suite, il donnait des signes de faiblesse. Maintenant, si vous ne voulez pas, c'est pas cata non plus.
      Alors pour panifier : On va essayer de faire le pain à temps pour qu'il puisse être mangé à midi le dimanche et pour qu'il soit digeste. Oui, un pain qui vient d'être cuit contient beaucoup de gaz carbonique et il faut le laisser refroidir sur une grille avant de le déguster.
      Il faut que vous sachiez qu'un pain fermenté par du levain naturel va prendre plus de temps pour faire ses levées qu'un pain fait avec de la levure mais comme il a l'air déjà très tonique, cela va nous arranger.
      Donc, on va essayer de faire la dernière levée quand vous rentrez à 19h30 et ainsi vous pourrez passer à la cuisson le soir et dimanche matin, vous l'aurez.
      Il faut que vous pétrissez votre pain sur le temps de votre pause et laisser la première levée se faire dans l'après midi. Je pense que ce sera un peu long pour la première levée mais on ne sait pas faire autrement.
      Il faut donc du levain pour le temps du midi. Quel pain souhaitez-vous faire? Avez-vous un pétrin? ou autre chose?

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  69. aië!! c'est que je me fais gronder!!! non je plaisante et c'est bien que vous insistiez, vaut mieux le redire une fois de plus que de moins !
    c'est moi qui me suis mal exprimée, vraiment mal, je vais bien enlever 100g et aux 100g restant dans le pot je rajouterai 50+50! et puisque j'ai le temps jusqu'au we , je vais faire tous les rafraîchis , j' espère arriver aux 10
    je n'ai que la faine de seigle t130 et l'intégrale t150 , je n'ai pas de gluten, et de la farine classique t55 donc je vais faire au plus simple , j'ai vu votre recette "pain intégral au levain naturel T150 (IG bas)" qui semble correspondre à mes ingrédients hormis le gluten , je le remplace par quelque chose ou je fais l'impasse? à moins que vous me conseilliez vu mes ingrédients et mon inexpérience que je fasse une autre recette
    j'ai un pétrin avec crochet et feuille et un termomix préhistorique! puis mon huile de coude!!!
    vous pouvez pas savoir comme je suis contente de voir ce levain se faire ! c'est extraordinaire!
    et c'est grâce à tous vos conseils et à votre patience
    et pour ça , une nouvelle fois merci!
    Carine

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    1. Parfait, tout est pour le mieux. Je repépète tout le temps☺ car ce n'est pas facile pour la personne qui débute mais j'avoue que vous comprenez très vite et c'est très agréable.
      La farine intégrale est parfaite pour débuter, elle vous donnera un très pain avec un très bon goût et grâce au levain naturel, vous allez aimer. Je vous dis tout de suite que non seulement le pain au levain est 1000 fois meilleur pour la santé mais on mange moins de pain, il sèche nettement moins vite, il n'apporte que de la santé, c'est un bienfait pour la santé. Je ne sais pas si vous faites index glycémique bas sinon vous pouvez employer un peu de votre t55. Je vous déconseille pour la première fois, d'employer le seigle pour des raisons que je vous expliquerai un peu plus tard. C'est une merveilleuse farine aussi mais il vaut mieux réussir son premier et comprendre l'art de la boulange.
      La recette du pain intégral au levain est parfaite. Je peux encore vous donner d'autres liens, très faciles à comprendre et à adapter http://abcvosig.blogspot.be/2016/04/pain-de-campagne-integral-au-levain.html, http://abcvosig.blogspot.be/2016/02/pain-fait-la-main-sans-chichis-ig-bas.html. Autant de possibilités! Pour le gluten, vous ajoutez simplement la valeur en t150 . Si vous voulez employer la T55 pour ne pas la jeter, on peut l'incorporer. Je vous conseille d'employer le crochet (la feuille c'est pas conseiller pour la boulange). Sachez qu'à la main, il faut toujours plus de temps pour pétrir.
      La recette du pain intégral est un petit pain et donc je suppose que vous allez en faire un plus grand.
      Pour la quantité de levain, vous me direz quoi et je vous expliquerai comment on calcule. Si vous ne faites pas tous les rafraîchis, ce n'est pas grave puis que vous allez faire du pain tout prochainement.

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  70. Bonjour, je ne vois pas mon dernier commentaire , il y a une petite heure , l'avez vous reçu?
    je disais qu'il n'y avait toujours aucune pousse et donc que je ne savais pas que faire
    j'en suis au 100g pris dans le parfait d'origine de 1 litre, rafraîchi de 50 +50 hier à 14h
    voilà voilà!
    au secours!
    merci
    Carine

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    1. Non rien! C'est du Blogger tout plein!
      Il y a combien de temps? Maintenant? Pas s'affoler!

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  71. Si blogger me met des bâtons dans les roues alors!
    J'en suis au 100g pris selon votre message du 14 à 11h et râfraichis de 50+50 et donc ça repose depuis hier 14h et ça n'a pas poussé du tout, un très petit 1/2cm
    Voilà, du coup je n'ai pas fait l'étape d'après puisque ça n'a pas poussé,celle de votre message du 14 à 16h56
    Ça rend humble le levain!!!!
    Carine

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    1. Ok pour des raison inconnues, le levain ne pousse pas ou bien il lui faut plus de temps cette fois-ci, où il fait plus froid ou l'eau était plus froide??????Cherchons pas.
      On enlève tout simplement 100 gr et on recommence et dans les 50 gr de farine, on met une bonne petite cuillère à café de seigle et le restant en 150. C'est tout. On vérifie bien la température et peut être le mettre dans le four éteint avec un peu d'eau chaude dans un bol? On continue, je suis certaine que les 100 gr prélevés vont pousser mais avec un peu plus de temps.

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  72. que je suis contente de vous lire! alors voilà , je viens de faire ce que vous dites , plus une prière!! j'ai mis le seigle ça faisait 13g et j'ai complété à 50g avec la T150
    un petit trait et bocal fermé dans le four fermé avec eau chaude
    je reviens à 19h30 et verrai ce que ça a donné ou commencé à donner
    si par hasard ça a doublé ou que ça double dans la soirée , qu'est ce que je fais?
    merci par avance
    j'allume une bougie!!!

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    1. Vous laissez faire la pousse au doublement et puis rebelote, on recommence le petit jeu et on laisse 24 h à ce levain : la pousse se fera en doublement ou plus et retombera. C'est très bien, au bout des 24 heures on recommencera.

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  73. merci d’être encore et toujours aussi vite! encore une précision svp
    qd ça a doublé j'enlève 100g et je rafraîchi les 100g restant à 50+50 ou est ce qu'aux 200g je rafraîchi de 100+100?
    merci

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    1. on garde les 100 gr. Pas besoin de rafraîchir autant. Dans qq jours, vous allez devoir rafraîchir plus pour panifier. Vous avez déjà pensé à un pain en quantité?

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  74. ok , je rafraîchi 100g
    pour le pain, je voyais une belle miche , je sais pas moi , d'1kg à 1kg500 , parce c'est je pense ce qui rentrera dans ma cocotte staub
    mais je reverrai mes prétentions à la baisse si j'ai pas assez de levain, restons humble!!!!
    Carine

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    1. Pas de souci Carine. Le levain se fabrique très vite et en quantité comme on veut.Je vous propose de prévoir 30%. Donc, pour 1kg, il faut 300 et pour 1kg300, il faut 390 gr. En trois rafraîchis, vous le faites ce qui est parfait et ainsi vous aurez un levain tout point et une réserve à garder dans le bocal pour pouvoir continuer par la suite.
      Je vous demanderai seulement de poursuivre le détail du pain sur les commentaires du pain pour garder une logique dans les discussions.

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  75. Bonjour Mireille , et bonjour à toutes et tous
    aujourd'hui en Provence beau temps calme et ensoleillé!
    j'espère que tout le monde est de bonne humeur!
    alors alors , en ce qui me concerne.... et bien ça n'a toujours pas doublé , ce matin à 8h, c'est à dire que j'en suis donc toujours à mes 100g rafraîchis de 50 +50 (un peu de seigle et T150)
    cependant je ne perds pas espoir car ça a tout de même commencé à pousser , un 1/4 environ mais depuis hier 14h je trouve que ça ne va pas bien vite, je verrai en rentrant à 12h30 où ça en est!
    pour le pain , je changerai d'onglet, pas de problème , j'avais vu votre remarque, mais vous faites bien de me le rappeler , mais pour le moment j'en suis visiblement pas encore là!!
    Carine

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    1. C'est toujours la même farine? La même eau? Les rafraîchis précédents étaient bien des rafraîchis qui avaient doublés de volume? Si oui et si pas de pousse, on va prélever un petit peu et on va repartir avec du seigle tout simplement.

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  76. oui, c'était toujours avec les mêmes produits, seigle 130 et intégrale T150 bio, eau en bouteille, ça avait bien doublé, il fait toujours entre 19 et 20 dans la maison, j'avais mis lla petite couette bref...
    j'attends midi et si ça n'a pas poussé plus, comment je procède, je reprends par exemple 50g et rafraîchi avec 25 eau +25 seigle? ne vaut il pas mieux tout recommencer à zéro?
    et si la pousse à continué , est ce que j'attends encore même si on est pas au doublement?
    merci de vos conseils
    Carine

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    1. Je pense qu'il faut laisser le levain tranquille plus longtemps, même si il ne bouge pas. Non, il ne faut pas recommencer, le levain est là et bien né, il est seulement un peu plus lent.Comme il est 13 h j'attends de vous lire

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  77. ça y est, suis là!
    pas d'internet aujourd'hui à la maison entre midi et 2, impossible de me connecter!
    alors ça n'a plus poussé depuis ce matin 8h ,1/4 à 1/3, pas plus
    je le laisse tranquille jusqu'à ce soir puisque de toute façon je suis au boulot , et que faire si ça n'a plus bougé?
    je rentre un peu tard vers 20h30 , ça fera 30h depuis hier 14h
    merci de tous vos conseils encore! ça se gagne le pain!!!

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    1. Il s'est passé quelque chose mais quoi??? On va faire ce qui suit mais je vous demande de commencer demain matin :
      Demai matin :
      1. vous allez garder une bonne cuillère à café du levain, 10 g environ
      2. vous ajoutez 20 gr d'eau, vous allez battre ce mélange et obtenir un "lait", il faut battre le mieux possible pour amener de l'oxygène
      3. vous ajoutez 20 gr de farine T150, vous mélangez, vous fermez, vous rangez au CHAUD.
      Demain soir :
      1. vous ajoutez 20 gr d'eau, vous battez,
      2. vous ajoutez 20 gr de farine 150, vous mélangez, vous fermez, vous rangez au chaud
      Deuxième jour au matin :
      1. Retirez 40 gr du bocal, ajoutez 20 gr d'eau, vous battez
      2. vous ajoutez 20 gr de 150, vous mélangez, vous fermez, vous rangez au chaud
      Deuxième jour au soir :
      1. idem que le matin

      Le 3ème jour et le suivant : idem jusqu'à redémarrage du levain
      En principe, il devrait redémarrer au troisième mais si pour des raisons inconnues, il ne fait rien ou mal ( il ne faut pas insister plus de 7 jours).Là on recommence à zéro.

      Si le levain apparaît avec des vraies bulles de levain, je vous demande d'espacer de 24 heures les rafraîchis.

      Il s'est passé quelque chose au moment du changement de pot sans doute.

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  78. ok , merci! je vous suis à la lettre dès demain!
    Carine

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    1. Juste un petit coucou en passant pour ne pas interférer dans vos discussions !
      Bravo Carine : j'attends avec impatience de voir ton premier pain au levain !
      Tu verras, ce n'est que du bonheur !

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